Dizionario del jamón
►Arroba arroba (n): È una misura di peso utilizzata nella Penisola Iberica e in America Latina per pesare i maiali. Equivale a 11,5 kg. Pronuncia: arroba
►Olio d'oliva extravergine: Olio d'oliva di alta qualità. Viene ottenuto direttamente dalle olive in ottime condizioni. È l'olio vegetale più salutare, poiché contiene acido oleico, che riduce il colesterolo e le malattie cardiache.
Traduzione: Olio d'oliva extravergine.
Pronuncia: olio d'oliva extravergine
►Ghianda (n): Frutto della quercia e di altri alberi come la quercia. È verde durante la sua giovinezza e assume un colore marrone quando matura. È in questo momento che il suo guscio liscio si stacca dall'albero, dando inizio alla stagione della montanera, quando si permette ai maiali di pascolare per nutrirsi di questo frutto energetico.
Traduzione: Ghianda.
Pronuncia: ghianda
►Cantina: È una stanza buia dove si svolge la fase di maturazione del Jamón.
Traduzione: Cantina.
Pronuncia: cantina
►Calamita (n): Una calamita è uno strumento appuntito fatto di osso o legno usato dai maestri del Jamón per "calare", ossia effettuare fori in diverse parti del prosciutto per determinare in quale fase di maturazione si trova il pezzo.
Pronuncia: calamita
►Cava: È uno spumante prodotto principalmente in Catalogna, utilizzando lo stesso processo tradizionale di produzione dello champagne, adattando le varietà autoctone. L'invecchiamento può essere: giovane (da 9 a 15 mesi in bottiglia), Riserva (da 15 a 30 mesi in bottiglia) e Gran Riserva (oltre 30 mesi in bottiglia).
Pronuncia: cava
►Cecina: È un tipo di carne simile al Jamón, prodotta con carne di manzo disossata. Ha un sapore molto caratteristico dovuto al processo di affumicatura con legno di quercia e leccio, e al processo di maturazione nella salamoia. Ha una consistenza poco fibrosa e viene servita a fette.
Traduzione: Cecina.
Pronuncia: cecina
►Chicharrón: Prodotto tipico con una consistenza croccante simile al puff pastry. Ha sapori e aromi tostati. È perfetto per gli snack e lo spuntino tra i pasti. È realizzato con lardo e sale.
Pronuncia: chicharrón
►Chorizo: È un salume molto popolare in Spagna. È fatto con carne di maiale macinata marinata con spezie, in particolare paprika dolce, che gli conferisce un colore rosso caratteristico e un sapore piccante. Viene mangiato principalmente a fette.
Pronuncia: chorizo
►Coca: È un tipo di pane piatto tipico della Catalogna, della Comunità Valenciana e delle Isole Baleari. Viene servito tostato per ottenere una consistenza croccante. Viene utilizzato per accompagnare altri prodotti.
Pronuncia: coca
►Coltello per il Jamón: È un coltello lungo con una lama stretta e flessibile. Deve essere ben affilato in modo che la lama scivoli senza sforzo sulla zona di taglio. Viene utilizzato per tagliare la parte della carne, tenendo una posizione perpendicolare alla coscia del prosciutto.
Traduzione: Coltello per il Jamón.
Pronuncia: coltello per il Jamón
►Maturazione: Molti salumi, compreso il Jamón, sono prodotti crudi che vengono sottoposti a un processo di maturazione. Ogni regione e ogni prodotto ha le proprie particolarità derivanti dalla tradizione. Gli ingredienti essenziali sono il sale e il tempo.
Traduzione: Maturazione.
Pronuncia: maturazione
►Dehesa: Le dehesas sono un tipo di ecosistema costituito da querce, sughere, faggi e corbezzoli, tipico nel sud e nel sud-est della Penisola Iberica. Si tratta di vaste estensioni di terra curate dall'uomo per permettere ai maiali di pascolare liberamente e ingrassare in modo tradizionale.
Pronuncia: dehesa
►Fuet: È un salume catalano. È preparato con carne magra di maiale, sale, aglio e pepe nero. È sottile e stretto e ha una pelle di colore bianco. Viene servito a fette spesse.
Pronuncia: fuet
►Jamón: Si usa in modo generico per riferirsi alla carne stagionata con sale e tempo che proviene dalla zampa anteriore o posteriore del maiale. In modo specifico, il Jamón è la zampa posteriore, con una maggiore quantità di carne.
Pronuncia: jamón
►Longaniza: È un tipo di salame lungo, preparato con carne magra di maiale, lardo e spezie. Viene servito a fette sottili ed ha un colore rosso scuro con punti bianchi.
Pronuncia: longaniza
►Lombo: È preparato con carne magra di maiale proveniente dalla sua parte dorsale, aglio, origano e paprika dolce. È facilmente riconoscibile per il suo colore rosso. È uno dei salumi più apprezzati per il suo sapore.
Pronuncia: lombo
►Maestro del Jamón: Un buon maestro del Jamón domina abilmente l'arte del taglio del prosciutto per ottenere fette sottili e perfette. Inoltre, giudica se un prosciutto ha raggiunto il suo momento ottimale di maturazione attraverso un esame tattile e olfattivo. È come un enologo nel mondo del vino. Questa abilità si acquisisce con anni di esperienza e saggezza tramandati di generazione in generazione.
Pronuncia: maestro del Jamón
►Macellazione: Viene effettuata all'inizio dell'anno nelle zone montane, dove fa freddo, dove si sacrifica il maiale, si sanguina con cura e si sossa. Si svolge in questo periodo perché il freddo delle alte altitudini aiuta a conservare la carne pregiata del maiale. Una volta effettuata, inizia il processo di conservazione e maturazione.
Traduzione: Macellazione.
Pronuncia: macellazione
►Pastore: È un pastore che guida il branco di maiali verso le zone con le ghiande più mature e l'erba più verde, sorvegliando che facciano esercizio per sviluppare muscolatura e che gli esemplari più lenti e meno svegli mangino la loro parte di ghiande. È un mestiere molto antico e tradizionale.
Pronuncia: pastore
►Perdita: È la perdita di peso subita dalla zampa del maiale durante il processo di maturazione per preparare il Jamón. In altre parole, se una zampa pesa 7 kg, inizialmente pesava 14 kg.
Traduzione: Perdita.
Pronuncia: perdita
►Montanera: È l'ultima fase della crescita del maiale iberico prima del sacrificio. Va da ottobre a febbraio, coincidendo con il periodo di maturazione delle ghiande, che cadono dagli alberi e ricoprono i pascoli. Si permette ai maiali di pascolare liberamente nelle dehesas, dove si svolge il processo di ingrassamento in modo tradizionale.
Pronuncia: montanera
►Mollete di Antequera: È un tipo di pane morbido tipico dell'Andalusia, con una forma ovale, con un taglio centrale simile a una conchiglia, per essere consumato con salumi e olio. Esistono diversi tipi, ma quello del paese di Antequera è il più comune. Viene cotto in forno e mangiato caldo.
Pronuncia: mollete di Antequera
►Paletta: È la zampa anteriore del maiale stagionata nello stesso modo del Jamón. Il suo taglio è più laborioso perché contiene più ossa.
Pronuncia: paletta
►Branco: Mandria o gregge di maiali.
Traduzione: Branco.
Pronuncia: branco
►Provenienza: Indica il luogo in cui è stato stagionato il Jamón. È molto importante poiché influisce notevolmente sul sapore del Jamón. Ogni regione ha le proprie tradizioni. L'origine dà vita alle denominazioni di origine.
Traduzione: Provenienza.
Pronuncia: provenienza
►Punzecchiatura: È un coltello corto con una lama rigida e poco flessibile utilizzato per separare la carne dalle ossa e rimuovere la crosta di lardo esterna. Serve anche a segnare l'osso per evitare che il coltello da Jamón lo tocchi.
Pronuncia: punzecchiatura
►Salame: È un insaccato molto simile alla longaniza, ma è più largo e più piccante grazie al pepe. Gli ingredienti sono: carne magra di maiale tritata, lardo, sale e spezie come pepe, origano, noce moscata e chiodi di garofano. Viene tagliato a fette sottili per servirlo come aperitivo o in panino.
Pronuncia: salame
►Sobrasada: È un insaccato tipico di Maiorca, di colore molto rosso a causa del paprika dolce con cui è condito. È preparato con carne di maiale selezionata, sale e un po' di pepe nero. Nella cucina tradizionale di Maiorca, la sobrasada viene consumata in vari modi, ma soprattutto su pane.
Pronuncia: sobrasada
►Tapa: In Spagna è una tradizione fare "tapeo", ovvero andare in diversi bar e consumare piccoli antipasti. Cuochi di fama con stelle Michelin offrono anche tapas nei loro ristoranti ed è comune trovarle in qualsiasi bar.
Pronuncia: tapa
►Lardo: È la parte grassa situata sotto la pelle del maiale. È commestibile. È particolarmente salutare nel Jamón di bellota, poiché il lardo contiene tutto l'acido oleico delle ghiande, benefico per la salute. Ha un colore biancastro che diventa trasparente al tatto, poiché si scioglie. Questo non accade con il Jamón riserva, che ha un colore più giallo.
Traduzione: Lardo.
Pronuncia: lardo
►Tomasito: È un tipo di pane a mollica morbida con una dimensione simile a quella di un panino. Viene cotto in forno e si apre a forma di conchiglia per inserire salumi, formaggio o altri alimenti. È bianco con una mollica soffice, poiché è molto tenero. È un pane tipico dell'Andalusia, nel sud della Spagna.
Pronuncia: tomasito
