Carne essiccata [Cecina]
Cecina -Carne essiccata è un tipo di carne simile al prosciutto nel suo processo di produzione. Tuttavia, a differenza del prosciutto che viene prodotto con carne di maiale, questo è fatto con carne di manzo.
Il sapore di questo prodotto è molto caratteristico, dovuto principalmente al processo di affumicatura con legno di quercia a cui è sottoposta la carne ed alla stagionatura sotto sale. La sua consistenza non è molto fibrosa e si presenta sempre a fette.
Che cos’è esattamente la cecina -carne essiccata?
Definizione
Secondo il dizionario della Real Academia Española, la cecina è una carne salata, sottile ed essiccata all’aria, al sole o in fumo. Se andiamo un po’ più a fondo in questo concetto, possiamo dire che questo tipo di carne disidratata è di origine spagnola.
La sua somiglianza con il prosciutto ha a che fare con il processo di stagionatura a cui è sottoposta la carne, in questo caso la carne bovina. Infatti, la cecina è popolarmente conosciuta come prosciutto vaccino. Anche se si trova anche di carne equina e meno frequentemente, di capra e persino di coniglio, asino, bue o lepre.
Tipi di cecina
All’interno di questa gamma, le più famose e le uniche riconosciute come Indicazione Geografica Protetta (IGP) sono la cecina de León, a base di carne bovina, e la cecina de León e Vegacervera, a base di carne caprina.
Molto conosciuta è anche la Villarramiel di carne equina e, infine, quella bovina del Toro della provincia di Zamora.
La produzione
Come per la storia del prosciutto, non sappiamo esattamente quando la cecina è stata consumata o commercializzata per la prima volta. Quello che sappiamo è che questo prodotto è nato dalla necessità di perservare la carne.
L’affumicatura e la stagionatura della carne è uno dei più antichi metodi di conservazione. Un’eredità che abbiamo acquisito da quei tempi in cui non solo non solo non poteva sprecare nulla, ma doveva anche escogitare un modo per nutrirsi sia in inverno che in estate. Cecina è un prodotto ricco di tradizione che viene prodotto da migliaia di anni.
Curiosamente, oltre alla cecina spagnola, in Messico si produce anche un tipo di prosciutto vaccino, ma in questo caso la carne pretagliata viene essiccata al sole con sale e limone e poi avvolta in una sorta di rotolo.
