Lombata [Lomo]

Conosciuto come il re delle salsicce, il lombo di maiale è un alimento molto apprezzato nella gastronomia spagnola. Tanto che non può mancare nel Natale c’è accanto una buona gamba di prosciutto.

È l’unico salume che non è a base di carne macinata. Se ancora non lo sai, nel Glossario Enrique Tomás ti spieghiamo di cosa si tratta, come mangiarlo e dove si può ottenere.

Che cos’è il Lomo?

Secondo la spiegazione contenuta nel dizionario dell’Accademia Reale Spagnola, si intende per lombo ciascuno dei pezzi (due in totale) che si trovano accanto alla spina dorsale e sotto le costole in pezzi di carne di maiale e di manzo. Nel caso della Spagna e della gastronomia, quando parliamo di lomo, la parola significa molto di più.

Conosciuta come lonza o canna da lombo, questa salsiccia è un derivato di carne salata che è fatto dal pezzo che il dizionario ARS ci racconta.

Questo pezzo, praticamente privo di grasso esterno, viene salato, marinato e insaccato in budelli naturali o artificiali permeabili per essere sottoposto ad un processo di stagionatura che conferisce alla carne una consistenza e un sapore particolari.

Proprietà nutrizionali

Parlando delle sue proprietà nutrizionali, per ogni 100 grammi di lombo otterremo 32 grammi di proteine, 20 grammi di grassi, zero carboidrati e zero zuccheri. Questa stessa quantità di salume apporta circa 308 calorie alla nostra dieta e tra i suoi nutrienti troviamo diverse vitamine del gruppo B e vitamina K, oltre a un gran numero di minerali.

A differenza di altri salumi preparate con una miscela di carne e grasso, il lombo si distingue dal punto di vista nutrizionale per l’elevato contenuto proteico rispetto al grasso.

Come per il prosciutto, la lombata può variare la sua categoria se proviene da un maiale iberico. Sebbene non vi siano differenze apprezzabili nei processi di lavorazione, il tempo di stagionatura cambia, essendo più lungo quando si tratta di pezzi di carne di maiale iberico che hanno goduto della stagione Montanera (vedi Montanera).

Questa salsiccia è consumata cruda, tagliata a fette sottili. E’ l’accompagnamento perfetto per una tavola di formaggio e può essere abbinato a vino, birra o cava.