Salazón
Por salazón se entiende toda acción que implique aplicar sal a un alimento, como carnes o pescados, para retrasar su caducidad y conservarlo por más tiempo.
En el proceso de elaboración del jamón, este proceso de conservación es una parte fundamental y junto con la pericia y la experiencia del maestro jamonero, harán que una pieza tenga un determinado sabor.
Conservación de alimentos: La Salazón
Con la salazón conseguimos absorber toda la humedad de un alimento y de esta forma, paralizamos la actividad de microbios y bacterias que lo pueden deteriorar. En otras palabras, este proceso se encarga de deshidratar forma parcial el alimento a la vez que intensifica su sabor y mantiene a raya la vida bacteriana.
En la elaboración de jamón, este proceso se lleva acabo enterrando las piezas en sal. En lo que a la salazón se refiere, para hacer jamón se pueden utilizar técnicas distintas, aunque la clásica es la conocida como "salazón en pilas".
Para conseguirlo, se amontonan las piezas en pilas de 1m o 1,5m de altura, a razón de 10/15cm de sal por cada capa de jamones. Normalmente se colocan los jamones uno al lado del otro y se rodean de sal, evitando que se toquen entre sí las unas con las otras hasta alcanzar una altura máxima de 6 a 8 jamones.
El tiempo que pasan los jamones y paletas de esta forma dependerá de distintos factores, entre ellos el peso. La sal que se utiliza en la elaboración de jamónes y jamón ibérico suele ser una mezcla de sal marina, nitrato sódico y nitrito. El éxito del proceso de salazón será el responsable del nivel del conservación y la calidad final de la pieza.
Además de utilizarse en la elaboración del jamón, la salazón es un proceso de curación de alimentos que dominamos desde la antigüedad y que se utiliza en la elaboración de otros productos cárnicos y pescados.
