Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies auf unserer Halbinsel und mit einer genetischen Besonderheit, die ihresgleichen sucht: Es hat die Fähigkeit, Fett im Muskel zu infiltrieren. Aber, was bedeutet das? Dieser Faktor macht den Schinken, der aus dem iberischen Schwein gewonnen wird, saftiger als den aus dem weißen Schwein. Wenn du wissen möchtest, wie der iberische Eichel-Schinken hergestellt wird, bist du hier genau richtig.

Hier findest du alle Informationen, die du wissen musst!

Notwendige Faktoren für die Klassifizierung als Eichel-Schinken

Es gibt zwei entscheidende Aspekte, die einen Schinken als iberischen Eichel-Schinken kennzeichnen:

Die Rasse

Wir haben bereits über die iberische Rasse gesprochen. Nicht alle Schweine dieser Rasse stammen jedoch von reinrassigen iberischen Eltern ab. Einige haben eine Reinheit von weniger als 100 %. Bedeutet das, dass ihre Hinterläufe nicht mehr als iberische Eichel-Hinterläufe bezeichnet werden können? Nein.

Alle iberischen Schweine, die von mindestens einem iberischen Elternteil abstammen (meistens die Mutter), gelten als iberisch. Um die typischen Merkmale des Iberers zu erhalten, wie seine Infiltrationsfähigkeit oder die schlankere Form seiner Hinterläufe, wird bei Kreuzungen mit anderen Rassen normalerweise auf das Duroc gesetzt, das typisch für die Vereinigten Staaten ist und ähnliche (wenn auch nicht gleiche) Eigenschaften wie die iberische Rasse aufweist.

Das Duroc-Schwein

Die Ernährung

Alle Schweine, ob iberisch oder nicht, werden bis zu einem Gewicht von 100 kg mit Futter gefüttert. Sobald sie diese Größe erreicht haben, entscheiden die Produzenten, ob sie zur Mastzeit freigelassen werden oder nicht, während der sie Eicheln und Wildkräuter fressen. Produkte, die von Schweinen stammen, die auf den Weiden gefüttert werden und Eicheln fressen, werden als iberische Eichel-Schinken bezeichnet.

Im Oktober werden die Schweine, die freigelassen werden sollen – eine Entscheidung, die von der Anzahl der gewünschten Eichel-Schinken und -Hinterläufe abhängt – in die Berge gebracht, wo sie mindestens fünf Monate lang frei herumlaufen. Dort ernähren sie sich von natürlichen Produkten und bewegen sich viel, da sie von einem Ort zum anderen gehen. Die Kombination aus diesen Faktoren sowie die Fähigkeit zur Fettinfiltration sorgen dafür, dass ihre Schinken und Hinterläufe saftiger werden.

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 Das iberische Schwein auf der Weide

Wie wird der iberische Eichel-Schinken hergestellt?

Sobald das iberische Schwein auf der Weide gemästet wurde und die Mastzeit erreicht hat (150 kg), beginnt der Produktionsprozess der Schinken, den wir bei Enrique Tomás als "Kochen" bezeichnen und der in der Regel etwa drei Jahre dauert.

Die erste Phase bei der Herstellung des iberischen Schinkens ist das Einsalzen. Dabei werden die Stücke mit Salz bedeckt und für durchschnittlich einen Tag pro Kilogramm eingesalzen. Das bedeutet, wenn ein Schinkenstück 14 Kilogramm wiegt, wird es etwa 14 Tage gesalzen. Obwohl die Salzverfahren in den vier Herkunftsregionen des iberischen Schinkens ähnlich sind, haben jede Region ihre eigenen Besonderheiten zu berücksichtigen. Zudem wird bei den meisten Hinterläufen und Schinken die obere Seite in V-Form eingeschnitten, um das Eindringen des Salzes zu erleichtern.

Danach folgt die Trocknungsphase, die etwa sechs Monate dauert. In dieser Zeit dringt das Fett zwischen die Muskelstränge ein. Diese Phase beginnt im März oder April, und die Produzenten müssen lediglich die benötigte Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Stücke aufrechterhalten. Daher müssen sie nicht ständig überwacht werden.

Zuletzt kommt die Reifephase, die von der Art des Schinkens oder Hinterlaufs abhängt, der getrocknet werden soll. Bei iberischen Eichel-Hinterläufen dauert diese Phase etwa 24 Monate, während es bei den Schinken drei Jahre sind. In dieser Phase muss mehr Aufmerksamkeit auf die Produkte gerichtet werden, da sie regelmäßig eingeölt werden müssen, um sie zu schützen und eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

Es ist wichtig, jedes Schinken- und Hinterlaufstück sorgfältig zu überwachen, da nur so der Bereich erkannt werden kann, in dem weniger Fett vorhanden ist und daher mehr Schmalz aufgetragen werden muss, um ein Austrocknen zu verhindern. Nach diesem Prozess sind die Hinterläufe und Schinken bereit. Jetzt weißt du, wie lange es dauert, bis ein Schinken gereift ist.

Also, wie wird der iberische Eichel-Schinken hergestellt? Es braucht Zeit und Hingabe. Verstehst du, warum er so hoch geschätzt wird? Eines muss noch bedacht werden: Der Herstellungsprozess für iberische Eichel-Produkte unterscheidet sich nicht von dem für Mast- oder Serrano-Schinken. Er dauert lediglich wesentlich länger.

Beispielsweise ist eine Gran Reserva Vorderhaxe, die 15 Monate lang in den Trocknungsräumen hängt, fertig. Eine Zahl, die weit entfernt ist von den zwei Jahren, die iberische Eichel-Schinken benötigen. Daher ist dieses Produkt teurer, da es neben der Tatsache, dass es von einem Tier mit saftigerem Fleisch stammt, mehr Aufmerksamkeit und Pflege über einen längeren Zeitraum erfordert.

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