Unterschiede zwischen ''maestro jamonero'' und ''maestro cortador''
Heute werden wir uns auf ein Thema konzentrieren, das wir lieben und das aus offensichtlichen Gründen sehr nahe liegt: die Unterschiede zwischen einem Meister Jamonero und einem professionellen Schinkenschneider.
Während in der öffentlichen Meinung die Vorstellung vorherrscht, dass der Meister Jamonero dasselbe ist wie ein Meister Schinkenschneider, ist die Wahrheit, dass es sich um zwei völlig unterschiedliche Berufe handelt.
Von Enrique Tomás, als große Kenner beider Welten, möchten wir Ihnen erklären, was jeder von ihnen tut, damit Sie sie kennenlernen und gut unterscheiden können. So können Sie sie in dem Bereich, den sie einnehmen, angemessen schätzen, ohne sie zu verwechseln.
Der Maestro Jamonero
Seine Rolle ist entscheidend und wesentlich, um ein Ende des ibérico Schweins in eine kulinarische Delikatesse mit einzigartigen Merkmalen auf der ganzen Welt zu verwandeln.
Schauen wir uns an, wie er in jeder Phase eingreift:
Reifungsprozess des ibérico Schinkens
In der Auswahl der Stücke
Nach der Fleischzerlegung wählt er die Stücke aus, die profiliert werden, um ihnen die gewünschte Form zu geben.In der Pökelphase
Abhängig von Gewicht und individueller Salzsuche entscheidet der Maestro Jamonero, wie die Stücke platziert werden und wie lange.In der Stabilisierungsphase
Nach Abschluss der Pökelung müssen die Stücke kalt gelagert werden, wobei Temperatur und Feuchtigkeit überwacht werden, um ihren Zustand zu vereinheitlichen und die Hygiene und Gesundheit zu gewährleisten.In der Trockenkammer
Hier hängen die Schinken in natürlichen Kellern, wo sie traditionell getrocknet werden, und hier erfolgt das sogenannte "Schwitzen" des Schinkens, wodurch durch den Verlust des äußeren Fettes Aromen und Geschmack verstärkt werden. Die Kontrolle des Maestro Jamonero über Temperatur und Feuchtigkeit ist entscheidend, damit sie richtig in die letzte Phase, den Keller, übergehen können.Im Keller
Im Keller durchlaufen die Schinken die letzte und längste Phase, in der sie zwischen 30% und 40% ihres ursprünglichen Gewichts verlieren. Hier muss der Maestro Jamonero besonders darauf achten, dass die Stücke im gesamten Keller rotieren, um ihre perfekte Reifung zu gewährleisten.
Der Maestro Jamonero entscheidet anhand der einfachsten und effektivsten Methode, dem "Cala" (Anstechen des Schinkens an den Stellen, die er gut kennt), ob die Stücke reif genug sind und den gewünschten Geschmack haben, um verkauft zu werden.
Der Maestro Schinkenschneider
Seine Schneidetechnik ist die Kunst, perfekte Scheiben zu schneiden, damit unsere Gaumen bei jedem Bissen voll auf ihre Kosten kommen. Innerhalb des Schinkenschneidens sind einige Nuancen je nach Grad der Professionalität in diesem Bereich zu unterscheiden.
Der Maestro Schinkenschneider ist ein Experte im Schinkenschneiden.
Dennoch wird sie von den Schneideprofis und vor allem von den Medien und sozialen Netzwerken willkürlich und irreführend verwendet. Wenn Sie diesen Titel nicht haben, was am häufigsten der Fall ist, handelt es sich um einen professionellen Schinkenschneider, der seine Leidenschaft normalerweise zum Beruf gemacht hat. Für Enrique Tomás ist die Mutter der Kunst des Schinkenschneidens Erfahrung, Wissen und Liebe zum Schinken.
Ein guter Schnitt ermöglicht uns nicht nur die maximale Ausbeute eines Schinkenstücks, sondern lässt uns auch seine Textur und Aromen in vollen Zügen genießen. Und wir dürfen die Bedeutung guter Schneidewerkzeuge nicht vergessen: ein gutes Schinkenmesser, ein Ausbeinmesser und ein Schärfstab für das Schärfen.
Alles gut gereinigt und geschärft für die erfolgreiche Arbeit des Künstlers, der der Schinkenschneider ist.
