Einer der wichtigsten Momente im Prozess der Reifung des iberischen Schinkens ist das Aufhängen, und der Zweck ist je nach Reifungsstadium unterschiedlich. Wenn du wissen möchtest, warum der Schinken zu verschiedenen Zeitpunkten aufgehängt wird, werden wir dir das hier im Detail erklären.

Du wirst zum Experten!

 

Warum sollte der Schinken während der Trocknungsphase aufgehängt werden?

Die Trocknung ist die dritte Phase des Reifungsprozesses. Sie dauert etwa sechs Monate und erfolgt, nachdem die Schinken gesalzen und gewaschen wurden. Diese Phase besteht aus zwei Abschnitten. Früher wurde sie in Dachböden oder Räumen mit Fenstern durchgeführt, die je nach Wetter oder Tageszeit geöffnet oder geschlossen wurden und als natürliche Trocknungsräume dienten.

Während dies in einigen Regionen Spaniens immer noch so gehandhabt wird, erfolgt dieser Prozess heutzutage hauptsächlich in automatisierten Räumen:

Erste Phase

Der erste Teil der Trocknung besteht darin, die Schinken bei einer Temperatur von 6 bis 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % aufzuhängen.

 

Zweite Phase

Während der zweiten Phase steigt die Temperatur leicht an und sollte zwischen 16 und 30°C liegen, die Luftfeuchtigkeit bleibt ungefähr im gleichen Bereich.

Das Ziel der Trocknung ist es, den Schinken das gesamte Aroma behalten zu lassen. Früher wurden die Schinken am Huf oder am Knochen aufgehängt, heute geschieht dies jedoch an sogenannten Luftperchen.

Es ist wichtig, die Stücke wenig anzufassen. Das Einzige, was zu tun ist, ist die Bedingungen von Licht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren, was heute automatisiert geschieht. Die Überwachung ist viel einfacher und natürlich die Kontrolle. Die Perchen drehen sich, damit alle Schinken gleichmäßig belüftet werden.

 

Und während der Reifung und Alterung?

Dies ist die letzte Phase der Schinkenherstellung. Die Schinken hängen zwischen sechs und dreißig Monaten in einem Keller. Die Dauer hängt von der Art des Schinkens ab, ob es sich um einen Schinken Gran Reserva, einen Schinken de cebo oder einen Schinken de bellota handelt.

In dieser Phase muss man etwas aufmerksamer auf jedes Stück Schinken achten. Das Ziel ist es, die Nuancen weiter zu entwickeln und jedes Stück so lange zu reifen, bis es den perfekten Punkt erreicht. Die "Köche", wie wir unsere Handwerker bei Enrique Tomás gerne nennen, überwachen jedes Stück und fetten die Bereiche ein, die beschädigt werden könnten. Dadurch wird jedes Stück geschützt und eine gleichmäßige Reifung erreicht.

Während dieser gesamten Phase hängen die Schinken ebenfalls an den Perchen, aber im Gegensatz zur Trocknungsphase müssen sie jetzt bewegt werden. Im Laufe dieser Monate kann auch Schimmel entstehen, und das ist großartig, weil er auch Aromen auf den Schinken übertragen wird!

Warum also werden die Schinken aufgehängt? Wenn sie in dieser Position aufgehängt werden, sind sie gut belüftet und können ordnungsgemäß reifen. Nur so wird eine köstliche Delikatesse entstehen! Sobald all diese Arbeit abgeschlossen ist, werden die Schinken fertig sein und in die Geschäfte gebracht, damit du sie kaufen und zu Hause genießen kannst.

Wie du sicherlich schon bemerkt hast, wird all diese Anstrengung belohnt!