Warum wird es Jamón ibérico genannt? Woher stammt es und welche Merkmale hat es? Wie wird es hergestellt? Wir müssen eine Prämisse berücksichtigen: Wenn wir von Jamón ibérico sprechen, meinen wir ein Lebensmittel, das aus dem Prozess der Salzung und Lufttrocknung der hinteren Hufe des iberischen Schweins gewonnen wird.

Von Enrique Tomás erhalten Sie Antworten auf diese und andere Fragen.

 

Jamón ibérico: Herkunft und Merkmale

Herkunft

Der iberische Schinken kann nur von iberischen Schweinen stammen. Daher ist es wichtig zu betonen, dass man ihn niemals mit Schinken serrano verwechseln darf, der vom weißen Schwein, nicht vom iberischen Schwein, stammt.

Das iberische Schwein ist autochthon auf der Iberischen Halbinsel. Es handelt sich um eine einzigartige Art mit Merkmalen, die es von anderen Tieren derselben Art unterscheiden, wie beispielsweise die Fähigkeit, Fett im Muskelgewebe einzulagern.

Physisch gesehen haben diese Tiere einen gut proportionierten Kopf und eine spitze Schnauze. Im Gegensatz zu anderen Schweinen haben iberische Schweine jedoch einen kräftigen Hals, einen herabhängenden Kehlfleck, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen breiten Bauch. Die für uns interessantesten Teile sind ihre Gliedmaßen, die beim Schinken eine wichtige Rolle spielen.

Gemäß der Gesetzgebung, die die Herstellung von iberischem Schinken regelt, fallen unter den Begriff "iberisches Schwein" all jene Schweine, deren Mutter zu 100 % iberisch ist und im Zuchtbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen ist. Die Nachkommen dieses Schweins, und somit die aus ihnen hergestellten Produkte, können unterschiedliche Reinheitsgrade aufweisen: 50 %, 75 % oder 100 %.

• Möchten Sie mehr erfahren? Schweinerassen: das iberische Schwein.
  
  
  

Iberische Schweine fressen Eicheln auf der Weide

Iberisches Schwein

Name

Nachdem Sie den vorherigen Punkt gelesen haben, werden Sie sicherlich wissen, warum es Jamón ibérico genannt wird. Es steht außer Frage, dass es nach der Rasse des Schweins benannt ist, aus dem es stammt: das iberische Schwein, das einzigartig auf unserer Halbinsel ist. Der iberische Schinken ist die kostbarste Sorte von Schinken und eines der Aushängeschilder der Weltgastronomie.

Arten von iberischem Schinken je nach Fütterung des iberischen Schweins

Neben der Rasse muss bei der Unterscheidung von iberischen Schweinen und ihrer Einstufung berücksichtigt werden, was sie fressen. Grundsätzlich gibt es drei Arten von iberischem Schinken: aus Mastfütterung, Freilandmastfütterung oder Eichelmastfütterung. Und hier lautet die Frage: Was ist der Hauptunterschied zwischen ihnen? Ihre Ernährung.

Die Schweine aus Mastfütterung werden auf Farmen gehalten und erhalten Futter und Getreide. Die Schweine aus Freilandmastfütterung kombinieren das Farmleben mit Ausflügen auf die Weide, wo sie sich von Futter und Wildfrüchten ernähren.

Hingegen handelt es sich bei den Schweinen, die zu iberischem Eichelschinken verarbeitet werden, um Tiere, die in der Dehesa während Herbst und Winter in Freiheit leben und sich von Eicheln sowie anderen Kräutern und Früchten der Natur ernähren. Eicheln haben ein exquisites Öl, das sich im Fleisch ablagert und es zu einer sehr geschätzten Fettquelle macht, die dem Schinken sein schmelzendes Mundgefühl verleiht.

Bei Enrique Tomás unterscheiden wir sie anhand der weißen, grünen und roten Etiketten.

 

 

Der Reifungsprozess von iberischem Schinken

Eine weitere wichtige Variable zur Unterscheidung von iberischem Schinken ist, wie wir es bei Enrique Tomás nennen: "die Zubereitung". Diese Zubereitung bezieht sich auf die Bedingungen, unter denen die Hufe aufbewahrt werden, die Menge an Salz, die Lagertemperatur und die Reifezeit. Kurz gesagt, ein Schinken wird mit Zeit, Wissen, Sorgfalt und Salz gereift.

Im Fall von Schinken aus Mastfütterung beträgt die Reifezeit 24 Monate. Bei iberischem Schinken aus Freilandmastfütterung liegt sie zwischen 24 und 30 Monaten, und bei iberischem Eichelschinken beginnt sie bei 36 Monaten. Dies macht ihn zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Der 100% iberische Eichelschinken - Pata Negra

Warum wird es Pata Negra genannt? Der 100% iberische Eichelschinken ist der kostbarste von allen und als Pata Negra bekannt. Dieses Schwein, das zu 100 % iberisch ist, wird während der Montanera in der Dehesa frei gehalten. Es ernährt sich von Eicheln, Wildpflanzen und Gräsern und wird am Ende zu einem außergewöhnlichen Fleisch, das sowohl durch die Einlagerung von Fett im Muskel als auch durch die Ernährung und Pflege, der es unterzogen wurde, einen herausragenden Geschmack erhält.

Diesen Schinken zu essen, ist ein Genuss. Wie wir bei Enrique Tomás sagen: "Niemand isst Schinken, um den Hunger zu stillen", wir essen ihn, um ihn zu genießen.