Warum wird es Schinken genannt? Woher stammt er und was sind seine Merkmale? Wie wird er hergestellt?

Wir müssen von einer Prämisse ausgehen: Wenn wir von Schinken sprechen, meinen wir ein Lebensmittel, das durch den Prozess des Salzens und Lufttrocknens der Hinterbeine des weißen Schweins gewonnen wird.

Bei Enrique Tomás geben wir Ihnen Antworten auf diese und andere Fragen.

 

Schinken: Herkunft und Merkmale

Herkunft

Der Schinken kann nur von weißen Schweinen stammen. Daher ist das Erste, was wir betonen müssen, dass man ihn niemals mit iberischem Schinken verwechseln sollte, der von iberischen Schweinen stammt, einer einheimischen Rasse der Iberischen Halbinsel, deren körperliche Eigenschaften im Vergleich zum weißen Schwein sehr unterschiedlich sind.

 

Iberisches Schwein

 

Weißes Schwein

 

Name

Der Name Schinken wird vermutlich mit dem Ort in Verbindung gebracht, an dem die Schinken gereift wurden, nämlich in den Bergen. Die Reifung ist eine handwerkliche Arbeit, die Erfahrung und Sorgfalt von Handwerksmeistern erfordert. Diese Arbeit wurde und wird in den spanischen Gebirgen durchgeführt, wo die genauen Bedingungen von Temperatur und Feuchtigkeit herrschen, die die Schinken benötigen, um perfekt zu sein.

 

Reifung eines Schinkens

 

Merkmale

Ernährung

Die Ernährung basiert auf Futtermitteln und Getreide. Das weiße Schwein wird normalerweise intensiv in Farmen aufgezogen.

Rasse

Die häufigsten Rassen sind Duroc, Landrace, Large White oder Pitrean.

Standort

Es gibt sie auf der ganzen Welt, daher gibt es in anderen Ländern ähnlichen luftgetrockneten Schinken vom Typ Gran Reserva (unter Berücksichtigung von Unterschieden und Vorlieben), wie zum Beispiel Prosciutto in Italien oder Presunto in Portugal.

Daher benötigt dieses Tier keinen spezifischen Lebensraum oder spezifisches Klima, wie es das iberische Schwein erfordert, das ausschließlich auf der Iberischen Halbinsel aufgezogen wird.

Reifung

Im Allgemeinen muss der Schinken mindestens 12 Monate lang gereift werden, aber bei unserem Jamón Gran Reserva sind es beispielsweise 18 Monate, was ihn zu einem außergewöhnlichen Schinken macht, der den Gaumen verwöhnt und länger gereift ist als von der Norm gefordert.

Gewicht

Das empfohlene Mindestgewicht für handelsüblichen Schinken beträgt 7 kg.

Jamón Gran Reserva

Unterschiede jamón serrano und jamón ibérico

Der iberische Schinken wird aus Schweinen der iberischen Rasse gewonnen, während der Schinken von weißen Schweinen stammt. Beide Schinken werden aus den Hinterbeinen des Tieres gewonnen, aber im Gegensatz zum Schinken kann der iberische Schinken nur in Spanien und Portugal hergestellt werden, aus zwei Gründen: Erstens gibt es iberische Schweine nur auf unserer Halbinsel, und zweitens herrschen nur in diesen Ländern die klimatischen Bedingungen, die für die Herstellung des iberischen Schinkens erforderlich sind.

Ein weiterer Unterschied ist die Reifung. Bei der Herstellung von Schinken durch Salzen und die erforderliche Zeit ist der Prozess für gewöhnlich zwölf Monate lang, obwohl er bei Enrique Tomás achtzehn Monate dauert. Bei iberischem Schinken dauert die Reifung dagegen zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monate, abhängig vom Gewicht des Stücks.

Was den Geschmack betrifft, haben die iberischen Schinken eine genetische Besonderheit, die kein anderes Tier auf der Erde aufweist: Sie lagern Fett im Muskel. Zusammen mit einer bestimmten Ernährung und der Bewegung, die das Schwein in der Dehesa machen kann, wenn es sich in Freiheit bewegt, ergibt sich ein sehr saftiges Fleisch voller Nuancen und Aromen.

Der Schinken dagegen kann von verschiedenen Rassen weißer Schweine stammen, darunter Landrace, Large White, Pietrain und manchmal Duroc. Letzterer wird aufgrund seiner Fähigkeit, Fett im Muskel zu lagern, oft mit dem iberischen Schwein gekreuzt, um iberischen Schinken herzustellen.

Erfahren Sie mehr unter: "Unterschiede zwischen Schinken und iberischem Schinken" oder im folgenden Video:

 

Warum ist bei Enrique Tomás der Schinken der Jamón Gran Reserva?

Weil es sich um ausgewählten Schinken handelt, der sehr strengen Qualitätskontrollen unterliegt. Bei der Reifung lassen wir ausreichend Fett im Schinken, sodass er 18 Monate lang reifen kann, was länger ist als die Reifezeit von anderen Schinken auf dem Markt.

Für Enrique Tomás ist der Pflegeprozess bei allen Schinken, sei es iberisch oder nicht, derselbe, um ein schmackhaftes und außergewöhnlich hochwertiges Ergebnis zu erzielen, das zu den besten auf dem Markt gehört.

Stück Jamón Gran Reserva

 

Loncheado Jamón Gran Reserva