Der iberische Jamón ist ein einzigartiges Produkt auf der Welt, das nur von iberischen Schweinen unserer Halbinsel gewonnen werden kann. Diese Situation hat dazu geführt, dass wir in unserem Land seit Jahrhunderten die Kunst der Fleischreifung beherrschen und uns zu Profis für das beste "Made in Spain"-Produkt entwickelt haben.

Möchtest du ein echter Experte werden? Erfahre mehr über die verschiedenen Arten von iberischem Jamón und mach dich mit der Kultur des Jamón vertraut. Bei Enrique Tomás erklären wir es dir gerne im Detail!

Arten von iberischem Jamón

Die Variablen, die zur Klassifizierung des Jamón in eine bestimmte Kategorie führen, sind die Schweinerasse, die Fütterung und die Verarbeitung oder Reifung.

Nach Schweinerasse

Der iberische Jamón stammt vom iberischen Schwein, einer einzigartigen Art mit genetischen Eigenschaften, die es von anderen Tieren derselben Art unterscheiden. Eine Besonderheit, die es so besonders macht, ist die Fähigkeit, Fett im Muskelgewebe einzulagern. Dies ist der Hauptgrund dafür, dass der iberische Jamón diesen exquisiten Geschmack hat und einem buchstäblich auf der Zunge zergeht.

Der iberische Jamón wird nach dem Prozentsatz der iberischen Rasse klassifiziert: 50%, 75% oder 100%. Der einzige, der zu 100% iberisch ist, ist der Bellota-Jamón, umgangssprachlich als "Pata Negra" bekannt, der von 100% iberischen Eltern stammt. Die anderen Jamón-Arten stammen von einer iberischen Mutter, aber von einem Vater, der zu 50% iberisch oder einer anderen Rasse ist, und daher ergibt sich ein Jamón mit 50% oder 75% Iberico-Anteil.

 
Iberisches Schwein

Nach Schweinefütterung

Alle iberischen Schweine werden bis zu einem Gewicht von 100 kg mit Futter gefüttert. Ab diesem Zeitpunkt entscheidet der Erzeuger je nach der Menge an Bellota- oder Cebo-Schinken und Schultern, die er vermarkten möchte, welche Schweine in die Weide geschickt werden, um die Montanera zu durchlaufen, und welche nicht.

Jamón de Cebo Ibérico

Die iberischen Cebo-Jamones stammen von Schweinen, die ihr gesamtes Leben lang mit Futter und Getreide gefüttert wurden. Daher werden sie so genannt und wachsen vollständig auf dem Bauernhof auf.

Jamón de Cebo de Campo Ibérico

Der iberische Cebo de Campo Jamón ist einer, der einen Teil seines Lebens in Freiheit auf der Weide oder im Feld verbracht hat, wo er sich von wilden Früchten und gelegentlich ein paar Eicheln ernährt hat. Dennoch bestand seine Hauptnahrung aus kontrolliertem Futter und Getreide, um das optimale Gewicht zu erreichen.

Jamón de Bellota Ibérico

Die iberischen Bellota-Jamones hingegen stammen von Schweinen, die die Montanera durchlaufen haben, die letzte Mastphase der Schweine, die von Oktober bis Februar auf den Weiden stattfindet.

Während des Winters werden die Schweine in die Wildnis entlassen, wo sie sich frei bewegen und von Eicheln fressen. Dank der Fähigkeit der iberischen Schweine, Fett im Muskelgewebe einzulagern, einer Ernährung aus Eicheln und natürlichen Produkten sowie der Aktivität der Tiere während dieser fast fünf Monate entwickeln ihre Vorder- und Hinterbeine die Eigenschaften, die das Fleisch so saftig und köstlich machen.

Die 5 Arten von Jamón von Enrique Tomás

Außerdem werden die Schinken, die mit dieser Art von Futtermitteln gefüttert werden und von einer 100% iberischen Mutter und einem 100% iberischen Vater stammen, "Pata Negra Schinken" genannt. Diese Art von Schinken ist weltweit als der beste spanische Schinken bekannt.

Auswahl des iberischen Eichelschweins

Aber, welche Schweine werden für die Montanera verwendet? Das hängt von der Jahreszeit und vor allem vom Klima ab, ähnlich wie bei einer Weinlese oder einer Ernte. Der Leiter jeder Viehzucht wird die Anzahl der iberischen Schweine bestimmen, die in Freiheit gelassen werden sollen, abhängig von der Menge der Eicheln, die die Natur in diesem Jahr bereitgestellt hat.

Auf diese Weise wird sichergestellt, dass ihnen keine natürliche Nahrung (Eicheln und wilde Früchte) fehlt, damit sie ordnungsgemäß zunehmen und die Montanera erfolgreich abschließen können, die normalerweise von November bis Februar dauert.

Eicheln für iberische Schweine, das Futter des iberischen Schweins während der Montanera

Geschmacksrichtungen des iberischen Jamón

Nach der Aufzucht der Schweine und ihrer Verarbeitung

Die Sorten von Jamón können auch nach ihrem Herkunftsort klassifiziert werden, was sich direkt auf ihren Geschmack auswirkt. Abhängig von der Herkunft oder wie es oft genannt wird, basierend auf ihrer „Denominación de Origen“, wird der Jamón auf unterschiedliche Weise behandelt. Dies wird ein entscheidender Punkt sein, um sie geschmacklich zu unterscheiden.

Wie wir bei Enrique Tomás immer sagen: "Die Zubereitung ist alles“. Und worin besteht diese Zubereitung? Es handelt sich um die Konservierung des Schinkens unter bestimmten Bedingungen und für eine bestimmte Zeit, um allmählich das köstliche Produkt zu erhalten, das wir genießen.

• Der milde Geschmack ist am zartesten im Mund, schmackhaft, aber nicht überwältigend. Er eignet sich hervorragend als Geschenk, wenn wir den Geschmack des Empfängers nicht gut kennen, da er in der Regel jedem schmeckt.
  
  
• Der intensive Geschmack ist der meistgesuchte und klassische Geschmack. Er ist von Anfang bis Ende beim Verkosten kräftig und hinterlässt auch danach noch einen Geschmack, da er auch nach dem Essen noch im Mund bleibt. Er ist für die anspruchsvollsten Gaumen mit widerstandsfähigem Geschmack geeignet.
  
  
• Der aromatische Geschmack kommt, wie der Name schon sagt, zuerst über die Nase und dann über den Gaumen. Bereits beim Schneiden bemerken wir einen delikaten Duft, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Er ist kräftig im Geschmack, hinterlässt jedoch nach dem Verzehr keinen Fett- oder Salzrückstand im Mund.
  
  
• Der geschmackvolle Jamón ist ein reines Geschmacksfeuerwerk, das sich verändert und intensiviert, während unser Gaumen ihn kennenlernt. Er hört nie auf, uns zu überraschen, bis er in unserem Magen angekommen ist. Er ist unverkennbar.
  
  

 
Geschmacksrichtungen des Jamón

Welche Arten von Jamón gibt es neben dem ibérico?

Nicht-iberischer Jamón oder Großer Reserva

Zum Abschluss sei darauf hingewiesen, dass der nicht-iberische Jamón, auch bekannt als Serrano-Schinken, und der iberische Jamón überhaupt nichts miteinander zu tun haben! Eine Schinkenkeule oder ein Schinken von weißen Schweinen, bei Enrique Tomás als Jamón Großer Reserva bezeichnet, wird von weißen Schweinen gewonnen. Der aus ihnen gewonnene Schinken benötigt weniger Reifezeit und da diese Rasse nicht in der Lage ist, Fett ins Muskelgewebe zu infiltrieren, beeinflusst ihre Ernährung und die Bewegung, die die Schweine ausüben können, nicht das Endprodukt.

Großer Reserva oder iberischer Jamón?

Der Serrano-Schinken wird niemals so saftig sein wie der iberische Jamón, einfach weil letzterer das Fett ins Muskelgewebe infiltriert. Dennoch hängt es erneut vom Geschmack und der Verwendung ab. Offensichtlich ist die Qualität des iberischen Jamón überlegen, aber die Qualität eines guten Serrano-Schinkens wie unser Jamón Großer Reserva muss sich nicht vor der einiger iberischer Mästungsschinken verstecken. Erfahre mehr über ihre Unterschiede unter: "Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und iberischem Jamón".

 Jamón Großer Reserva

Und damit du jetzt die Arten von Jamón kennst und die Eigenschaften von jedem einzelnen, wähle denjenigen aus, der am besten zu dir passt, und genieße seinen Geschmack mit deinen Lieben. Und wenn du noch unsicher bist, haben wir die Lösung!

Unser Vorschlag ist, deine eigene Verkostung durchzuführen, um herauszufinden, ob du den intensiven oder eher milden Geschmack bevorzugst, oder vielleicht beide, je nach Anlass und Moment. Besuche unseren Online-Shop und entdecke alle deine Möglichkeiten.