Die spanische Küche ist weltweit bekannt für ihre Reisgerichte, Eintöpfe und natürlich ihren Jamón sowie den berühmten iberischen Jamón. Die verschiedenen Arten der Reifung zu beherrschen, ist nicht so einfach, wie es scheinen mag, denn man muss sich mit dem Produkt vertraut machen.

Bei Enrique Tomás verkaufen wir nicht nur erstklassig gereiften Jamón, sondern wir möchten auch die Kultur des Schinkens vermitteln. Deshalb werden wir Ihnen heute helfen zu verstehen, woher sie kommen und welche Unterschiede es zwischen dem Gran Reserva und dem Bodega Jamón gibt, damit Sie nach und nach zu einem Experten auf dem Gebiet des Schinkens werden.

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was ein Bodega Jamón ist, dann lesen Sie weiter.

Einteilung des Schinkens nach der Schweinerasse

Der Schinken wird aus den Hinterbeinen des Schweins gewonnen, aber je nach Rasse des Schweins, aus dem er stammt, erhält er eine andere Bezeichnung. Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen iberischen und weißen Schweinen. Die erstgenannten stammen, wie der Name bereits sagt, von der Iberischen Halbinsel und können nur auf der spanischen Hochebene gezüchtet werden. Die zweite Unterscheidung umfasst jedoch viele Schweinerassen wie zum Beispiel Duroc (USA), Pietrain (Belgien) oder Landraße (Vereinigtes Königreich).

Daher durchläuft sowohl der weiße Schinken als auch der iberische Schinken die Phasen des Pökelns, des Absackens und der Reifung, aber die weißen Schinken benötigen maximal 18 Monate, während die iberischen Schinken mindestens 24 Monate und höchstens 36 Monate benötigen.

Die als Bodega und Reserva bekannten Schinken werden nur aus dem Fleisch weißer Schweine hergestellt. Nach dieser Erklärung werden wir sehen, warum sie auf eine bestimmte Weise kategorisiert werden.

Warum einige Schinken Reserva sind und andere Bodega

Wie bereits erwähnt, werden sowohl die einen als auch die anderen Schinken aus weißen Schweinen gewonnen, sodass sie nicht unbedingt von der Iberischen Halbinsel stammen müssen. Der Standort des Schweins, aus dem der Schinken gewonnen wird, kann sich überall auf der Welt befinden.

Wenn wir die Schinken nach der Reifezeit sortieren, von geringster zu längster Reifezeit, können wir zwischen Bodega Schinken, Reserva Schinken und Gran Reserva Schinken unterscheiden. Der erste ist nach sieben bis neun Monaten fertig, der zweite benötigt zwischen neun und 12 Monaten, und der dritte erreicht seinen Höhepunkt nach 15 Monaten, obwohl unser Gran Reserva Jamón außergewöhnlich bis zu 18 Monaten gereift ist. Bei Enrique Tomás sind wir Experten für iberischen Schinken, da er aus unserer Region stammt, und deshalb kennen wir ihn perfekt. Allerdings haben wir auch den Gran Reserva Jamón in unserem Sortiment.

Der Preis des Schinkens wird neben der Arbeitszeit, die benötigt wird, um ihn herzustellen, auch durch das Gesetz von Angebot und Nachfrage bestimmt. Da wir möchten, dass jeder den Genuss von Schinken erschwinglich machen kann, bieten wir auch den Gran Reserva Jamón an, der normalerweise für jedes Budget erschwinglich ist.

Wenn Sie sich jedoch etwas Besonderes gönnen möchten, können Sie geschnittenen iberischen Schinken kaufen, sodass Sie ihn wie bei einer Verkostung genießen können.

Wie man den Unterschied zwischen Reserva und Bodega Jamón erkennt

Anhand des Anblicks eines Schinkenbeins ist es sehr schwer festzustellen, zu welcher Rasse es gehört. Bei iberischen und weißen Schweinen ist der Unterschied einfacher zu erkennen, da erstere schwarze Hufe haben, während letztere weiße Hufe haben. Dennoch ist es schwieriger, zwischen den verschiedenen Kategorien innerhalb jeder Rasse zu unterscheiden.

Sie sollten immer auf die Etikettierung achten. Am 1. März 2014 trat in Spanien eine neue Verordnung über den Verkauf von Schinken in Kraft, die bei iberischem Schinken zwischen Mast- und Eichelmast unterscheidet und gleichzeitig den Reinheitsgrad angibt. Die Kennzeichnung für ersteren ist weiß oder grün und für letzteren rot oder schwarz.

Iberische Schinken sind nur reinrassig, wenn beide Elternteile zu 100% iberisch sind. Andernfalls muss der Prozentsatz der Reinheit angegeben werden. Daher können nur Schinken mit einem Reinheitsgrad von 100% als "Jamón de pata negra" bezeichnet werden.

Im Fall des weißen Schweins sind die Anforderungen nicht so streng. Außerdem wird der Bodega Jamón im Gegensatz zum Reserva oder Gran Reserva Jamón normalerweise nicht im Ganzen verkauft, und die gefragtesten Schinkenbeine sind die Gran Reserva Jamón.

Abschließend sei darauf hingewiesen, dass die aus Spanien stammenden Schinken aus weißem Schweinefleisch normalerweise aus Teruel, Almería (auch bekannt als Serón), Granada (speziell aus Trevélez) oder Segovia kommen, so wie unser eigener.

Nochmals haben wir bei Enrique Tomás Ihnen alles erklärt, was Sie wissen müssen, um nach und nach die verschiedenen Arten von Schinken zu entdecken und sich mit einem so köstlichen und beliebten Produkt aus unserer Region vertraut zu machen. Wir hoffen, dass unsere heutige Erklärung, die den Unterschied zwischen Reserva und Bodega Jamón klärt, Ihnen geholfen hat!