Die Montanera ist einer der Schlüssel im Herstellungsprozess eines guten Jamón. Bei Enrique Tomás sind wir nicht nur darauf spezialisiert, ein gutes Produkt zu kreieren, um die Gäste zu erfreuen, sondern wir möchten auch unser Wissen über Jamón offen teilen.

Deshalb möchten wir dir heute erzählen, was die Montanera ist. Nun, dieser eigenartige Name bezieht sich auf die Jahreszeit, in der das iberische Schwein die auf den Steineichen gefallenen Eicheln nutzt, um Gewicht und Konsistenz zuzunehmen.

Wenn du vor deinen Verwandten und Freunden mit deinem Wissen über das Iberische punkten möchtest, dann achte auf alle Details und notiere alles, was wir dir über die Montanera und die Jamones erzählen werden.

Los geht's!

Was ist die Montanera?

Die Montanera bezeichnet die letzte Phase der Aufzucht des iberischen Schweins, in der es sich in der Dehesa ernährt und bewegt. Sie wird auch als die Mastphase des Tieres bezeichnet, das frei in den ausgedehnten Kork- und Steineichenwäldern weidet.

Warum sind Steineichen so wichtig für die Aufzucht des iberischen Schweins?

Weil ihre Früchte die Eichel sind und, wie viele von euch wissen, sie ein Schlüsselelement in der Ernährung der iberischen Schweine sind, die später zur Herstellung des 100% iberischen Eichelschinkens bestimmt sind.

Iberische Schweine in der Dehesa

Jede Montanera ist einzigartig, und während dieser Zeit sollten nicht mehr als 1,25 Schweine pro Hektar grasen, um sich angemessen zu ernähren und zu weiden.

Es ist wichtig hervorzuheben, dass die Dehesas und die bewirtschafteten Wälder ein Teil der spanischen Landschaft sind, da sie eine Gesamtfläche von 3,5 bis 5 Millionen Hektar abdecken, verteilt auf 130 Gemeinden in Andalusien, Kastilien und León, Kastilien-La Mancha, Madrid und Extremadura.

Phasen der Montanera

Auch wenn die iberischen Schweine während der Montanera-Zeit in der Dehesa frei leben, gibt es einige Phasen, die sorgfältig eingehalten werden müssen, damit sie das erwartete Gewicht erreichen.

Deshalb werden die Tiere bei ihrer Ankunft in die höheren Teile der Dehesa gebracht, da sie dort mehr Bewegung haben, um frei zu fressen und zu trinken.

Nach Abschluss dieser Phase und wenn sie an Gewicht zunehmen, werden sie in die unteren Teile der Dehesa verlegt. Warum? Weil sich dort die Steineichen und Teiche näher befinden und das Schwein weniger Anstrengung benötigt, um sich zu ernähren.

In der Dehesa sind Gras und Eicheln oft weit voneinander entfernt, daher legen die Schweine große Strecken zurück. Es wird geschätzt, dass ein iberisches Schwein täglich zwischen 12 und 15 Kilometer zurücklegen kann und dabei etwa 7 bis 8 Kilogramm pro Tag zunimmt.

Wann beginnt die Montanera-Saison?

Die iberischen Schweine wechseln ab dem 1. Oktober zur Montanera-Saison, die zwischen den Monaten Februar und März endet. Warum sollte dies während dieser Monate geschehen? Weil dies die optimale Reifezeit der Eicheln ist. Jedoch variiert jede Saison aufgrund von Regen und Temperatur, was dazu führen kann, dass die Steineichen weniger oder mehr Eicheln produzieren.

Während der Montanera hat das Schwein eine angenehme Zeit, in der es nach Belieben frisst, sich bewegt und schläft. So nehmen sie etwa 46 Kilogramm in einem Zeitraum von mindestens zwei Monaten zu, obwohl sie in einigen Fällen bis zu 120 Tage dauern können und die Schweine zwischen 70 und 80 kg zunehmen können.

Was passiert mit den Schweinen, die das Gewicht nicht erreichen?

Die Schweine, die während der Montanera-Zeit nicht das erwartete Gewicht erreichen, werden weiterhin auf dem Feld gezüchtet, in offenen Bereichen des Bauernhofs oder in derselben Dehesa, aber immer außerhalb dieser Zeit. Ihre Ernährung besteht nun aus Wildgras, Futter (bestehend aus Getreide und Hülsenfrüchten) und gelegentlich einigen Eicheln, obwohl ihre Saison bereits abgeschlossen ist.

In diesem Sinne hängt der Standort des Tiers von dem verfügbaren Platz des Viehzüchters ab, obwohl es ideal ist, dass sie weiterhin teilweise oder vollständig in Freiheit aufgezogen werden.

Hervorzuheben ist, dass trotzdem das iberische Schwein während der Montanera-Zeit nicht das gewünschte Gewicht erreicht, dies nicht bedeutet, dass das Endprodukt von geringerer Qualität ist, im Gegenteil.

Der iberische Feldschinken stammt von Schweinen, die ebenfalls frei mit Eicheln gefüttert wurden, deren Mastprozess jedoch mit Futter abgeschlossen wurde. Bei Enrique Tomás werden die iberischen Feldprodukte mit dem typischen grünen Etikett und 4 Sternen gekennzeichnet. Sie sind von sehr hoher Qualität, aber unterhalb des Premium-iberischen Eichelschinkens, auch bekannt als "Pata Negra".

• Wenn du mehr über den iberischen Feldschinken erfahren möchtest, erfährst du es hier: "Was ist der iberische Feldschinken?"

Unser 100% iberischer Eichelschinken

Fressen die iberischen Schweine während der Montanera nur Eicheln?

Entgegen vieler Annahmen ernährt sich das iberische Schwein nicht ausschließlich von Eicheln, Korkeichen und anderen Büschen aus der Familie der Buchengewächse, sondern es braucht auch Gras, da es eine wichtige Quelle von Antioxidantien ist und dazu dient, den Mund zu erfrischen, um weiterhin Eicheln zu fressen.

Aus diesem Grund muss der Viehzüchter ein Gleichgewicht zwischen der Menge an aromatischen Kräutern, natürlichen Gräsern und Eicheln finden, damit das Tier satt wird und auch die benötigten Nährstoffe erhält. Zudem hilft das Gras dabei, den Schinken oder die Keule besser zu konservieren und das Fett nicht ranzig werden zu lassen.

Obwohl jedes iberische Schwein unterschiedlich ist, kann man sagen, dass jedes etwa zwischen 3 und 4 kg Gras und zwischen 10 und 12 kg Eicheln pro Tag frisst.

Das Besondere an dieser Rasse ist, dass sie Fett in ihr mageres Fleisch einschleust, während sie zunimmt, und dabei stets ihre Beweglichkeit, dünnen Beine und ihre schlanke Form behält. Das ist es, was die Qualität des iberischen Eichelschinkens so gut macht!

Warum ist die Eichel so wichtig?

Die Fütterung der iberischen Schweine mit Eicheln ist nicht nur wichtig für den Geschmack und die Textur des Schinkens, sondern auch für die nährstoffreichen Eigenschaften, die das Endprodukt erhält.

Der hohe Gehalt an Ölsäure in Eicheln sorgt dafür, dass der Cholesterinspiegel der iberischen Schweine nicht hoch ist. Ihr Verzehr hat tatsächlich einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit, da er hilft, den Blutdruck zu senken und sowohl das schlechte Cholesterin zu reduzieren als auch das gute Cholesterin zu erhöhen.

Ausgewählte Stücke von iberischem Schinken

Wenn etwas unseren Schinken oder unsere Keule von Enrique Tomás auszeichnet, dann sind es qualitativ hochwertige Stücke, die von unseren erfahrenen Schinkenmeistern sorgfältig ausgewählt wurden und die jede Art von Schinken und ihre Besonderheiten genau kennen. Darüber hinaus halten wir bei der Auswahl jedes Schinkens, den wir bei Enrique Tomás anbieten, äußerst hohe Qualitätsstandards ein.

Außerdem verfügen wir über ein Team von Fachleuten, die dafür sorgen, dass das Produkt in bestmöglichen Bedingungen vom Trockenraum zu dir nach Hause gelangt, schnell und effizient.

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