Gärung
Die Gärung beim Pökeln von Schinken (jamón) ist ein natürlicher Prozess, der während der Trocknung und Reifung des Schinkens stattfindet. Während dieses Prozesses beginnen die im Schinkenfleisch vorhandenen Bakterien, den Zucker und andere im Fleisch vorhandene Verbindungen abzubauen, wobei Milchsäure und andere organische Säuren entstehen.
Diese Gärung trägt dazu bei, die Proteine und Fette im Schinken aufzuspalten, was zu einem komplexeren und intensiveren Geschmack führt. Außerdem trägt die Gärung dazu bei, den Schinken zu konservieren und das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern.
Die Dauer und Intensität der Gärung hängt von Faktoren wie Temperatur und Feuchtigkeit während der Reifung des Schinkens ab. Im Allgemeinen führt ein längerer und intensiverer Gärungsprozess zu einem stärkeren und ausgeprägteren Geschmack des Schinkens.
