¿Cómo se salan los jamones?

La salazón es la segunda etapa del proceso de curación del jamón y se lleva a cabo cuando las patas ya han sido lavadas. Esta fase consiste en enterrar las piezas en sal para deshidratarlas parcialmente, reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias.

Así, ¿Cómo se salan los jamones? ¿Cuánto tiempo dura esta etapa? Si quieres saberlo todo, presta atención, ¡En Enrique Tomás te lo explicamos detalladamente!

En qué consiste el proceso de salazón

Como ya hemos comentado, la salazón es la segunda etapa del proceso de curación y se lleva a cabo cuando las piezas ya han sido limpiadas. Sin embargo, en cada zona de España se hace de una manera.

Antes de empezar con la salazón se suele hacer un corte en forma de V a la pieza para que penetre mejor la sal. Cada maestro jamonero, tiene su forma de hacerlo, en función de la intensidad en sal que quiera darle a sus jamones y el tiempo de curación que quiera para sus piezas.

Ilustración de corte en V de una pata de jamón.

Los “cocineros”, como nos gusta llamar en Enrique Tomás a nuestros maestros artesanos, meten los jamones dentro de unos contenedores y los entierran en sal. Según la cantidad de sal que utilicen y el tiempo que dejen los jamones, las piezas tendrán un sabor u otro.

Los maestros artesanos tienen toda la información acerca de cada una de las piernas y saben exactamente qué gusto quieren darles. El tiempo y cantidad de sal son las dos variables con las que juegan para conseguir el salado que desean.

Resto del proceso

Respecto a la duración cabe destacar que va en función de las piezas y del gusto del cocinero. Cuantos más días estén las piezas enterradas, más saladas serán. La media es de un día por kilo, es decir, si una pieza pesa 14 kg. estará 14 días enterrada.

Hay que tener en cuenta además que el proceso de salazón no consiste en meter las piernas en los contenedores y ya está. Además, durante todos estos días el ibérico es supervisado por los maestros jamoneros. Una vez terminado, se sacan los jamones y se lavan con agua templada para ir eliminando la sal adherida. El mineral que interesa para los jamones es el que está dentro de las piezas, el resto sobra.

Tras esto, se realiza el moldeado, perfilado y afinado porque, como los jamones han estado apilados unos encima de otros, han perdido su forma. Hay que devolverlos a su estado. Después, llega el post-salado.

Jamones en fase de salado

¿Qué es el post-salado?

Esta etapa llega justo antes de empezar la siguiente fase, el secado. En este momento, el objetivo es conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de las piezas y dura entre 40 y 60 días. Los jamones son colgados a baja temperatura, entre 0 y 6 grados, con una humedad del 80-90%.

Las piezas van perdiendo agua y van adquiriendo una mayor consistencia interna. Una vez transcurrido este tiempo, pueden pasar a la siguiente etapa: el secado. El secado y la maduración son las últimas fases del proceso de curación y, una vez finalizadas, las piezas estarán listas para ser comercializadas.

Ahora ya sabes cómo se salan los jamones y, como ves, en Enrique Tomás estamos pendientes en todo momento de ellos. Nos aseguramos de que todas las piezas que comercializamos hayan superado la triple Q de calidad y es que, ¡solo queremos darte lo mejor!

Si quieres comprar jamón de la mejor calidad no le des más vueltas, ¡el mejor curado está en nuestros establecimientos!