Elaborar un buen jamón es un arte y, en Enrique Tomás, no sólo estamos comprometidos con el buen hacer de los productos del cerdo, sino que también queremos compartir abiertamente todo lo que sabemos en base a la producción de jamones y paletas. Por eso hoy queremos contarte qué es la montanera.

Pues bien, este nombre tan singular hace referencia a la época del año en la que el cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encina para ganar peso y consistencia.

Si quieres presumir ante tus familiares y amigos de tus conocimientos sobre el cerdo, no pierdas detalle y toma nota de todo lo que te vamos a contar sobre los jamones de montanera. ¡Manos a la obra!

¿Qué es la montanera?

Se le llama montanera a la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que éste se alimenta y se ejercita en la dehesa.

También se le conoce como el proceso de engorde del animal, quien pasta libremente entre extensos bosques de alcornoques, quejigos y encinas. ¿Por qué son tan importantes las encinas?

Porque su fruto es la bellota y, como muchos sabéis, se trata de una pieza fundamental en la alimentación de los cerdos ibéricos, posteriormente destinados a la elaboración del jamón ibérico de bellota tradicional o jamón montanera.

Cada montanera es única y durante este periodo no debe haber más de 1,25 cerdos por hectárea para que puedan alimentarse y pastar de forma adecuada.

Fases de la montanera

Aunque durante el tiempo que dura la montanera, los cerdos ibéricos viven en libertad por la dehesa, hay algunas fases que se deben cumplir con rigurosidad para que alcancen el peso esperado.

Es por ello que, cuando llegan los animales, se les lleva a las partes más elevadas de la dehesa, ya que es allí donde realizan una mayor cantidad de ejercicio para poder comer y beber a sus anchas. Una vez completada esta fase y a medida que van ganando peso, se les traslada a las partes más bajas de la dehesa.

¿Y por qué? Porque en esta zona, las encinas y las charcas están más cerca y el cerdo hace menos esfuerzo para alimentarse. En la dehesa, la hierba y la bellota suelen estar bastante alejadas, razón por la cual los cerdos recorren tanta distancia.

Se calcula que un cerdo ibérico puede llegar a hacer entre 12 y 15 kilómetros por día y engordar unos 7 u 8 kilogramos diarios, lo que se traduce a un promedio de un kilo de carne comestible por animal.

¿Cuándo empieza la época de la montanera?

La entrada a la montanera de los cerdos ibéricos se hace a partir del 1 de octubre, y termina entre los meses de febrero y marzo.

¿Por qué debe hacerse durante estos meses? Porque este es el período de maduración óptimo de la bellota. Sin embargo, cada temporada es diferente y, en función de las lluvias y las temperaturas, las encinas producirán menos o más bellotas.

Durante la montanera, un cerdo tiene una estancia muy placentera en la que come a su antojo, se ejercita y duerme. Esta es la manera en la que se consigue que engorden alrededor de 46 kilos en un período mínimo de dos meses, aunque, en algunos casos, pueden alcanzar hasta los 120 días y los cerdos llegan a engordar entre 70 y 80 kg.

¿Qué pasa si no llegan a este peso?

Los cerdos que durante la montanera no llegan al peso esperado continúan criándose en el campo, en zonas abiertas de la granja o en la misma dehesa, pero siempre fuera de la época de la montanera.

Asimismo, su alimentación pasa a ser de hierba silvestre, pienso (constituido por cereales y leguminosas) y alguna que otra bellota, aunque su temporada ya haya finalizado.

En este sentido, la ubicación del animal dependerá del espacio que disponga el ganadero, aunque lo ideal es que sigan siendo criados en libertad total o parcial.

Cabe destacar que, a pesar de que el cerdo ibérico no alcance el peso deseado durante la montanera, esto no significa que el producto final tenga una menor calidad, sino todo lo contrario.




El jamón ibérico de cebo de campo, antes conocido como jamón ibérico de recebo, viene de cerdos que también se han alimentado con bellota de forma libre, pero que han terminado su proceso de engorde con cebo o pienso.

En Enrique Tomás, los productos ibéricos de cebo de campo son identificados con la típica etiqueta de color verde y también con nuestra seña característica, las estrellas, pues a mayor calidad del jamón, más cantidad de estrellas. Esa es nuestra forma de diferenciarlos con el jamón ibérico de bellota o el jamón ibérico 100% de bellota de pata negra.

• Jamones y Paletas de Enrique Tomás

¿Comen sólo bellota los cerdos ibéricos durante la montanera?

Contrario a lo que muchos piensan, el cerdo ibérico no se alimenta exclusivamente de bellotas, alcornoques y otros arbustos de la familia de las fagáceas, sino que también necesita comer pasto, ya que es una fuente importantísima de antioxidantes y les ayuda a refrescar la boca para poder seguir comiendo más bellotas.

Por esta razón, el ganadero debe buscar el equilibrio entre la cantidad de hierbas aromáticas, pastos naturales y de bellotas, pues de ello dependerá que el animal se sacie y reciba también los nutrientes necesarios. Además, la hierba también ayuda a que el jamón o la paleta se conserve mejor y la grasa no se enrancie.

Aunque cada cerdo ibérico es diferente, podemos decir que, por lo general, cada uno come entre 3 y 4 kg de hierba al día y entre 10 y 12 kg de bellotas.

La particularidad de esta raza es que infiltra grasa en sus carnes magras mientras engorda, manteniendo siempre su capacidad de movimiento, sus patas delgadas y también su forma estilizada. ¡Esto es lo que hace que la calidad del jamón ibérico de bellota sea tan buena!

¿Por qué es tan importante la bellota?

La alimentación con bellotas del cerdo ibérico es importante no sólo por el sabor y las texturas que logra en el jamón, sino también por las propiedades nutricionales que le otorga al producto final.

El alto contenido de ácido oleico de las bellotas es lo que permite que el colesterol de los cerdos ibéricos no sea alto. Su consumo, de hecho, tiene un impacto positivo en nuestra salud, ya que ayuda a reducir la tensión arterial y también permite la disminución del colesterol malo y aumentar el bueno.

La próxima vez que vengas a Enrique Tomás a comprar jamón o paleta, lo harás sabiendo todos los beneficios que te proporciona su consumo, ¡y más si es uno de nuestros productos ibéricos!

• Jamones Ibéricos de Cebo Campo
  
  
  

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Si algo caracteriza al jamón o paleta que ofrecemos en Enrique Tomás, es que son piezas de calidad y las puedes comprar al mejor precio, ya que nos rodeamos con artesanos y productores que comparten nuestra pasión por el jamón perfecto.

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Y jamás nos cansaremos de decirlo: "El jamón no es un alimento. Es un sentimiento”. ¿A qué estás esperando para comprar cualquiera de nuestros productos en nuestra tienda online? ¡No te arrepentirás!