Lo primero que hay que tener en cuenta es que se sigue exactamente el mismo proceso para producir los jamones que las paletillas, solo que el tiempo de curación de una paleta ibérica es inferior que el que necesita un jamón ibérico. ¿Quieres saber por qué?

¡Te lo explicamos!

 Tiempo de curación de una paleta ibérica

Por qué se tarda menos en curar las paletas que los jamones

La curación es una cuestión de tiempo y de tamaño y, cuanto más grande es una pieza, más tiempo se requiere para curarla. Un jamón de ocho kilos necesita un proceso de curación más largo que uno de seis y estos, a su vez, se demoran más que las paletillas porque, como ya hemos explicado, cuanta más carne, más tiempo.

Basta con que observes a simple vista una paletilla y un jamón para comprobar que las paletas tienen menos cantidad de carne y, por lo tanto, la misma está más cerca del hueso.

Precisamente el hueso es lo que hace que se cure este alimento y la chicha de la paletilla, al estar más en contacto, se curará antes. No obstante, hay que destacar que las etapas que se siguen tanto para secar las paletas como para secar los jamones son las mismas: lavado, salazón, secado y curación.

Lavado

Esta es la primera etapa y consiste en dejar las piezas apunto para ser “cocinadas”. Una vez se despiezan las paletas, se limpian y se deja que reposen entre 24 y 48 horas.

Salazón

Las paletas se entierran en sal para deshidratarlas, intensificar su sabor e impedir la acción de las bacterias.

Lo habitual es que por cada kilo de carne las piezas estén una media de doce horas así que, como las paletas son más pequeñas, están menos tiempo que los jamones dentro de los contenedores donde se entierran las patas con sal.

Secado

Una vez que las patas ya se han salado, se lavan y moldean porque como han estado las unas encima de las otras se pueden haber deformado ligeramente.

A continuación, las patas se cuelgan unos seis meses, estando primero en espacios frescos, de entre 6 y 16ºC de temperatura, y con una humedad de cerca del 60%; y después en otros un poco más cálidos, de entre 16 y 30ºC y una ligera variación de humedad.

Durante esta etapa las piezas apenas necesitan atención, basta con dejarlas en estas condiciones para que la grasa se vaya infiltrando poco a poco en las fibras musculares.

Maduración y envejecimiento

Al llegar a esta etapa es cuando realmente se nota la diferencia en el tiempo requerido para llevar a cabo la curación. Los jamones ibéricos necesitan entre 24 y 36 meses (dependerá de la alimentación que haya seguido el cerdo del que se extraen las piezas).

Por su parte, las paletas se demoran entre 18 y 24, es decir, un máximo de dos años, dependiendo de si son paletas ibéricas de cebo o paletillas de bellota.

Fases del curado del Jamón

Cuánto tarda en curarse una paletilla ibérica

Según la alimentación que hayan seguido los cerdos de los que se extraen las piezas, el proceso de curación se demora entre:

• Paletilla ibérica de cebo: las paletas obtenidas de cerdos alimentados a base de cebo necesitan 18 meses para estar listas.
  
  
• Paletilla ibérica de bellota: en este caso las paletas requieren unos 24 meses para estar en su punto, aunque en el caso de las ibéricas de bellota 100% este periodo puede prolongarse un poco más.
  
  

Paleta de Cebo de Campo 50% Ibérica de Enrique Tomás

Paleta Bellota 100% Ibérica de Enrique Tomás

Por lo tanto, como habrás podido comprobar, no hay una única respuesta a la pregunta cuál es el tiempo de curación de una paleta ibérica sino que depende de su peso y la alimentación del cerdo.

Lo que sí que afirmamos tajantemente en Enrique Tomas es que necesitarán menos que los jamones ibéricos.

Y ahora que ya tienes claro el tema de los tiempos de curación, ¿Qué tipo de paletilla te apetece probar?

Si estás decidido a comprar paletas ibéricas recuerda que siempre puedes dejarte aconsejar por los expertos de Enrique Tomás.