Denominación de Origen

¿Qué es una DO? Para hacer un buen jamón, además de tiempo y sal, se necesita un buen cerdo.

Asimismo, una buena crianza en la que entran en juego muchas circunstancias, desde la calidad en la alimentación del animal hasta el estilo del cocinero o maestro jamonero.

Así como en el mundo de la cocina existen distintos estilos y pequeños detalles que marcan la diferencia entre un chef y otro, en el mundo del jamón pasa lo mismo, pues cada zona de España posee una forma de hacer y curar jamón específica y a estas zonas las conocemos como "denominación de origen" o por sus iniciales como DO.

 

Qué es una Denominación de Origen

La Denominación de Origen es una indicación de procedencia que se aplicada a determinados productos alimenticios para proteger sus zonas y métodos de elaboración.

Para que un producto tenga una DO, su nivel de calidad y sus características principales han de ser resultado del medio geográfico en el que se produce y/o envasa. Esta distinción les protege de falsificaciones o imitaciones, que al no producirse en las áreas geográficas determinadas, no podrán tener nunca las mimas características.

Se trata de una protección legal que ampara a determinados productos (como el vino y el jamón) siempre y cuando cumplan ciertas normativas y requisitos definidos bajo dicha denominación.

El objetivo principal es evitar a toda costa, que con el fin de hacer producciones en masa, se creen imitaciones de menor calidad de un producto excepcional. Las DO protegen al producto y al consumidor.

En España existe un organismo público específico que se encarga de velar por el cumplimiento de estas normativas y en algunos casos, también están amparadas por reglamentaciones europeas.

En lo que respecta al jamón, la Denominación de Origen apareció gracias a la apuesta de las zonas de producción de mayor renombre, lo que les ha permitido establecer una serie de características concretas que diferenciaran sus jamones del resto.

 

Cuáles son las DO del Jamón en España

En España tenemos 6 denominaciones de origen para el jamón, dos que protegen la producción de jamón blanco o serrano y 4 para el jamón ibérico.

 

Denominación de Origen del Jamón Gran Reserva

• DOP Jamón de Teruel:

Los jamones con este certificado proceden de cerdos criados exclusivamente en la provincia de Teruel. Su proceso de curación es de un mínimo de 14 meses, con un peso que nunca puede ser inferior a 7 kilos.

• IGP Jamón de Trévelez:

Su zona de producción está en la provincia de Granada, en algunas poblaciones de Sierra Nevada. Entre los más conocidos destacan Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha, Capileira, Bubión y el más conocido, Trevélez, que da nombre a la IGP.

• IGP Jamón de Serón:

Estos jamones se elaboran únicamente en el término municipal almeriense de Serón (Almería) con cerdos blancos alimentados con piensos. Sus perniles oscilan entre once kilos con más de 16 meses de curación y 12,5 kg con más de 20 meses de curación. Tanto la grasilla amarillenta parcialmente infiltrada, como la propia carne en sí tienen un sabor dulce.

Denominación de Origen del Jamón Ibérico

• DO Jamón de Huelva:

Se creó en 1976 y protege la producción de jamón de cerdos criados en dehesas en 31 zonas de producción: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Huelva, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

• DO Jamón de Guijuelo:

Se creó e 1984 y además de la propia localidad de Guijuelo, la normativa incluye otros municipios como Ledrada, Miranda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra y Tamames.

• DO Dehesa de Extremadura:

Se creó en 1990 y esta DO solo abarca los jamones de cerdos criados en Extremadura, es decir, no acepta animales de otras procedencias. La elaboración de estos jamones se lleva a cabo en industrias situadas en las comarcas de Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas y Sierras del Suroeste de Badajoz.

• DO Los Pedroches:

Es la más joven de las DO del jamón en España, creada en el 2006. Los Pedroches es un valle localizado al norte de Córdoba y en la regulación se incluyen un total de 32 municipios en los que se encuentran Alcaracejos, Añora, Benalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblo nuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso.