Jamón de Bellota
El jamón de bellota es el mejor jamón del mundo, famoso a donde vaya y reconocido como emblema de la gastronomía española.
Pero no todos los productos ibéricos son de bellota y de hecho, para poder usar este calificativo, los curados deben cumplir ciertas normas. Te lo explicamos todo en el Glosario de término de Enrique Tomás.
El Jamón de Bellota
El jamón de bellota es una joya de la gastronomía, un producto que se ha mimado desde la crianza del cerdo hasta el delicado cocinado en los secadores, pero no cualquier jamón puede ser un jamón ibérico de bellota.
Para empezar, hablemos de los cerdos, aunque en teoría cualquier cerdo sirve para hacer jamón, solo los cerdos ibéricos pueden producir jamones ibéricos y solo estos pueden ser de bellota.
Entonces, si bien es cierto que los cerdos ibéricos se alimentan de manera diferente, solo el que está destinado a producir productos con la categoría "de bellota" (jamones, paletas, embutidos), serán alimentados con ellas durante el período conocido como la Montanera, mientras que el resto se alimentará solo con pienso y cereales.
Cuando la alimentación es con bellotas, solo vale si ha sido durante la montanera, específicamente entre el 15 de octubre y 31 de marzo. Si los cerdos se han alimentado durante esta época en las dehesas autorizadas podrán ser considerados cerdos ibéricos de bellota.
En cuanto a la normativa, se establece que si es de bellota, el cerdo tiene que haber engordado sus últimos 50 kg en el monte a base de bellotas, complementado con lo que ofrece el campo: hierba, pasto, raíces, gusanos, etc.
La misma legislación indica que términos como “dehesa”, "bellota" y “montanera” o imágenes que evoquen estos conceptos, solo se pueden utilizar para hacer referencia al jamón ibérico de bellota, independientemente de la pureza de la raza del cerdo.
En cuanto al etiquetado, los productos ibéricos de bellota se dividen en dos, dependiendo de la pureza de raza del cerdo:
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Precinto negro: se usa solo para el jamón de bellota 100% ibérico
- Precinto rojo: identifica el jamón de bellota ibérico que procede de cerdos cruzados con Duroc Yersey y criados en las dehesas. La diferencia con el anterior, es el porcentaje de pureza de raza que este caso es solo del 75 o 50%.
