Acquistare il jamón iberico disossato Enrique Tomás

La tradizione ci invita a comprare un Jamón ibérico o un jamón ibérico intero. Al massimo chiediamo di tagliarli nel nostro negozio di fiducia, se la nostra tecnica di taglio non è molto buona o semplicemente perché non sappiamo quando lo mangeremo e così, tagliato e sottovuoto, dura molto più a lungo e possiamo averlo sempre a portata di mano ogni volta che ce ne viene voglia.

D'altra parte, l'acquisto di un jamón ibérico disossato intero non è molto comune nella nostra cultura, a fette sì, ma non a metà, soprattutto se ci confrontiamo con la maggior parte delle culture europee.

Dalla nostra esperienza in Enrique Tomás, almeno questa è la nostra esperienza, è certo che le nostre parti disossate sono molto acclamate al di fuori dei nostri confini. Quindi parleremo della nostra esperienza!

Il jamón disossato di Enrique Tomás

I nostri prosciutti disossati sono mezze parti provenienti da un prosciutto o una spalla Enrique Tomás, che siano Gran Reserva, di cebo o di bellota della stessa qualità di quelli che non vengono disossati, e li vendiamo interi o a fette.

Uno specialista in questa tecnica è responsabile di disossarli uno per uno, manualmente, senza l'intervento di alcuna macchina; solo un coltello da disossare, in modo che il pezzo rimanga intero ma senza l'osso con la zampa corrispondente. Una vera e propria arte!

La lavorazione delle parti disossate

La lavorazione presso Enrique Tomás non è altro che tagliare i pezzi a metà e sottovuoto per la vendita. Quello che abbiamo appena raccontato sembra molto naturale, ma non è sempre ciò che si fa fuori, nel mercato.

Molte volte queste parti disossate sono composte da diverse parti separate, provenienti da pezzi diversi, che vengono unite in un blocco compatto, congelate in modo che rimangano ben assemblate e sembri che provengano da un pezzo; dopo il disgelo sembra essere un mezzo prosciutto o una spalla intera. Inoltre, in questo tipo di trattamento delle parti, è facile utilizzare alcune di minore qualità.

Perché comprare un jamón disossato?

Dall'esperienza, i prosciutti disossati vengono utilizzati principalmente da bar o ristoranti che dispongono della loro affettatrice. Ci sono anche famiglie, soprattutto numerose, che dispongono di un affettatrice elettrica a casa e di solito acquistano questo formato.

Tuttavia, non è comune, come abbiamo detto all'inizio, se vogliamo del prosciutto di solito andiamo dal nostro salumiere di fiducia al mercato o al negozio del quartiere e chiediamo che ce lo tagliano come preferiamo, sottile o un po' più spesso, più o meno stagionato, ecc.

D'altra parte, in altri luoghi, come ad esempio in Francia, Germania e in altri paesi nordici come Finlandia o Svezia, è più comune acquistare parti disossate.

Crediamo che uno dei motivi sia che ovviamente il prosciutto ibérico non è facile da trovare in questi paesi e che non hanno l'abitudine di andare a fare acquisti in negozi, ma in grandi superfici dove i prodotti sono principalmente tutti confezionati e pronti da portare. Da qui deriva il fatto che nella maggior parte delle case abbiano una loro affettatrice.

Quello che conta non è tanto il formato, poiché ce n'è uno per ogni esigenza e per ogni acquirente, quanto la qualità. Un prosciutto disossato deve essere buono quanto un pezzo intero, l'unico problema è che essendo privo dell'osso, si secca prima se non viene consumato entro un tempo adeguato, soprattutto dopo essere stato tolto dall'imballaggio sottovuoto.

In ogni caso, troverete tutte le linee guida e i consigli nel nostro articolo su come conservare un jamón disossato.