La differenza tra prosciutto e spalla, lo spieghiamo in dettaglio!

Prosciutto o spalla? Provengono dallo stesso animale ma non sono la stessa cosa, anche se a prima vista si assomigliano. Tutti sappiamo cosa rispondere quando al girarrosto ci chiedono: «Preferisci coscia o petto?», ma quando si tratta di prosciutto, non tutti hanno chiare le differenze tra prosciutto e spalla. Per questo motivo, da Enrique Tomás vogliamo aiutarvi a capire quale varietà state acquistando.

Prosciutto o Spalla?

Al momento di acquistare prosciutto o acquistare spalla, ci poniamo sempre la stessa domanda: qual è il migliore, il prosciutto o la spalla? La prima cosa da tenere a mente è che nessuno dei due è migliore dell'altro, ma sono semplicemente diversi. Siamo tutti consapevoli che la principale differenza tra prosciutto e spalla è il prezzo, ma non è l'unico fattore che li distingue; anche il sapore o la parte del maiale da cui provengono sono aspetti fondamentali. Senza dimenticarne uno molto importante: il taglio. Non è la stessa cosa affettare un prosciutto o una spalla. Sebbene gli utensili e il metodo siano i medesimi, la tecnica cambia perché si tratta di due estremità con un'anatomia differente e, di conseguenza, un sistema di taglio proprio. Iniziamo!

Se desideri acquistare un buon prodotto e questo dubbio ti tormenta, non devi più preoccuparti: in Enrique Tomás, da maestri del prosciutto quali siamo, ti spieghiamo di seguito le differenze tra prosciutto e spalla affinché, al momento di scegliere, tu possa acquistare esattamente ciò che fa al caso tuo.

Quali sono le vere differenze tra il prosciutto e la spalla

La prima cosa da considerare è il punto da cui si ottengono entrambi i prodotti. Il maiale ha due zampe anteriori e due posteriori; spalla o paletilla è il nome delle due zampe anteriori, mentre prosciutto (jamón) è il nome dato a quelle posteriori. Per la loro conformazione anatomica, le zampe posteriori sono più grandi e carnose rispetto a quelle anteriori, che sono più sottili. Di conseguenza, nel prosciutto c'è più carne rispetto alla spalla, dove l'osso occupa uno spazio maggiore.

Da qui in avanti, analizzeremo le caratteristiche fisiche, di elaborazione, di sapore e, soprattutto, le modalità di taglio.

Anatomia

La spalla è la parte più simile a un braccio, essendo la zampa anteriore vicina al muso, e termina con la scapola; a differenza del prosciutto che sostiene la parte più carnosa e muscolosa dell'animale e termina con l'osso coxale o dell'anca. Nel grafico allegato lo vedrai più chiaramente.

Resa

Quando parliamo di resa del prosciutto e della spalla, ci riferiamo proprio a questo: la quantità di carne che si può ricavare da entrambi i prodotti. La resa della spalla è inferiore per ovvi motivi di dimensioni e forma; si può anch'essa affettare o tagliare in scaglie e dadini, ma a causa della forma dell'osso e della sua ampiezza ridotta, si ottiene meno cibo. Il prosciutto, d'altra parte, ha una resa più elevata e da esso si può estrarre praticamente tutto. Ad ogni modo, anche la razza dell'animale e il tipo di alimentazione influiranno sulla quantità di magro e grasso, variandone la resa.

Acquistare Prosciutto Ibérico de Bellota

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Tempo di stagionatura

La vicinanza all'osso accelera il processo di stagionatura e, poiché la spalla ha meno carne ed è più vicina all'osso, si stagiona prima, riducendo il tempo di permanenza in cantina. Le Spalle Gran Reserva di Enrique Tomás sono le più stagionate sul mercato e necessitano di 15 mesi per essere pronte, mentre il prosciutto Gran Reserva richiede fino a 18 mesi. Le spalle di cebo ibérico 50% razza iberica impiegano 18 mesi e il prosciutto di cebo ibérico 50% razza iberica due anni. Da parte sua, la spalla de bellota impiega 24 mesi, mentre il prosciutto de bellota trascorrerà 36 mesi in stagionatura.

Questo tempo di stagionatura influisce sul prezzo finale del prodotto. Poiché le spalle richiedono meno tempo in cantina, il loro costo sarà inferiore a quello del prosciutto, che richiede più tempo e una cura più prolungata da parte del mastro prosciuttaio.

Sapore

Per quanto riguarda il sapore, occorre tenere presente che, essendo la carne della spalla più vicina all'osso, il suo gusto risulta più intenso, adattandosi meglio a quei palati abituati a sapori più decisi e stagionati. Tuttavia, se preferisci una stagionatura dal tocco più delicato, la scelta ideale sarà acquistare il prosciutto.

Uso che se ne farà

Il sapore è importante, ma non deve essere l'unico elemento a determinare l'acquisto: dobbiamo pensare all'uso che ne faremo e a quante persone siamo in casa. Se in famiglia si è in uno o due, è meglio optare per una spalla, poiché difficilmente si consumerà un prosciutto intero in tre settimane (il tempo raccomandato, o anche meno in estate), a meno che non si ricevano visite molto spesso. Al contrario, una famiglia numerosa può facilmente consumare un prosciutto nel tempo indicato mangiandolo ogni giorno.

Che si tratti di prosciutto o spalla, bisogna considerare che occorre affettarne un po' ogni giorno: circa 80 g nel caso della spalla e circa 150 g nel caso del prosciutto. In questo modo si manterrà in buone condizioni e non si seccherà troppo.

Ovviamente, per chi desidera mangiare un po' di prosciutto solo quando ne ha voglia (la maggior parte di noi), la soluzione migliore è comprarlo già affettato, in scaglie o dadini in buste sottovuoto a seconda dell'occasione.

Fetta di prosciutto perfetta

Stagionatura di un prosciutto

Tagliere di prosciutto iberico

Il taglio

Il prosciutto in generale è più facile da tagliare rispetto alla spalla perché ha più carne e meno osso. La cosa più importante è mantenere sempre una postura corretta, la mano che non taglia posizionata sopra il coltello, un porta prosciutto, un buon coltello da prosciutto e uno da disosso ben affilati. Ricorda che la dimensione della fetta non deve essere grande né troppo spessa: abbastanza piccola da adattarsi al palato e sottile per percepirne tutti gli aromi.

Il taglio è fondamentale per godersi appieno il prosciutto. Un prosciutto di media qualità può risultare eccellente se tagliato bene, così como un prosciutto di altissima qualità può perdere tutto il suo potenziale se tagliato male. Immagina quale grande spreco sarebbe per un lavoro artigianale che in certi casi ha richiesto oltre tre anni di stagionatura.

Il modo migliore per imparare a tagliare una spalla e un prosciutto è vederlo con i propri occhi. Per questo abbiamo creato dei video sul nostro canale YouTube che ti aiuteranno a iniziare e a prendere la mano.

Il prezzo

Generalmente, se chiedi a qualcuno: «Cos'è meglio, il prosciutto o la spalla?», ti risponderà il prosciutto, perché si tende a pensare che costando di più la sua qualità sia superiore, ma non è così. Il prezzo di vendita al pubblico non è determinato dalla prelibatezza dei prodotti, ma dal tempo necessario per produrli. La spalla richiede meno mesi di stagionatura rispetto al prosciutto e, pertanto, il suo costo è più basso.

Per quanto riguarda il sapore, se assaggi una fetta di spalla e poi una di prosciutto, noterai subito la differenza: il gusto della prima è più intenso e deciso rispetto a quello del secondo, che è più delicato.

Di conseguenza, né il prosciutto è migliore della spalla, né la spalla è migliore del prosciutto; sono prodotti differenti realizzati nello stesso modo. Sia che tu scelga di acquistare prosciutto, sia che tu decida di acquistare spalla, in Enrique Tomás ti assicuriamo una cosa: cederai al loro fascino perché sono entrambi davvero deliziosi!

Hai altri dubbi? Esplora tutta la nostra gamma e trova il tuo preferito su Enrique Tomás.