Produrre un buon Jamón è un'arte e, da Enrique Tomás, siamo impegnati non solo nella produzione di prodotti suini di alta qualità, ma vogliamo anche condividere apertamente tutto ciò che sappiamo sulla produzione di prosciutti e spalle. Ecco perché oggi vogliamo parlarti della montanera.

Quindi, questo nome così unico si riferisce al periodo dell'anno in cui il maiale iberico si nutre delle ghiande cadute dalle querce per guadagnare peso e consistenza. Se desideri vantarti con i tuoi parenti e amici delle tue conoscenze sui maiali, non perdere dettagli e prendi nota di tutto ciò che stiamo per dirti sui Jamón di montanera. Mettiti al lavoro!

 

Che cos'è la montanera?

Si chiama montanera l'ultima fase dell'allevamento del maiale iberico, in cui esso si alimenta ed esercita nella dehesa. È anche conosciuta come il processo di ingrassamento dell'animale, che pascola liberamente tra estese foreste di sugheri, quercie e leccio. Perché le querce sono così importanti? Perché il loro frutto è la ghianda e, come molti sanno, è un elemento fondamentale nell'alimentazione dei maiali iberici destinati successivamente alla produzione del tradizionale prosciutto iberico di ghianda o Jamón montanera.

Fasi della montanera

Anche se durante il periodo della montanera i maiali iberici vivono liberi nella dehesa, ci sono alcune fasi che devono essere rigorosamente seguite per raggiungere il peso desiderato. È per questo motivo che, quando gli animali arrivano, vengono portati nelle zone più elevate della dehesa, dove fanno molto più esercizio per poter mangiare e bere liberamente. Una volta completata questa fase e man mano che guadagnano peso, vengono trasferiti nelle zone più basse della dehesa.

E perché? Perché in questa zona, le querce e le pozze sono più vicine e il maiale fa meno sforzo per alimentarsi. Nella dehesa, l'erba e la ghianda sono solitamente abbastanza distanti, motivo per cui i maiali percorrono tante distanze. Si stima che un maiale iberico possa camminare tra i 12 e i 15 chilometri al giorno e ingrassare circa 7-8 chilogrammi al giorno, il che si traduce in una media di un chilo di carne commestibile per animale.

Quando inizia la stagione della montanera?

L'ingresso dei maiali iberici nella montanera avviene a partire dal 1 ottobre e termina tra febbraio e marzo. Perché deve avvenire in questi mesi? Perché questo è il periodo di maturazione ottimale della ghianda. Tuttavia, ogni stagione è diversa e, in base alle piogge e alle temperature, le querce produrranno più o meno ghiande. Durante la montanera, un maiale ha un soggiorno molto piacevole in cui mangia a volontà, fa esercizio e dorme. È così che si riesce a farli ingrassare per circa 46 chilogrammi in un periodo minimo di due mesi, anche se in alcuni casi possono arrivare fino a 120 giorni e i maiali riescono a ingrassare tra i 70 e gli 80 kg.

Cosa succede se non raggiungono questo peso?

I maiali che durante la montanera non raggiungono il peso desiderato continuano a essere allevati all'aperto, in aree aperte della fattoria o nella stessa dehesa, ma sempre al di fuori del periodo della montanera. Inoltre, la loro alimentazione passa a essere a base di erba selvatica, mangime (costituito da cereali e leguminose) e qualche ghianda sporadica, anche se la stagione è già terminata.

In questo senso, la posizione dell'animale dipenderà dallo spazio a disposizione dell'allevatore, anche se l'ideale è che continuino ad essere allevati in libertà totale o parziale. È importante sottolineare che, nonostante il maiale iberico non raggiunga il peso desiderato durante la montanera, ciò non significa che il prodotto finale abbia una minore qualità, anzi.

Il Jamón iberico di cebo de campo, precedentemente noto come Jamón iberico de recebo, proviene da maiali che si sono alimentati liberamente con ghiande, ma hanno completato il loro processo di ingrassamento con mangime o cereali.

Presso Enrique Tomás, i prodotti ibérici di cebo de campo sono identificati dall'etichetta tipica di colore verde e anche dal nostro marchio distintivo, le stelle, poiché maggiore è la qualità del Jamón, maggiori sono le stelle. Questo è il nostro modo di distinguerli dai Jamón iberici di ghianda o dal Jamón iberico al 100% di ghianda di pata negra.

 

• Jamones y Paletas di Enrique Tomás

Gli unici maiali iberici mangiano solo bellota durante la montanera?

Contrariamente a quanto molti pensano, il maiale iberico non si nutre esclusivamente di ghiande, sugheri e altri arbusti della famiglia delle fagacee, ma ha anche bisogno di mangiare erba, poiché è una fonte estremamente importante di antiossidanti e li aiuta a rinfrescare la bocca in modo da poter continuare a mangiare più ghiande.

Per questo motivo, l'allevatore deve cercare un equilibrio tra la quantità di erbe aromatiche, erbe naturali e ghiande, poiché da ciò dipenderà la sazietà dell'animale e l'apporto dei nutrienti necessari. Inoltre, l'erba aiuta anche a conservare meglio il Jamón o la paletta e impedisce che il grasso diventi rancido.

Anche se ogni maiale iberico è diverso, possiamo dire che in generale ognuno ne mangia tra 3 e 4 kg al giorno di erba e tra 10 e 12 kg di ghiande. La particolarità di questa razza è che infiltra il grasso nelle sue carni magre mentre ingrassa, mantenendo sempre la sua capacità di movimento, le zampe sottili e la sua forma snodabile. È questo che rende così buona la qualità del Jamón iberico di ghianda!

Perché la ghianda è così importante?

L'alimentazione con ghiande del maiale iberico è importante non solo per il sapore e la consistenza che conferisce al Jamón, ma anche per le proprietà nutrizionali che conferisce al prodotto finale. L'alto contenuto di acido oleico delle ghiande è ciò che consente ai maiali iberici di mantenere bassi i livelli di colesterolo. Il loro consumo, infatti, ha un impatto positivo sulla nostra salute, poiché aiuta a ridurre la pressione arteriosa e a diminuire il colesterolo cattivo, aumentando quello buono.

La prossima volta che verrai da Enrique Tomás per comprare Jamón o paletta, lo farai sapendo tutti i benefici che il suo consumo ti porta, e ancora di più se si tratta di uno dei nostri prodotti ibérici!

• Jamones Ibéricos di Cebo Campo
  
  

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Se c'è qualcosa che contraddistingue il nostro Jamón o paletta presso Enrique Tomás, è che sono pezzi di qualità e li puoi acquistare al miglior prezzo, poiché collaboriamo con artigiani e produttori che condividono la nostra passione per il Jamón perfetto. Inoltre, abbiamo un team di professionisti che si occupa di garantire che il prodotto arrivi dalla sala di essiccazione a casa tua nelle migliori condizioni possibili.

E non ci stancheremo mai di dirlo: "Il Jamón non è solo un alimento. È un sentimento”.  Cosa stai aspettando per acquistare uno qualsiasi dei nostri prodotti nel nostro negozio online? Non te ne pentirai!