Abbiamo già condiviso molte informazioni sulle delizie del Jamón ibérico e continueremo a farlo perché è la nostra ragione d'essere e l'abbiamo nel nostro DNA dopo così tanti anni. Tuttavia, riteniamo sia ora di dedicare un capitolo separato alla carne di maiale, in particolare a quella ibérica. Ricordiamoci che, dal maiale, si utilizza tutto!

E, naturalmente, la sua carne è un'altra delle delizie che il maiale ci offre. Parleremo delle parti più apprezzate e cercate dai consumatori per portare in tavola. Le vendiamo anche in alcuni negozi di Enrique Tomás, la nostra esperta macellaia di Santa Coloma, Paqui, che è anche una grande cuoca, ci ha dato alcuni consigli su come cucinare al meglio queste parti e quali prodotti troverai nei nostri negozi.

Certo, cerchiamo sempre la migliore carne di maiale bianco e di maiale ibérico per i nostri clienti, come non potrebbe essere altrimenti!

 

Differenze tra maiale bianco e maiale ibérico

Innanzitutto, è importante notare che stiamo parlando di due razze diverse e, di conseguenza, le loro carni avranno caratteristiche ben distinte.

In generale, possiamo dire che il tipo di maiale bianco più comune nei supermercati è derivato dalle razze Landrace, Large White e Pietrain. La loro carne è più magra rispetto a quella del maiale ibérico, ma quest'ultima è più succulenta e saporita grazie al grasso intercalato nella carne, soprattutto quando si tratta di maiali ibérici nutriti con ghiande, un grasso naturale e salutare.

Da Enrique Tomás, preferiamo il maiale bianco della razza Duroc, originaria degli Stati Uniti, perché la sua carne è più saporita. Da notare che questo è l'unico maiale bianco che può essere incrociato con il maiale ibérico per produrre il Jamón, poiché la sua genetica è simile a quella del maiale ibérico per quanto riguarda la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, il che lo rende più succulento.

Schema della macellazione del maiale

Tutte le parti che vedete in questa immagine sono le varie parti del maiale. Come abbiamo detto, ogni parte di questo animale viene utilizzata, perfino lo zoccolo. Scoprite come cucinarle e provate, è così facile che sicuramente vi verrà buono. 

Parti del maiale più consumate

Le migliori parti del maiale ibérico, o almeno le più consumate, sono le costine, la pancetta, il lombo, le zampe (con cui si fanno i prosciutti e le spalle) e il muso, ma le esploreremo una per una. Andiamo avanti!

Presa

Se vi state chiedendo cosa sia la presa del maiale, ve lo spiegheremo. La presa ibérica è una parte che si trova accanto alla spalla, nella parte superiore e anteriore del lombo. Da ogni animale si ottengono due pezzi di circa mezzo chilo ciascuno. Ha una forma arrotondata e si consiglia di tagliarla a fette.

Se è presa ibérica, avrà una buona quantità di grasso intramuscolare, il che la rende così succulenta e saporita. L'ideale è cuocerla alla griglia o sulla piastra, marinata o al naturale con spezie a piacere, come curcuma, timo, pepe nero, ecc. Per apprezzare appieno le sfumature della carne, più semplice è, meglio è.

Segreto

Per molto tempo, il segreto ibérico è passato inosservato ai commensali. Oggi tutti sanno cosa sia il segreto del maiale ed è un boccone gourmet molto ambito, soprattutto perché è squisito, si scioglie in bocca e ha un sapore indescrivibile. Questa prelibatezza si trova all'interno della gabbia toracica, accanto alle costine, ma nella parte anteriore del lombo. Ogni maiale ne ha solo uno e pesa circa 300 grammi. Ha una forma piatta e allungata, con il grasso che la ricopre completamente.

Il segreto ibérico è perfetto per grigliate e piani di cottura come le piastra, poiché è meglio cuocerlo a fuoco lento per non seccarlo. Il risultato sarà una carne tenera e gustosa che si scioglierà in bocca. Per quanto riguarda il condimento, basta un po' di sale e pepe, e forse un po' di olio d'oliva. Niente di più, perché il suo sapore è così speciale che non ha bisogno di altro.

 

Lombo

Questa carne viene direttamente dalla zona situata nella schiena del maiale, come il suo nome suggerisce, ed è il pezzo che si trova tra la spina dorsale e le costole inferiori. Il lombo è un taglio intero che può essere preparato a fette per cucinare arrosti e grazie al quale viene preparato anche il lombo iberico. Quest'ultimo è uno dei salumi meno manipolati, poiché è sufficiente condire la carne del lombo, insaccarla e lasciarla stagionare.

Dopo circa due mesi, il lombo insaccato sarà pronto. Il lombo è uno dei pezzi più conosciuti e utilizzati in cucina. Il più comune è quello del maiale bianco. Da Enrique Tomás, abbiamo anche il lombo di razza Duroc e un altro proveniente da un maiale bianco allevato con castagne galiziane che è semplicemente delizioso.

Cerchiamo sempre di aggiungere un valore aggiunto alle nostre carni, indipendentemente dal tipo, cercando la qualità e il massimo sapore senza dimenticare il fattore salutare. Se il lombo è iberico, parleremo nuovamente della carne marmorizzata che lo distingue dal lombo comune, che è più magro e leggermente più secco quando viene servito in tavola. Il lombo è ottimo alla griglia, in padella, con salsa roquefort o al pepe o con salsa al limone.

Pluma

Se sei uno di quelli che si chiedono quale parte del maiale sia la spalla, Enrique Tomás te lo spiega molto facilmente. La spalla è proprio quella situata davanti al lombo ed è anch'essa una zona del maiale molto saporita.

Costine

Le costine di maiale non sono altro che il lombo con l'osso che gli conferisce un po' di cartilagine e grasso in più. Nel caso delle costine iberiche avremo un ulteriore apporto di grasso che renderà il piatto più succoso al nostro palato. Alla griglia sono particolarmente buone e non vanno cotte troppo, con un po' di spezie come il timo e il pepe.

Pancetta

È un altro dei numerosi tagli di maiale protagonisti di qualsiasi barbecue e consiste nella carne ottenuta direttamente dagli strati situati sotto la pelle del maiale. È un prodotto molto spesso utilizzato nei piatti tradizionali, come il cocido o diversi tipi di risotti, come il riso al forno.

Inoltre, può essere grigliata e se la mangi con pane all'aglio e olio, vedrai che bontà! Attenzione, ci sono molte differenze tra pancetta e lardo, quindi non confonderle.

Costolette di maiale

Le costolette di maiale sono un piatto gustoso ideale per il barbecue; marinandole prima, sono ancora più saporite, nello stile americano delle "Spare ribs", e accompagnate con salsa barbecue, le leccherai! Sono anche ottime con la salsa agrodolce in stile cinese.

In Spagna di solito sono incluse nei guisati o sono grigliate con sale. Il gusto è una questione di preferenza personale!

Filetto

Il filetto di maiale è uno dei pezzi più magri e teneri della carne di maiale, e se è di tipo ibérico, sarà ancora più succulento grazie al contributo extra di grasso infiltrato. È un pezzo allungato e arrotondato situato nella parte posteriore superiore dell'animale.

Grazie alla sua consistenza così tenera e succulenta, può essere preparato in molti modi, al forno con erbe come il timo, la menta e l'aglio e condito con pepe. Ci sono molte ricette e modi per preparare il filetto intero o a medaglioni, stufato nel vino, con salsa di mele, alla giardiniera, con cipolline e castagne... ti invitiamo a provarli e raccontarci.

 

Jamones

Il jamón è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e si ottiene grazie alle zampe posteriori dei maiali iberici. Il sapore del jamón iberico è molto particolare, poiché, a differenza di quello ottenuto da altri maiali di razza bianca, è molto più succoso grazie all'infiltrazione di grasso nel muscolo.

Può essere di tre tipi a seconda dell'alimentazione dei maiali: di confinamento, di campo o di ghianda e quest'ultimo è considerato il migliore in termini di qualità. Questa delizia viene di solito consumata cruda con un po' di pane e olio, ma può anche essere utilizzata in vari guisati, come le lenticchie o le crocchette di jamón. 

I cinque jamón di Enrique Tomás

 

Paletas o paletillas

Le palettille sono la carne stagionata ottenuta dalle zampe anteriori dei maiali e ciò che le differenzia dai jamón è, oltre alla zona del maiale da cui provengono, il loro sapore più intenso. Il processo di stagionatura è lo stesso di quello dei jamón, ma leggermente più breve. Inoltre, le fette di paletta possono essere mangiate in panini o cucinate in guisati. Da Enrique Tomás è possibile acquistare palettille iberiche di prima qualità.

 

Altri tagli di maiale

Non abbiamo finito! Come diciamo sempre, dal maiale si sfrutta ogni parte, quindi la lista continua. Guarda questi altri pezzi di maiale e inizia a pensare a come cucinarli.

Guanciale o collo di maiale

Un altro tipo di carne di maiale è il guanciale, che è principalmente grasso, quindi è una zona molto succosa del maiale. Come suggerisce il nome, è la parte che pende dalla faccia dell'animale.

Guance

Le guance sono un'altra parte del maiale da cucinare. Corrispondono alla mascella. Essendo una zona muscolare, contengono molta grasso intramuscolare che rende questa parte del maiale una delizia che si scioglie in bocca.

Muso

È una delle carni ottenute dalla testa e di solito viene mangiata come stuzzichino. È facilmente reperibile nei bar e nei ristoranti di tutta la Spagna ed è così croccante che solo a pensarci viene l'acquolina in bocca!

Orecchie

Le orecchie hanno una consistenza cartilaginosa e in alcuni luoghi vengono utilizzate per dare sapore ai piatti, ma non vengono consumate. Tuttavia, come sapete, ci piace sfruttare ogni parte del maiale, quindi vi consigliamo di provare le orecchie in umido. Si possono mangiare a dadini e basta bollirle e condirele. Se non le avete mai provate, non esitate, vedrete che sono deliziose.

Lingua

È una parte gelatinosa del maiale, quindi il modo migliore per gustarne tutto il sapore è cucinarla in umido. Può anche essere utilizzata negli insaccati.

Spalla di maiale

Questa parte del maiale si trova nella parte alta del collo ed è molto succosa grazie alle sottili strati di grasso che contiene. Si possono mangiare come fette di spalla di maiale. Sono deliziosi!

Zampe di maiale

Le zampe di maiale sono un'altra parte commestibile del maiale. È un piatto molto tipico nella cucina catalana, ma il suo gusto si estende in tutta la Spagna. È la parte del maiale su cui l'animale si appoggia a terra ed ha una consistenza molto gelatinosa. Per questo motivo è molto utilizzata nei guisati, ma può anche essere consumata da sole.

Coda di maiale

Può essere cucinata come piatto unico o come contorno nei guisati. La coda di maiale fritta è anche una delizia. Questa parte ha una consistenza molto gelatinosa, quindi conferisce molto sapore ai piatti.

Sangue

Sfruttiamo persino il sangue del maiale! Viene utilizzato soprattutto per fare insaccati e prodotti come il sanguinaccio. È molto usato nella cucina catalana per fare la butifarra nera e anche nella gastronomia galiziana, dove viene preparato il loro dolce tipico, le filloas de sangre, una sorta di crepe deliziose.

Coglioni di maiale

Non tutti vogliono assaggiare i coglioni quando sanno a quale parte corrispondono. I testicoli del maiale sono adatti solo per i meno schizzinosi. Vi consigliamo di provarli bolliti nel loro sugo e di trarre le vostre conclusioni.

Cervello

Il cervello è un'altra parte del maiale da mangiare. Come per i coglioni, non tutti osano provarlo, ma la maggior parte di coloro che lo fanno, ne rimangono colpiti. Per qualcosa sarà, giusto? Potete provarlo fritto, alla piastra o impanato. In ogni caso, è una prelibatezza esquisita.

Quali altre parti del maiale devo assolutamente provare?

Oltre ai tagli di maiale che abbiamo menzionato, ci sono altre due parti di carne altrettanto deliziose: la salsiccia e il salame. Non sono tagli propriamente detti, ma sono prodotti ottenuti mescolando carni provenienti da diverse parti del maiale e, una volta integrate, vengono conditi con spezie: paprica rossa nel caso della salsiccia e pepe nero nel caso del salame.

Come il jamón e le palettille, si mangiano crudi o cucinati, specialmente la salsiccia che in Spagna è utilizzata come ingrediente principale di piatti come le lenticchie o la fabada, tra molti altri.

 

Detto questo, ora che sai quali sono le migliori parti di un maiale iberico, quale stai per assaporare? Siamo sicuri che qualsiasi cosa tu scelga, la apprezzerai come mai prima d'ora.