Il Jamón ibérico: un prodotto unico

Il Jamón ibérico è un prodotto unico al mondo. Per ottenere un prodotto del genere sono necessarie un paio di cose che puoi trovare solo nella penisola iberica: maiali di razza iberica e pascoli. Il maiale iberico ha caratteristiche molto speciali che lo rendono unico. Per quanto riguarda la qualità dei prosciutti, il maiale iberico ha una straordinaria capacità di assorbire nutrienti e di infiltrare grasso nei muscoli, il che alla fine del processo genera quelle caratteristiche striature bianche e conferisce al Jamón ibérico quel sapore così speciale.

Potremmo esportare maiali iberici in un altro paese, ma per ottenere questo prodotto così speciale, il maiale dovrebbe trovare un habitat impossibile da trovare altrove, cioè i pascoli. Queste foreste mediterranee dove il maiale iberico completa la sua fase di ingrasso in libertà mangiando principalmente ghiande e erba fresca. È proprio il modo in cui metabolizza questo tipo di alimentazione che conferisce al Jamón ibérico questo sapore esclusivo.

A queste due caratteristiche esclusive si aggiunge l'arte tramandata di generazione in generazione dei produttori di prosciutto. Una volta ottenuta una materia prima di alta qualità, sono necessarie conoscenze, abilità e pazienza dei produttori di prosciutto per completare il processo nel migliore dei modi.

In Spagna ci sono 4 regioni di origine del Jamón ibérico: Extremadura, Cordova, Guijuelo e Huelva.

Prima di spiegare la nuova normativa sull'etichettatura del Jamón ibérico, è importante tenere presente che almeno per un anno tutti i maiali vengono alimentati principalmente con mangime vitaminico.

La montanera, il periodo in cui i maiali sono in libertà, inizia tra ottobre e novembre, quando il freddo delle montagne e la maturazione delle ghiande le fanno cadere naturalmente. Dura circa quattro mesi fino a febbraio. Dalla nascita alla montanera, i maiali devono raggiungere un peso di circa 100 kg. Devono essere vigorosi e con ossa forti per sopportare l'ingrasso finale in libertà.

Passiamo ora ad analizzare la nuova normativa.

Perché cambia la normativa?

Il Consiglio dei Ministri ha approvato la norma di qualità per la carne, il prosciutto, la paleta e la lonza di maiale iberico, che mira innanzitutto a far sapere al consumatore esattamente cosa sta acquistando.

Vengono introdotti nuovi controlli sia nel processo di produzione che nell'informazione al consumatore. La nuova normativa, molto attesa nel settore, poiché quella precedente era obsoleta e confusa, nasce per garantire una gestione degli animali che conferisca la massima qualità e stabilire condizioni più rigorose per quanto riguarda l'allevamento degli animali, i tempi di stagionatura e i pesi delle carcasse e dei pezzi.

Per quanto riguarda la commercializzazione, si promuove la trasparenza e la chiarezza delle informazioni fornite al consumatore nelle etichette dei prodotti. Con la nuova normativa, è obbligatorio indicare la denominazione di vendita e la percentuale di razza e evitare la pubblicità ingannevole.

Il maiale 100% iberico era in difficoltà

A causa del rilassamento e della confusione dei criteri delle norme di qualità, oltre alla mancanza di trasparenza nella comunicazione commerciale, la razza iberica stava iniziando a entrare in crisi. In Spagna, negli ultimi quattro anni, sono stati persi il 70 per cento dei capi di maiali iberici e il sistema di allevamento in pascolo a base di ghiande stava regredendo.

Cambiamenti nella denominazione di vendita e nell'etichettatura

È obbligatorio indicare la denominazione in base all'alimentazione e alla gestione, oltre alla percentuale di purezza razziale.

Denominazioni di vendita

Verrà prima il metodo di alimentazione e il sistema di gestione. Si passa dalle quattro opzioni precedenti a tre, eliminando la denominazione "recebo":

• Di ghianda
• Di ingrasso a campo
• Di ingrasso
  
  

Denominazione della purezza razziale

Ora è obbligatorio indicare la percentuale di razza iberica in modo prominente sull'etichetta (accreditata con il "certificato di razza", emesso dall'associazione ufficialmente riconosciuta per la gestione del Libro Genealogico).

• Iberico puro al 100%: si include la percentuale nella denominazione di vendita stessa. L'animale è di pura razza iberica e solo per questo animale la pubblicità può utilizzare il termine "Pata negra" o elementi che fanno riferimento a "ghiande", "pascoli" e "montanera".
• Animali incrociati (iberico puro con il Duroc Jersey americano): la percentuale razziale non è inclusa nella denominazione di vendita, quindi deve essere presente sull'etichetta come menzione obbligatoria, in dimensioni adeguate e vicino alla denominazione commerciale.
  
  
  

Sigillo di colore diverso per ciascuna denominazione

La percentuale di purezza razziale combinata con l'alimentazione durante i mesi in cui l'animale è in libertà può dar luogo a quattro tipi di prodotti, identificati da un'etichetta di colore diverso su ciascun pezzo, con un codice a barre proprio:

Prosciutto di ghianda 100% iberico

È identificato da un'etichetta nera. Certifica due cose: da un lato, il maiale è al 100% iberico e, dall'altro, completata la fase di ingrasso nella dehesa (dove ha principalmente mangiato ghiande e erba fresca), viene sacrificato.

Prosciutto ibérico di ghianda

È identificato da un'etichetta rossa. In questo caso, il grado di purezza della razza è compreso tra il 99 e il 50%. L'etichettatura indicherà esattamente la percentuale. Come nel caso precedente, al termine della montanera si procede al sacrificio.

Prosciutto di ingrasso a campo iberico

L'etichetta è verde. Il grado di purezza è compreso tra il 99 e il 50%. A differenza della categoria precedente, il maiale dopo il periodo trascorso in pascolo viene nuovamente alimentato con mangime per raggiungere il suo peso ottimale. Dato che l'ultimo cibo ingerito da questo animale non è stato ghianda ma mangime, il prodotto finale difficilmente avrà la stessa qualità del precedente, quindi non è necessario un periodo di stagionatura di 36 mesi, ma ne bastano 24 per ottenere un prodotto di altissima qualità.

Prosciutto di ingrasso iberico

L'etichetta è bianca. Questo maiale supera il 50% di purezza, ma è stato alimentato solo con mangime. Il semplice fatto di avere una percentuale di purezza così alta conferisce molta qualità al prodotto finale, quindi nonostante non sia stato in pascolo, se il cuoco è bravo, avremo un ottimo prosciutto con questa materia prima.

Infine, è importante ricordare che una volta ottenuta la materia prima desiderata, entra in gioco una parte fondamentale in questo processo: lo chef. Le mani esperte che, con tempo, sale e questa materia prima unica, creeranno un Jamón ibérico. Un gioiello gastronomico. Per risolvere qualsiasi dubbio, puoi consultare la normativa sul Bollettino Ufficiale dello Stato (BOE) in modo più dettagliato.