'La montanera'
Per produrre un ottimo Jamón ibérico di bellota c'è una fase imprescindibile: La Montanera.
Durante i primi mesi di vita del maiale ibérico, viene alimentato con mangime vitaminato fino a raggiungere un peso di circa 100 kg. In questo modo otteniamo un animale forte, con una struttura ossea sufficiente per sopportare il successivo ingrassamento.
A novembre, quando la ghianda cade in modo naturale a causa del suo punto di maturazione ottimale o a causa delle piogge e dei venti tipici della stagione, quei maiali ibérici che soddisfano queste condizioni vengono portati a pascolare nella dehesa.
Nei successivi 4 mesi (novembre-febbraio) si nutriranno di circa 1 kg di ghiande al giorno, erbe, frutti selvatici e tutto ciò che trovano in campagna. Si muoveranno molto e, aumentando la massa muscolare, infiltreranno più grasso nella carne e otterranno quelle caratteristiche venature bianche.
Al termine di questi 4 mesi, dovrebbero aver aumentato il loro peso del 50%, quindi se sono entrati con 100 kg dovrebbero pesare 150 kg. Saranno pronti per diventare magnifici ibérici di bellota. Se non raggiungono il peso indicato, secondo la recente normativa sul maiale ibérico approvata dal Ministero dell'Agricoltura, devono essere etichettati come Jamón de cebo de campo (prima chiamato recebo).
¿Tutti i maiali vengono portati in montagna?
No, innanzitutto è consentito portare a pascolare solo i maiali ibérici. Prima di iniziare la montanera, il capo-pastore deve calcolare quante ghiande ci sono quell'anno e quindi sa quanti maiali deve portare fuori affinché tutti raggiungano il peso sufficiente per essere candidati a produrre un buon Jamón ibérico di bellota.
Il resto sarà alimentato solo con mangime per tutta la loro vita.
