Stagionatura

Quando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di un processo di conservazione degli alimenti in cui si può includere un certo tipo di condimento.

La stagionatura è utilizzata principalmente per la produzione di carne, pesce e formaggi. In questo tipo di processo si usa una combinazione di sale, zucchero, nitrati o nitriti, anche se molti altri includono anche le tecniche di affumicatura.

Nel mondo del prosciutto questo concetto è fondamentale, il prosciutto è stagionato per eccellenza e infatti. Anche se tutti i prosciutti sono stagionati, il nome “prosciutto stagionato” si riferisce a un tipo specifico di prosciutto noto anche come prosciutto Gran Reserva.

 

Che cosa è la stagionatura?

Il processo di stagionatura risale all’epoca in cui gli esseri umani si trovavano di fronte alla necessità di conservare il cibo e quindi evitare sprechi, garantendo il sostentamento in tempi più difficili. 

Alimenti come il baccalà hanno cambiato la civiltà europea, mentre la carne salata è stata utilizzata anche come cibo principale nei viaggi in nave e viaggi a causa della sua facile conservazione.

Come metodo di conservazione, alcune azioni chimiche sono utilizzate nel processo di stagionatura, che sono quelli che ritardano la data di scadenza del cibo. Rallentando la reazione di determinate proteine e grassi, si evita il deterioramento e la decomposizione degli alimenti, rendendo l’acqua estratta dagli alimenti meno accogliente possibile per i microrganismi indesiderati. Per fare tutto questo, il processo di stagionatura viene effettuato con:

Sale

• L’ingrediente più importante nella stagionatura. Le grandi quantità di sale utilizzate nei processi di stagionatura degli alimenti fungono da sterminatori dei microrganismi, eliminandoli e annullando la loro crescita.

 

Zucchero

• Questo ingrediente è coinvolto nel gusto del prodotto finale, ma viene anche utilizzato come agente favorevole per la crescita di alcuni batteri benefici.

 

Nitriti e nitrati

• Questi agenti aiutano a uccidere i batteri e sono anche coinvolti nello sviluppo di alcuni sapori. I nitriti e i nitrati sono anche responsabili del colore rossastro caratteristico dei salumi, come il prosciutto.

 

Fumo

• Sebbene non sia un “ingrediente” fondamentale in tutti i processi di stagionatura, il fumo aggiunge composti alla superficie degli alimenti, influenzando anche la crescita di batteri e funghi, che a loro volta conferiscono un sapore molto caratteristico.

 

La stagionatura del prosciutto

Quando parliamo di prosciutto crudo e prosciutto, parliamo di un processo che parte dal momento in cui il maiale viene macellato fino a quando il prosciutto raggiunge le botteghe e le gastronomie in vendita.

 

 

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