Il mercato del Jamón
Per conoscere bene i tipi di Jamón che possiamo trovare sul mercato e prendere una buona decisione d'acquisto, dobbiamo tenere in considerazione alcune variabili che diventano fondamentali per trovare il nostro Jamón ideale. Il nostro obiettivo è trasformarti in un esperto di Jamón in modo che tu possa sapere quale sia il più adatto per te.
Il vocabolario utilizzato nel mondo del Jamón è piuttosto complesso, ed è vero che nel corso del tempo si sono sviluppate alcune credenze su questo prodotto che non sono del tutto accurate. Inizieremo con le basi, tenendo in considerazione tre variabili fondamentali per definire il tipo di Jamón. Queste sono la razza del maiale da cui proviene, la sua alimentazione e il tempo di stagionatura.
Jamón ibérico vs jamón serrano
Ci sono due grandi tipi di Jamón che ci interessano. Da un lato c'è il Jamón serrano, il più comune, che può essere trovato in tutto il mondo. Dall'altro lato c'è il Jamón ibérico, un prodotto di punta nella gastronomia mondiale, ma che si trova solo nella Penisola Iberica.
Il Jamón serrano proviene dai maiali bianchi. Questi maiali vengono allevati in allevamenti e si nutrono di mangimi e cereali. Il tempo di stagionatura nella salamoia delle zampe di Jamón serrano è di 8-12 mesi nella maggior parte dei casi. Da Enrique Tomás, il nostro Jamón serrano è il "Gran Reserva". È un non ibérico "tuttofare", con un tempo di stagionatura di circa 18 mesi, il che gli consente di acquisire un sapore più autentico ed esquisito, il più simile possibile al Jamón ibérico. Per saperne di più sul Jamón serrano, visita il seguente link.
Il Jamón ibérico proviene dal maiale iberico, autoctono e unico nella Penisola Iberica. A seconda del grado di razza iberica del maiale e dell'alimentazione che riceve, ci sono diversi tipi di Jamón ibérico. Per ulteriori dettagli su di esso, fai clic qui.
tipi di jamón ibérico
Jamón de cebo 50% ibérico:
Questo proviene dal maiale iberico, ma per motivi genetici, peso, ecc., il produttore decide di allevare in una fattoria. Qui si alimenta di mangimi e cereali. Successivamente, in questo caso, da Enrique Tomás, lo stagioniamo in salamoia per circa 24 mesi.
Jamón de cebo campo 50% ibérico:
In questo caso, il maiale iberico ha vissuto in una fattoria, ma anche in libertà pascolando in campagna, potendo nutrirsi di erbe selvatiche e frutti selvatici e acquisendo alcune qualità che lo renderanno un miglior Jamón. Tuttavia, è importante notare che la base della sua alimentazione proviene dai mangimi e dai cereali. In questo tipo di maiali, la percentuale di purezza della razza iberica solitamente si situa tra il 50% e il 75%. Anche il suo tempo di stagionatura è di circa 24 mesi.
Jamón de bellota 50% ibérico:
I Jamón ibérici di bellota, d'altra parte, provengono da maiali che hanno svolto la montanera, il nome con cui si conosce l'ultima fase di ingrassamento dei maiali che va da ottobre a febbraio nelle dehesas. Durante l'inverno, i maiali vengono liberati nel bosco in libertà, dove si nutrono di ghiande e vagano a loro piacimento. Grazie alla capacità di questi maiali di infiltrare il grasso nel muscolo, a un'alimentazione basata su ghiande e prodotti naturali e all'attività che svolgono gli animali durante questi quasi cinque mesi, le loro zampe anteriori e posteriori acquisiscono quelle caratteristiche che rendono la loro carne così succulenta e deliziosa. In questo tipo di Jamón, la percentuale di purezza della razza iberica solitamente si situa tra il 50% e il 75%.
Jamón de bellota 100% ibérico:
Conosciuto popolarmente come "Pata Negra". Questo Jamón ha passato attraverso tutto ciò che abbiamo spiegato nel punto precedente, ma soddisfa un requisito molto importante e specifico: è un maiale iberico di razza pura, cioè di padre e madre 100% iberici. È l'unico che può essere considerato al 100% iberico e, per questo motivo, è il più pregiato e il più costoso.
Per saperne di più sul Jamón ibérico di bellota:
I sapore del jamón
Anche i tipi di Jamón possono essere classificati in base al loro luogo di origine, una variabile che influisce direttamente sul loro sapore. Ora capirete il motivo.
Nel caso del Jamón serrano, la situazione è chiara. A seconda del paese di origine, ha diverse caratteristiche e, naturalmente, un sapore unico. Quello che in Spagna è il Jamón serrano, in Italia è il "Prosciutto" e in Francia è il "jambon", ma anche se sembrano lo stesso prodotto, le differenze sono evidenti e si possono chiaramente percepire nel palato.
A seconda della zona di origine, o come si dice comunemente, in base alla "denominazione di origine", il Jamón viene trattato in un modo o nell'altro. Questo è un punto chiave per differenziarli nel sapore. Come diciamo da Enrique Tomás, "la preparazione è tutto". E in cosa consiste questa preparazione? Si tratta della conservazione della zampa in condizioni particolari e per un periodo specifico in modo che, lentamente, si trasformi nella delizia che mangiamo.
Flavors of Jamón ibérico according to tastes
Come diciamo da Enrique Tomás: "per i gusti ci sono i sapori". Siamo infatti convinti che non sia migliore il Jamón più costoso o quello di razza più pura, ma quello che più ti piace. E ti aiuteremo a trovarlo. Quindi, siamo andati un passo oltre e abbiamo classificato l'origine del Jamón in base al sapore. Per noi ci sono 4 sapori:
Delicato: Un ibérico delicato è stato stagionato più a lungo e di solito ha meno sale.
Intenso: Se cerchi un Jamón potente con un tocco extra di sale, super succulento, il tuo è l'intenso.
Aromatico: Se desideri un Jamón che ti colpisca già all'olfatto, il tuo sapore è sicuramente l'aromatico. Questo prodotto è ottenuto da maiali alimentati e stagionati come si fa con il Jamón ibérico de bellota negli stessi essiccatoi. Grazie alla ricca biodiversità e al clima della penisola iberica, il Jamón ottenuto è inimitabile.
Gustoso: Se preferisci un ibérico molto gustoso, che quando metti la fetta in bocca senti un'esplosione di sapori e aromi, il Jamón gustoso è ciò di cui hai bisogno perché il suo sapore penetra e persiste nel palato.
In definitiva, le variabili che influiscono sulla classificazione del Jamón in una categoria o nell'altra sono la razza del maiale, la sua alimentazione e il suo trattamento o stagionatura. Inoltre, all'interno di ogni tipo di Jamón troviamo sfumature di sapore che possono variare a seconda del luogo di origine e del produttore. Come dice il proverbio, "ogni maestro ha il suo libretto".
Se preferisci farti guidare, da Enrique Tomás, come esperti maestri di Jamón, ti aiuteremo a trovare il Jamón perfetto per te. Contattaci e ti daremo i migliori consigli possibili.
FAQ
COME SI DECIDE QUALE MAIALE IBÉRICO FARÀ LA MONTANERA E, DI CONSEGUENZA, FORNIRÀ UN JAMÓN IBÉRICO DI BELLOTA?
Questo dipende dalla stagione e soprattutto dalle condizioni meteorologiche, come accade con la vendemmia o la raccolta. Il capo-pasto di ogni azienda agricola deciderà il numero di maiali ibérici che verranno liberati in base alla quantità di ghiande fornite dalla natura quell'anno.
PUÒ ESSERE PRODOTTO IL JAMÓN IBÉRICO IN ALTRE PARTI DEL MONDO?
No, il Jamón ibérico può essere prodotto solo nella Penisola Iberica, il suo luogo di nascita e provenienza.
IN COSA SI DIFFERENZIA IL JAMÓN 100% IBÉRICO DI BELLOTA DAL RESTO?
Proviene da madre e padre 100% iberici ed è stato allevato in libertà nella dehesa nutrendosi di ghiande.
QUALE JAMÓN È MEGLIO?
Non c'è uno migliore dell'altro. Sappiamo che il Jamón de bellota 100% ibérico è di migliore qualità. Tuttavia, ciò non significa che ti piacerà di più o che sia l'unica buona alternativa quando si tratta di acquistare un Jamón. Dipenderà dal tuo gusto personale e dall'uso che intendi farne.
QUAL È LA PRINCIPALE DIFFERENZA TRA IL JAMÓN SERRANO E IL JAMÓN IBÉRICO?
La principale differenza risiede nella razza, il Jamón serrano proviene dal maiale bianco o non ibérico, mentre l'ibérico proviene dalla razza iberica, unica e propria della Penisola Iberica.