INDEX

• Cos'è il jamón?
• Jamón è tradizione
• Cultura Jamón
• Il jamón è unico al mondo
• Cosa differenzia il Jamón de Bellota iberico dal resto?
• Differenza tra spalla iberica e jamón iberico
• Vuoi saperne di più sul jamón spagnolo?

Il Jamón è un simbolo della cucina spagnola e un'attrazione gastronomica in tutto il mondo. È un prodotto stellato che non può mancare praticamente in ogni cucina e ristorante del nostro paese, e lo abbiamo radicato nella nostra cultura come un'icona essenziale.

Il clima mediterraneo ha fatto della penisola iberica il luogo ideale per l'allevamento del maiale iberico, da cui proviene il prodotto di più alta qualità nel mondo del jamón: Jamón Ibérico.

Come diciamo a Enrique Tomás, il jamón è niente di più e niente di meno che "una coscia di maiale curata con sale e tempo". Elaborare un Jamón può richiedere fino a cinque anni di dedizione, dall'attenzione e la cura dei maiali perché crescano sani e forti, alla conservazione in condizioni molto specifiche e la lenta e paziente "cottura" per finire con un taglio preciso. Per questo è un prodotto selezionato e di qualità. Un alimento che non serve a togliere la fame, ma piuttosto a darci piacere.

Come abbiamo detto, il jamón è tipico della Spagna ed è qualcosa di molto nostro. È nato dal bisogno di conservazione. Stiamo parlando di un'epoca in cui non c'erano frigoriferi o celle frigorifere. L'obiettivo era quello di conservare la carne il più a lungo possibile. L'unico modo per conservarla era la salatura, immergendola nel sale in modo che perdesse abbastanza umidità in un certo modo. È così che la coscia finiva per diventare qualcosa di fantastico e delizioso.

Questa tradizione è stata tramandata di generazione in generazione fino a quando sono nati i produttori di jamón, come li conosciamo oggi. Questi sono coloro che si occupano professionalmente di "cucinarlo" con la loro arte e il loro know-how, basato sul tempo, la saggezza, la cura e il sale.

Oggi, con le nuove tecnologie, i produttori di jamón hanno saputo evolversi e innovare, sempre a beneficio del prodotto e seguendo norme igieniche e qualitative inconfutabili.

La cultura del jamón/hamon ha attraversato le frontiere. In Spagna significa molte cose, questo prodotto è un buon regalo, qualcosa di molto tipico in un aperitivo familiare, un "must" nei cesti natalizi, il piatto protagonista di una cena romantica, la scusa o il motivo per uscire a bere qualcosa con gli amici o la ricompensa per aver avuto una brutta giornata. Tutte queste cose sono diventate profondamente radicate, soprattutto quando i turisti vengono in Spagna e sperimentano parte di questo rituale, provano il prodotto e lo amano. È così irresistibile che vogliono portarselo a casa. Ed è lì che noi siamo per farlo accadere.

Ci sono due grandi tradizioni di jamón crudo artigianale in Spagna: Jamón Serrano e Jamón Ibérico.

Possiamo distinguere tra il Jamón Serrano (ottenuto da maiali bianchi) e il Jamón iberico (prodotto dalla carne di veri maiali iberici). I prosciutti iberici sono unici nella penisola iberica e vengono utilizzati per fare il famoso "Jamón ibérico de bellota".

Perché un jamón sia considerato iberico, deve provenire da un maiale di razza iberica con almeno il 50% di purezza. Ciò significa che esistono prosciutti iberici al 50%, al 75% e al 100%. La purezza della razza è determinata dalla genetica del maiale, la madre dovrà essere sempre 100% iberica, mentre il padre può variare la sua percentuale di purezza o anche essere un maiale non iberico.

Per essere alimentato a ghiande (bellota), il maiale in questione, oltre a provenire dal maiale iberico, deve godere della cosiddetta "la montanera", un periodo di libertà nelle dehesas, dove i maiali iberici raggiungono il loro peso ideale mangiando ghiande, erbe e piante selvatiche, mentre fanno esercizio e si muovono sulle lunghe distese di terra. Questo permette loro di produrre una carne più succosa e aromatica.

Per conoscere i diversi tipi di jamón disponibili sul mercato e prendere una buona decisione di acquisto, scopri di più sul mondo del prosciutto e segui i consigli di Enrique Tomás!

Molti clienti ci chiedono, prima di comprare la spalla o il prosciutto, quali sono le differenze tra i due, soprattutto dal punto di vista della qualità, se da mangiare in casa o da regalare. La nostra risposta è sempre la stessa: per quanto riguarda la razza, si tratta dello stesso prodotto, ma in tutti gli altri aspetti sono prodotti totalmente diversi. Diamo un'occhiata alle principali differenze:

• Origine: Essendo entrambe le parti dello stesso maiale iberico, Jamón/ham è la gamba posteriore dell'animale e Paleta/spalla è la gamba anteriore.
  
• Dimensioni: Il jamón iberico di solito pesa circa 7-8,5 kg. La spalla, invece, pesa dai 4 ai 5,5 kg. Dato che la morfologia della spalla è più piccola, più stretta e meno arrotondata di quella del prosciutto, anche le fette sono un po' più piccole e sottili. Per quanto riguarda la lunghezza, la spalla misura tra 60 e 75 cm contro i 70 e 90 cm del jamón.
  
• Sapore: Nel caso della spalla, essendo un po' più piccola del jamón, la carne è più vicina all'osso, il che faciliterà il rapido assorbimento del sale e del grasso infiltrato. Questa è anche la ragione del colore rosso più intenso delle spalle rispetto al rosso del jamón. Questo a sua volta ha un'influenza diretta sul sapore, il grasso è ancora in ogni fetta, ma la carne è più stagionata, e quindi il suo sapore è più intenso al palato rispetto a quello del jamón.
  
• Stagionatura: La stagionatura di una spalla iberica è da 18 mesi a 24 mesi circa. D'altra parte, il jamón iberico è da 24 mesi a 36 mesi. La logica indica che più pesante è il jamón, più lungo è il tempo di stagionatura.
  
• Prezzo: Tenendo presente tutto quanto sopra, dovrebbe ora sembrarci più chiaro perché il prezzo del jamón iberico è più alto di quello della spalla. Non è la qualità che determina il prezzo, ma la dimensione e il tempo di stagionatura investito da un maestro prosciuttaio.

Da Enrique Tomás ti daremo tutte le informazioni necessarie per diventare un esperto di Jamón, vogliamo darti gli strumenti necessari per scoprire quale tipo di jamón è giusto per te in base allo scopo per cui lo vuoi usare e ai tuoi gusti. Per questo ti offriamo un'attenzione personalizzata e una qualità garantita, e ti invitiamo a vivere l'esperienza di mangiare jamón!