Maestro jamonero
Un maestro jamonero es un artesano del mundo del jamón, un apasionado que cuidado con dedicación cada pieza de jamón durante todo su proceso de elaboración.
En el diccionario de la Real Academia Española podemos encontrar la definición de la palabra maestro como "persona que es práctica en una materia y la maneja con desenvoltura" pero esto no es suficiente para explicar todo el peso de los maestros jamoneros.
Qué hace un maestro jamonero
El maestro jamonero es la persona que está al cuidado de la producción de jamones y paletas, es el maestro elaborador del jamón ibérico una figura esencial que no debe confundirse con el maestro cortador del que hablaremos más adelante.
Durante la última fase de maduración en bodegas, la cual puede durar entre 6 y 30 meses, los profesionales y artesanos del jamón se encargan del control de la temperatura y la humedad así como del engrasado de las piezas con manteca.
El conocimiento y la habilidad de los maestros curadores son los elementos que hacen que una pieza alcance la perfección, que no se seque demasiado y que se cure en su punto. El proceso de "engrasado" se realiza manualmente y se repite a medida que el jamón va absorbiendo la manteca.
La actividad del maestro jamonero abarca todas las etapas del proceso de elaboración de un jamón de la siguiente forma:
- Matanza: Control del despiece y el perfilado de las piezas.
- Salazón: Las piezas se entierran en sal. Se ha de controlar el tiempo de salado en función del peso de las piezas.
- Estabilización: Control estricto de temperatura y humedad.
- Secadero: Los jamones se cuelgan en bodegas para su secado. El maestro jamonero está a cargo de la duración de esta etapa así como del control de humedad y temperatura.
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Bodega: En la bodega se lleva a cabo la fase más larga. Las piezas rotan su posición para una curación homogénea.
Antes de salir al mercado, hay otra actividad clave de esta figura esencial en la producción de jamón en España. Se trata del calado, una técnica que permite la evaluación de aspectos como el aroma y el punto de curación de una pieza.
Solo la experiencia y la pericia pueden hacer que un maestro jamonero detecte la excelencia durante la producción de jamones.
