Der Serrano-Schinken stammt von den Hinterbeinen der weißen Schweine und obwohl sein Geschmack ebenfalls köstlich ist, hat er nichts mit dem des Iberico-Schinkens zu tun. Letzterer ist öliger dank der Fähigkeit der Schweine auf der Halbinsel, das Fett ins Muskelfleisch einzulagern.

Aber, Wie wird der Serrano-Schinken hergestellt? Ist der Reifeprozess sehr unterschiedlich zum Iberico-Schinken?

Bei Enrique Tomás werden wir alle Fragen klären!

Reifung des Serrano-Schinkens

Neben der unterschiedlichen Schweinerasse ist der offensichtlichste Unterschied zwischen Serrano und Iberico ihr Preis. Der Reifungsprozess des Serrano-Schinkens ist erheblich kürzer und das, zusammen mit der Tatsache, dass die Qualität der beiden nicht dieselbe ist (die des Iberico ist höher), verringert die Kosten.

Obwohl die Reifungsphasen gleich sind, benötigt der Serrano-Schinken für die letzte Phase weniger Monate. Ähnlich wie beim Iberico-Schinken beginnt nach dem Zerlegen, Enthäuten und Reinigen der Hinterbeine der Schweine die "Kochphase", wie wir es bei Enrique Tomás nennen:

1. Pökeln: Die Schinken werden in Salz eingegraben, um zu dehydrieren und den Geschmack zu intensivieren, während die Wirkung von Bakterien verhindert wird. Ähnlich wie beim Reifungsprozess des Iberico-Schinkens werden die Serrano-Schinken je nach Gewicht unterschiedlich lange in Salz eingegraben. Die durchschnittliche Zeit beträgt etwa vierzehn Tage.
   
   
2. Waschen und Formgebung: Sobald die Beine bereit sind, werden sie aus den Salzbehältern genommen und gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Da sie übereinander gestapelt waren, ist es normal, dass ihre Form verändert wurde. Die Formgebung dient dazu, ihnen ihr ursprüngliches Aussehen zurückzugeben.
   
   
3. Nachpökeln und Trocknen: Dies ist der heikelste Moment, da die Stücke möglichen Infektionen ausgesetzt sind. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit müssen ständig überwacht werden. In dieser Phase wird der Salzgehalt der Stücke angeglichen. Diese Phase dauert normalerweise zwischen 45 und 90 Tagen, je nach Stück.
   
   
4. Reifung und Alterung: Wie bereits erwähnt, wird in dieser Phase die Reifungszeit des Serrano-Schinkens im Vergleich zum Iberico erheblich verkürzt. Während der Lagerung entwickeln sich Aromen und Nuancen, und die Dauer, die die Stücke dafür benötigen, hängt von der Art des Schinkens ab. Ein "Reserva" verbringt fünfzehn Monate in den Reiferäumen, während ein "Gran Reserva" bis zu achtzehn Monate benötigt.
   
   

Bei Enrique Tomás ist zu beachten, dass wir nur den Jamón Gran Reserva verkaufen, der als qualitativ hochwertigster gilt.

Der Reifeprozess des Serrano-Schinkens

Die Reifezeit ist nicht der einzige Unterschied zwischen Serrano-Schinken und Iberico-Schinken

Wie bereits erwähnt, stammen Serrano-Schinken und Iberico-Schinken von unterschiedlichen Schweinerassen ab. Die genetischen Besonderheiten der Iberico-Schweine machen ihr Fleisch so besonders. Doch Rasse, Preis und Reifezeit sind nicht die einzigen Unterschiede.

Jamón Gran Reserva von Enrique Tomás

Iberico-Schinken von Eichel-Schweinen wird aus dem Fleisch dieser Rasse hergestellt, die die Montanera-Phase durchlaufen hat. Während dieser Zeit bestand ihre Ernährung hauptsächlich aus Eicheln, Wildkräutern und allem, was sie auf ihrem Weg gefunden haben. Dies, zusammen mit der Bewegungsfreiheit, führt zu einem sehr saftigen Produkt.

Was den Serrano-Schinken betrifft, ist zu beachten, dass der Schinken, der aus den Hinterbeinen der weißen Schweine hergestellt wird, nie das gleiche Niveau erreichen kann, selbst wenn diese Schweine auf Weiden laufen. Sie haben nicht die Fähigkeit, Fett ins Muskelfleisch einzulagern, wie wir zuvor erwähnt haben. Das ist der Grund, warum sie in der Regel mit Futter gefüttert werden.

Daher lautet die Frage: Wie wird der Serrano-Schinken hergestellt? Genau wie der Iberico-Schinken, aber ist das Endergebnis dasselbe?

Keineswegs!