Comprar jamón ibérico deshuesado Enrique Tomás
La tradición nos invita a comprar un jamón ibérico o comprar una paleta ibérica enteros. Como mucho pedimos que nos los corten en nuestra tienda de confianza, si nuestra técnica de corte no es muy buena o porque simplemente no sabemos cuándo lo vamos a comer y así, cortado y envasado al vacío, nos dura mucho más y lo podemos tener a mano siempre que nos apetezca.
En cambio comprar un jamón ibérico deshuesado entero no es muy habitual en nuestra cultura, en lonchas sí, pero no en medias piezas, sobre todo si nos comparamos con la mayoría de culturas europeas.
Desde Enrique Tomás, esa es al menos nuestra experiencia, lo cierto es que nuestras piezas deshuesadas son muy aclamadas fuera de nuestras fronteras. ¡De nuestra experiencia pues os vamos a hablar!
El jamón deshuesado de Enrique Tomás
Nuestro jamón deshuesado son medias piezas procedentes de un jamón o una paleta Enrique Tomás ya sea Gran Reserva, de cebo o de bellota de la misma calidad de las que no deshuesamos, y que vendemos enteras o loncheadas.
Un especialista en esta técnica es el responsable de deshuesar una a una, manualmente, sin intervenir en ningún momento ninguna máquina; solo una puntilla o cuchillo de deshuesar, de tal manera que la pieza queda entera pero sin el hueso con su pezuña correspondiente. ¡Todo un arte!
El procesamiento de las piezas deshuesadas
El procesamiento en Enrique Tomás no es otro que cortar las piezas por la mitad y envasarlas al vacío para su venta. Parece muy natural lo que acabamos de contaros, pero no es siempre lo que se hace fuera, en el mercado.
Muchas veces estas piezas deshuesadas se componen de diferentes partes sueltas, procedentes de piezas distintas y las unen en un bloque compacto, las congelan para que queden bien ensambladas y parezca que provienen de una pieza; después al descongelarse parece todo un medio jamón o paleta. Además, en este tipo de tratamiento de las piezas, es fácil que se usen algunas de menor calidad.
¿Por qué comprar jamón deshuesado?
Por experiencia los deshuesados son usados principalmente por bares o restaurantes que disponen de su propia cortadora. También hay familias, sobre todo numerosas, que disponen de cortadora eléctrica en casa y suelen comprar este formato.
Sin embargo no es lo común, como hablábamos al principio, si queremos jamón solemos ir a nuestro charcutero de confianza del mercado o de la tienda del barrio y pedir que nos lo corten como más nos gusta, finito o algo más grueso, más o menos curado, etc.
En cambio, en otros lugares, como por ejemplo Francia, Alemania y otros países nórdicos como Finlandia o Suecia hay más costumbre de comprar piezas deshuesadas.
Creemos que uno de los motivos es porque, evidentemente, el jamón ibérico no es fácil de encontrar en dichos países y porque no tienen el hábito de ir a comprar a tiendas sino a grandes superficies donde los productos están mayormente todos envasados y preparados para llevar. De ahí que en la mayoría de las casas tengan su propia cortadora.
Lo importante ya no es tanto el formato, ya que hay para cada necesidad y para cada comprador, sino la calidad. Un deshuesado tiene que ser tan bueno como una pieza entera, solo que al no tener más el hueso, se seca antes si no se consume en un tiempo adecuado sobre todo después de sacarlo del envase al vacío.
En cualquier caso, encontraréis todas las pautas y consejos en nuestro post sobre cómo conservar un jamón deshuesado.
