Entrevista a un Mayoral
En época de Montanera hemos hablado con Juan Carlos González , uno de nuestros proveedores de Guijuelo, Salamanca quien nos ha contado la realidad de la vida en la dehesa en esta época tan especial.
Hemos preguntado a Carlos todos los pormenores de los cuidados del cerdo necesarios para conseguir el mejor jamón.
¿Qué hace el cerdo ibérico antes de la montanera?
Al nacer el cerdo pasa 28 dias con la madre, más adelante el crecimiento se realiza a base de alimentarse de unos 700gr de pienso una vez al día, durante 3 meses (120 días) para desarrollar un esqueleto fuerte. Hasta llegar a un peso de 90 a 100kg.
¿Qué cerdos salen a montear?
Los cerdos en montanera son aquellos nacidos en septiembre u octubre del año anterior. En la montanera de este año tenemos aquellos nacidos en 2013.
¿Cuál es la función del mayoral?
Un mayoral supervisa los cerdos y la fina. En nuestro caso los mueve unos 200 cerdos por una finca de unos 450 hectáreas. Moverá un número u otro de cerdos dependiendo de cómo haya ido la campaña ese año.
¿Qué significa que los mueve?
La finca está dividida en cercados y los cerdos se van moviendo de un cercado a otro por semanas. De este modo nos aseguramos de que en cada cercado los animales encuentran la cantidad de alimento necesario.
Además al principio de la montanera el cerdo debe montear por las zonas más abruptas y empinadas ya que con el tiempo el cerdo irá ganando peso y por tanto son zonas a las cuales ya no podrá acceder.
¿Durante la montanera comen solo bellota?
No, los cerdos durante la montanera comen bellota, pero también se alimentan de hierba y algunos días se les da también pienso porque la bellota no cae toda de golpe. La hierba es importante en su alimentación, puesto que la bellota es muy fuerte para el estómago y la hierba les ayuda a asentar este crucial fruto seco.
¿Qué tipo de bellota comen?
Los cerdos aunque no lo parezca son muy sibaritas y las primeras bellotas que comen son verdes y no les gustan por su sabor amargo, sin embargo al final de la montanera, los cerdos se las acaban comiendo todas sin miramientos.
¿Cuándo está listo el cerdo para tener el mejor jamón?
El cerdo está listo cuando pesa entre 4 y 5 arrobas.
¿Qué son las arrobas?
La arroba es una unidad de medida utilizada antiguamente en la Península Ibérica y América Latina para determinar cantidades de volumen o massa. Esta unidad se sigue utilizando en esta especialidad. En este caso una arroba se trata de 11kg y medio.
¿Cómo es la vida del cerdo durante estos meses?
El cerdo durante el día anda unos 20 km diarios, come a las 4 o 5 d la mañana, a las 11 duerme, a la 13.00 vuelve a salir a comer y a las 17 de la tarde está de nuevo durmiendo. Para llegar a establecer su rutina se lleva a los cerdos a la finca un mes antes de comenzar la montanera porque durante los primeros 5 días el animal está desubicado y por tanto descontrolado.
