Secaderos de jamones, ¿Cómo son?

El proceso de curación de los jamones ibéricos está compuesto por diferentes etapas y el secado es la penúltima de ellas. El secado es el momento en el cual se cuelgan las patas para dejar que la grasa se vaya infiltrando en el músculo, pero no se pueden colgar en cualquier lugar, se tiene que hacer en los secaderos de jamones.

Estos son el espacio adecuado en el que se dan las condiciones necesarias para que esta etapa se desarrolle como toca y, si quieres saber más acerca de ellos, ¡quédate con nosotros!

¡Empezamos!

¿Cómo son los secaderos de jamón?

Los secaderos de jamones son el espacio donde se lleva a cabo el proceso de secado y hoy en día se realiza de manera automatizada. Las patas se cuelgan en perchas aéreas durante unos seis meses y suele hacerse en dos fases de unos tres o cuatro meses cada una.

Son:

• Primera etapa: los jamones necesitan estar a una temperatura de entre 6 y 16 grados con una humedad de entre 60 y 80%.
• Segunda etapa: la temperatura de las secaderos tiene que aumentar porque ahora los jamones necesitan estar a entre 16 y 30ºC. La humedad tiene que descender un poco y ahora oscilar entre el 55% y el 85%.
  
  

La duración de cada una de las dos etapas será más larga o menos en base a la experiencia del "cocinero", nombre con el que conocemos en Enrique Tomás a nuestros maestros jamoneros.

No hay que estar muy pendientes de las piernas, basta con controlar las condiciones de luz (poca), temperatura (constante) y humedad (controlada). Cualquier variación en uno de estos tres factores podría perjudicar al resultado final de la curación, por eso es importante tenerlo todo bajo control.

Gracias a los secaderos artificiales supervisar todo esto es mucho más fácil. Las perchas van girando dentro del secadero para que a todos los jamones les dé el aire por igual, así se consigue una curación uniforme.

Pero, ¿Cuándo llegan los jamones a este momento? Veamos.

Un maestro jamonero comprobando el secado del jamón

¿Cuándo se lleva a cabo el proceso de secado?

Los jamones ibéricos solo pueden producirse en la península ibérica porque es aquí donde se dan las condiciones necesarias para que los cerdos crezcan como es debido y para que sus piernas se curen como corresponde, ¡solo así se obtiene el auténtico ibérico!

Como la climatología es tan importante, hay que seguir el proceso de curación e iniciarlo cuando toca. La etapa de secado arranca más o menos en marzo porque todavía hace frío en la sierra. Poco a poco la temperatura va subiendo de manera natural, especialmente a partir de mayo, y es en este momento cuando los jamones necesitan estar expuestos a una temperatura mayor para que comiencen a sudar.

Gracias a esto, la carne se va impregnando poco a poco de aceite pero, para que esto ocurra, no hay que hacer nada, simplemente tener paciencia y dejar que el proceso siga su desarrollo habitual.

Cuando haya transcurrido el tiempo necesario, los jamones pasarán a la siguiente y última fase: la maduración. Los curados se cuelgan ahora en bodegas entre seis y doce meses, dependiendo de la raza del cerdo de donde se hayan extraído y del peso de las mismas. Ahora los maestros sí tendrán que estar más pendientes de las piezas y, finalizado este momento, ¡estarán listas!

Como ves, el proceso de curación del jamón es un trabajo muy delicado y solo comprando un ibérico de primera se puede disfrutar de una pieza mimada como corresponde.

En Enrique Tomás solo te ofrecemos lo mejor así que, ¡compra un pack de loncheados o una pieza de jamón de las nuestras y disfruta de un manjar de primera!

Un maestro jamonero comprobando el secado del jamón