El cerdo ibérico es una raza de cerdo propia de la península de la que recibe su nombre y, por lo tanto, solo podemos encontrarlo en España y Portugal.

Ambos países son los únicos productores de jamón ibérico del mundo pues solo españoles y portugueses tenemos acceso a una materia prima de tan buena calidad.

Pero, ¿Cuáles son las características y origen del cerdo ibérico? ¿Qué hace que sea tan especial?

En Enrique Tomás vamos a explicarte por qué el jamón ibérico es un producto reconocido mundialmente y qué lo hace tan pero que tan sabroso.

Procedencia y particularidades del cerdo ibérico

Algunos de los muchos amantes incondicionales del jamón siempre se plantean las mismas preguntas: ¿Cuáles son las características y el origen del cerdo ibérico? ¿De dónde viene? ¿Cómo son los cerdos ibéricos?

En Enrique Tomás vamos a tratar de resolver las dudas más comunes:

¿De qué animal desciende el cerdo ibérico?

No hay datos fiables al cien por cien que expliquen el árbol genealógico del cerdo ibérico, por lo tanto, no se sabe con certeza cómo se originó esta especie.

Sin embargo, diferentes especialistas apuntan a que cuenta en su ADN con material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.

¿Dónde podemos encontrar cerdos ibéricos?

Se localizan en algunas zonas españolas de interior como la parte norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real, y en algunos lugares portugueses, como Algarve y Alentejo.

Hay que destacar que los cerdos ibéricos son todos aquellos que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores es también de raza ibérica.

Como dato curioso, normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano.

¿Qué aspecto tienen los cerdos ibéricos?

Son de tamaño medio, de color oscuro y con poco pelo. Su hocico es largo y sus patas son finas, largas, fuertes y más estilizadas que las de los cerdos blancos.

Las pezuñas suelen ser negras lo que hace que generalmente se hable de jamón de pata negra cuando, en realidad, lo que es negro es la pezuña; para que la pata fuese negra tendríamos que pintarla.

Cabe subrayar que las pezuñas no siempre son negras, aunque sí que es cierto que generalmente tienen esta tonalidad.

¿Por qué la carne de los ibéricos es tan buena?

Una de las peculiaridades más importantes, y la que hace que su carne sea verdaderamente rica, es la manera en que los ibéricos infiltran la grasa en los músculos.

Los cerdos ibéricos filtran la grasa de una manera tal que su jamón es más jugoso, tiene más aroma y su textura es más deliciosa.

¿Cómo se alimentan?

En contra de la creencia popular, los jamones obtenidos de cerdos ibéricos alimentados con bellota no han comido solo este producto. Al igual que los humanos, los cerdos necesitan muchos nutrientes y evidentemente estos no se obtienen solo de las bellotas.

De pequeños, cuando nacen y hasta que alcanzan los 100 kilogramos, todos los cerdos ibéricos son alimentados con pienso enriquecido con vitaminas y minerales, así los ganaderos se aseguran de tener animales sanos y fuertes. Sin embargo, cuando alcanzan este peso pueden ocurrir dos cosas, o bien hacen la montanera o bien siguen una dieta a base de pienso.

Los cerdos que hacen la montanera comerán todo lo que encuentren en la dehesa, ya sean alcornoques, castañas o bellotas caídas de los árboles además de hierba; mientras que los de cebo, solo comerán pienso.

La comida de los animales será de un modo u otro dependiendo del número de jamones y paletas ibéricas de bellota o de cebo que quiera obtener el productor.

Por último, cabe destacar que a diferencia de los cerdos blancos, su carne sí mejora al hacer la montanera. Los cerdos blancos no tienen la capacidad de filtrar la grasa y, por lo tanto, aunque pueden hacer la montanera, su carne no será diferente si se alimentan de esta forma.

¿El proceso de curación es igual que el de los cerdos blancos?

Sí, el proceso es el mismo, solo que es más largo. El periodo que se necesita para curar un jamón ibérico oscila entre los 18 y los 38 meses y esto dependerá de si ha sido alimentado con cebo o con bellotas.

Los cerdos blancos por su parte solo necesitan un mínimo de un año y un máximo de 30 meses. La diferencia, como ves, es notable.

¿Cuántos cerdos suele tener una camada?

Lo normal es que cada hembra de cerdo ibérico tenga entre cuatro y seis lechones al dar a luz y, cuando decimos que un cerdo es 50% ibérico es porque proviene de una hembra ibérica cruzada con un macho de otra raza, la ibérica siempre es la madre y el padre puede serlo o no.

En resumen, hay muchos aspectos que hacen que el cerdo ibérico sea único y, por lo tanto, el jamón que se obtiene de él también lo es.

¡Disfrútalo siempre que puedas porque esta delicioso!