INDEX

• Qu'est-ce que le jambon?
• Le jambon est une tradition
• La culture du jambon
• Le jambon est unique au monde
• Qu'est-ce qui différencie le Jamón de Bellota ibérico des autres?
• Différence entre l'épaule ibérique et le jambon ibérique
• Voulez-vous en savoir plus sur le jambon espagnol?

Le jambon est un symbole de la cuisine espagnole et une attraction gastronomique dans le monde entier. Il s'agit d'un produit vedette, incontournable dans pratiquement toutes les cuisines et tous les restaurants de notre pays, et nous l'avons ancré dans notre culture comme une icône essentielle.

Le climat méditerranéen a fait de la péninsule ibérique l'endroit idéal pour l'élevage des porcs ibériques, d'où provient le produit de la plus haute qualité dans le monde du jambon: le Jamón Ibérico/jambon ibérique.

Comme nous le disons chez Enrique Tomás, le jambon n'est ni plus ni moins qu'"une cuisse de porc soignée avec du sel et du temps". L'élaboration d'un jambon peut demander jusqu'à cinq ans de dévouement, depuis l'attention et les soins apportés aux porcs pour qu'ils soient sains et forts, jusqu'à la conservation dans des conditions très spécifiques et la "cuisson" lente et patiente pour finir par une découpe précise. C'est pour cette raison qu'il s'agit d'un produit sélectionné et de qualité. Un aliment qui ne sert pas à couper la faim, mais plutôt à nous donner du plaisir.

Comme nous l'avons dit, le jambon est un produit typique de l'Espagne et un produit bien à nous. Il est né d'un besoin de conservation. Nous parlons d'une époque où il n'y avait ni réfrigérateurs ni chambres froides. L'objectif était de conserver la viande le plus longtemps possible. La seule façon de la conserver était de la saler, de la faire tremper dans du sel pour qu'elle perde suffisamment d'humidité d'une certaine manière. C'est ainsi que la cuisse finissait par devenir quelque chose de fantastique et de délicieux.

Cette tradition s'est transmise de génération en génération jusqu'à ce que les producteurs de jambon, tels que nous les connaissons aujourd'hui, voient le jour. Ce sont eux qui se chargent professionnellement de le "cuisiner" avec leur art et leur savoir-faire, basé sur le temps, la sagesse, le soin et le sel.

Aujourd'hui, avec les nouvelles technologies, les producteurs de jambon ont su évoluer et innover, toujours au bénéfice du produit et selon des normes d'hygiène et de qualité irréfutables.

La culture du jambon a traversé les frontières. En Espagne, elle signifie beaucoup de choses, ce produit est un bon cadeau, quelque chose de très typique dans un apéritif familial, un "must" dans les paniers de Noël, le plat vedette d'un dîner romantique, l'excuse ou la raison pour sortir prendre quelques verres avec des amis ou la récompense pour avoir passé une mauvaise journée. Toutes ces choses sont devenues profondément enracinées, surtout lorsque les touristes viennent en Espagne et vivent une partie de ce rituel, essaient le produit et l'aiment. C'est tellement irrésistible qu'ils veulent l'emporter chez eux. Et c'est là que nous devons faire en sorte que cela se produise.

Il existe deux grandes traditions de jambon artisanal en Espagne: le Jamón Serrano et le Jamón Ibérico.

On distingue le jambon serrano (obtenu à partir de porcs blancs) et le jambon ibérique (produit à partir de la viande de vrais porcs ibériques). Les jambons ibériques sont uniques à la péninsule ibérique et sont utilisés pour fabriquer le célèbre "Jamón ibérico de bellota".

Pour qu'un jambon soit considéré comme ibérique, il doit provenir d'un porc de la race ibérique avec au moins 50% de pureté. Cela signifie qu'il existe des jambons 50% ibériques, 75% et 100% ibériques. La pureté de la race est déterminée par la génétique du porc, la mère devra toujours être 100% ibérique, tandis que le père peut varier son pourcentage de pureté ou même être un porc non ibérique.

Pour être nourri aux glands (bellota), le porc en question, en plus d'être issu du porc ibérique, doit profiter de ce que l'on appelle "la montanera", une période de liberté dans les dehesas, où les porcs ibériques atteignent leur poids idéal en mangeant des glands, des herbes et des plantes sauvages, tout en faisant de l'exercice et en se déplaçant sur les longues étendues de terre. Cela leur permet de produire une viande plus juteuse et plus aromatique.

Pour connaître les différents types de jambon disponibles sur le marché (lien vers la page d'accueil des types de jambon) et prendre une bonne décision d'achat, découvrez le monde du jambon et suivez les conseils d'Enrique Tomás!

De nombreux clients nous demandent, avant d'acheter de l'épaule ou du jambon, quelles sont les différences entre les deux, surtout du point de vue de la qualité, que ce soit pour manger à la maison ou pour offrir en cadeau. Notre réponse est toujours la même: en ce qui concerne la race, il s'agit du même produit, mais dans tous les autres aspects, ce sont des produits totalement différents. Examinons les principales différences :

• L'origine: Étant toutes deux des parties du même porc ibérique, le Jamón/jambon est la patte arrière de l'animal et la Paleta/épaule est la patte avant.
• Taille: Le jambon ibérique pèse généralement de 7 à 8,5 kg environ. L'épaule, quant à elle, pèse de 4 à 5,5 kg. Étant donné que la morphologie de l'épaule est plus petite, plus étroite et moins arrondie que celle du jambon, les tranches sont également un peu plus petites et plus fines. En ce qui concerne la longueur, l'épaule mesure entre 60 et 75 cm contre 70 et 90 cm pour le jambon.
• La saveur: Dans le cas de l'épaule, étant un peu plus petite que le jambon, la viande est plus proche de l'os, ce qui facilitera l'absorption rapide du sel et de la graisse infiltrée. C'est également la raison de la couleur rouge plus intense des épaules par rapport au rouge du jambon. Cela a à son tour une influence directe sur la saveur, la graisse est toujours présente dans chaque tranche, mais la viande est plus affinée, et sa saveur est donc plus intense au palais que celle du jambon.
• Affinage: L'affinage d'une épaule ibérique est de 18 mois à 24 mois environ. Par contre, le jambon ibérique est de 24 mois à 36 mois. La logique veut que plus le jambon est lourd, plus le temps de maturation est long.
• Le prix: Compte tenu de tout ce qui précède, il devrait maintenant nous sembler plus clair pourquoi le prix du jambon ibérique est plus élevé que celui de l'épaule. Ce n'est pas la qualité qui détermine le prix, mais la taille et le temps de maturation investi par un maître jambonnier.

Chez Enrique Tomás, nous allons vous donner toutes les informations nécessaires pour devenir un expert en jambon, nous voulons vous donner les outils nécessaires pour découvrir quel type de jambon vous convient le mieux en fonction de l'usage que vous voulez en faire et de vos goûts. C'est pourquoi nous vous offrons une attention personnalisée et une qualité garantie, et nous vous invitons à vivre l'expérience de manger du jambon!