Il jamón ibérico di bellota è uno dei prodotti di punta della gastronomia spagnola, prodotto a partire da maiali di razza iberica che vivono in un ecosistema esclusivo della Penisola Iberica, la dehesa.

I maiali iberici pascolano liberamente in queste dehesas nutrendosi di erbe selvatiche, glandi che cadono dagli alberi e tutto ciò che trovano. È proprio la ghianda a conferire al jamón le qualità oleiche e antiossidanti che prevengono le malattie cardiovascolari e riducono il colesterolo.

Quali tipi di ghiande ci sono?

La ghianda più comune proviene dalla quercia. È verde durante la sua giovinezza, ma assume il suo caratteristico colore marrone quando matura in ottobre e novembre. È in quel momento che il suo cappuccio liscio (che copre un terzo del suo corpo) si stacca dall'albero, dando il via alla stagione della montanera.

Esistono altri tipi di ghiande che provengono da alberi della stessa famiglia. La ghianda di sughera è piccola e amara, non commestibile per le persone ma sì per i maiali. Anche se ai maiali piace molto una ghianda dal sapore più dolce come quella della quercia da sughero, che con un aspetto più vellutato sono le prime a cadere, insieme a quelle di quercia, che si distinguono per essere più spesse e arrotondate con una cupola di scaglie piatte e pelose.

Altri tipi di ghiande meno comuni sono quelle del melogno, considerate di qualità inferiore poiché sono verdi e non piacciono così tanto ai maiali, e quelle della coscogna, che si distinguono per la loro forma allungata e il sapore amaro.

Il tempo, un fattore determinante!

Il clima è fondamentale. Le variazioni climatiche influenzano la produzione e le caratteristiche delle ghiande. Pertanto, ogni partita di prosciutti è diversa a seconda dell'anno e della zona in cui i maiali pascolavano, poiché l'abbondanza di vento e pioggia fa maturare le ghiande prima. Di conseguenza, le condizioni climatiche hanno il potere di anticipare o ritardare la stagione della montanera.

Come abbiamo detto in precedenza, non è lo stesso avere una ghianda che cade da un albero per maturità o una ghianda verde e secca. Anche i maiali sono buongustai, e il sapore amaro delle ghiande verdi è molto chiaro che preferiscono quelle mature rispetto a quelle verdi, anche se alla fine finiscono per mangiare tutto ciò che trovano, perché non lasciano niente né nel piatto né nel pascolo.

Alcuni paesi come la Cina hanno cercato di riprodurre questo incomparabile sapore di prosciutto senza successo. Hanno potuto esportare il maiale e seguire lo stesso processo di stagionatura, ma trasferire la dehesa e l'alimentazione che offre è impossibile.