Intervista a un 'Mayoral'

Durante il periodo della Montanera, abbiamo parlato con Juan Carlos González, uno dei nostri fornitori di Guijuelo, Salamanca, che ci ha raccontato la realtà della vita nella dehesa in questa stagione così speciale.

Abbiamo chiesto a Carlos tutti i dettagli sulle cure necessarie per ottenere il miglior Jamón.

Cosa fa il maiale iberico prima della Montanera?

Alla nascita, il maiale trascorre 28 giorni con la madre; in seguito, la crescita avviene alimentandosi con circa 700 grammi di mangime una volta al giorno per 3 mesi (120 giorni) per sviluppare una struttura scheletrica robusta, raggiungendo un peso di 90-100 kg.

Quali maiali partecipano alla Montanera?

I maiali che partecipano alla Montanera sono quelli nati a settembre o ottobre dell'anno precedente. Quest'anno abbiamo i maiali nati nel 2013.

Qual è il ruolo del caposquadra?

Un caposquadra supervisiona i maiali e la tenuta. Nel nostro caso, sposta circa 200 maiali in una proprietà di circa 450 ettari. Il numero di maiali spostati varia a seconda delle condizioni della stagione di quell'anno.

Cosa significa spostare i maiali?

La proprietà è divisa in recinti e i maiali vengono spostati da un recinto all'altro settimanalmente. In questo modo, ci assicuriamo che in ogni recinto gli animali trovino la quantità di cibo necessaria.

Inoltre, all'inizio della Montanera, il maiale deve pascolare nelle zone più ripide e impervie, poiché con il tempo guadagnerà peso e quindi non potrà più accedere a quelle zone.

Durante la Montanera, i maiali mangiano solo ghiande?

No, durante la Montanera i maiali mangiano ghiande, ma si alimentano anche d'erba e alcune volte vengono nutriti con mangime perché le ghiande non cadono tutte contemporaneamente. L'erba è importante nella loro dieta, poiché le ghiande sono molto pesanti per lo stomaco e l'erba li aiuta a digerire questo frutto secco cruciale.

Quali tipi di ghiande mangiano?

I maiali, anche se non sembra, sono molto esigenti, e all'inizio mangiano le ghiande verdi, che non gli piacciono a causa del loro sapore amaro. Tuttavia, alla fine della Montanera, mangiano tutte le ghiande senza esclusioni.

Quando il maiale è pronto per diventare il miglior Jamón?

Il maiale è pronto quando pesa tra 4 e 5 arrobas.

Cosa sono le arrobas?

L'arroba è un'unità di misura utilizzata in passato nella Penisola Iberica e in America Latina per determinare quantità di volume o peso. Questa unità è ancora utilizzata in questa specialità. In questo caso, un'arroba equivale a 11,5 kg.

Come trascorre il maiale la sua vita in questi mesi?

Durante il giorno, il maiale percorre circa 20 km, mangia alle 4 o alle 5 del mattino, dorme alle 11, torna a mangiare alle 13.00 e alle 17 del pomeriggio si addormenta di nuovo. Per stabilire questa routine, i maiali vengono portati in tenuta un mese prima dell'inizio della Montanera, poiché durante i primi 5 giorni gli animali sono disorientati e quindi scompagnati.