La Dehesa

Le dehesas sono un paradiso naturale, vaste estensioni di bosco mediterraneo nel sud-ovest della Penisola Iberica, di una bellezza selvaggia e affascinante, dove tra ampi e verdi pascoli crescono querce, sughere e, soprattutto, lecci.

Da qui proviene la ghianda, un frutto ricco di valore nutritivo che è la principale causa della qualità futura del Jamón. Una vera gemma del bosco.

Nelle dehesas si trovano anche arbusti, fiori e frutti di bosco, disseminati in modo tale da favorire il pascolo degli animali, così come ruscelli e pozze in cui possono dissetarsi. Quest'acqua proviene da abbondanti piogge o dal disgelo delle nevi. È qui, in questo ambiente eccezionale, che i maiali vivranno liberi per alcuni mesi.

Dal momento in cui, in ottobre, inizia la montanera e i maiali vengono lasciati liberi nelle dehesas, il pastore dovrà monitorarli affinché si alimentino bene, camminino abbastanza e verificare che anche i meno scaltri abbiano accesso al cibo.

All'inizio della montanera, quando gli animali arrivano magri e forti dalla fattoria, vengono condotti nelle parti più elevate e scoscese dove devono fare più esercizio per mangiare e bere.

Man mano che ingrassano, vengono spostati nella parte bassa delle dehesas, dove le querce sono più vicine alle pozze e lo sforzo che devono fare gli animali è minore. Per un periodo di 3 o 4 mesi, oltre a mangiare abbondante erba, mangeranno tutto ciò che trovano, tra cui le cortecce delle sughere. E, naturalmente, soprattutto le ghiande che cadono a terra quando sono mature. Mescolate con l'erba fresca, i maiali le mangeranno con piacere, attratti dall'olio naturale che contengono.

Nelle dehesas, ghiande ed erba di solito sono distanti l'una dall'altra, a volte a grande distanza, e per passare da una all'altra l'animale può essere costretto a attraversare ruscelli e vallate. Con tanto esercizio, il maiale diventa molto muscoloso.

Una quercia produce circa 25 chili di ghiande all'anno.

In ogni ettaro, che è leggermente più grande di un campo da calcio, possono esserci circa 50 querce, e si stima che per ingrassare correttamente gli animali non dovrebbero esserci più di 3 maiali per ettaro.

Per ingrassare nelle dehesas quei 50 chili che mancano per raggiungere i 150, ogni maiale avrà mangiato, tra le altre cose, 30 sacchi di ghiande come questi, circa 750 chili in totale, e avrà percorso più di 1.000 chilometri attraverso dehesas, boschi e pozze.