Come si salano i prosciutti spagnoli?
La salagione è la seconda fase del processo di stagionatura del jamón e avviene quando le zampe sono già state lavate. Questa fase consiste nell'immergere le pezze nel sale per disidratarle parzialmente, rafforzare il loro sapore e impedire l'azione dei batteri.
Quindi, come vengono salati i jamon? Quanto dura questa fase? Se vuoi saperne di più, presti attenzione, ti spiegheremo tutto in dettaglio da Enrique Tomás!
In cosa consiste il processo di salagione
Come abbiamo già accennato, la salagione è la seconda fase del processo di stagionatura e viene eseguita quando le pezze sono già state pulite. Tuttavia, in ogni zona della Spagna si fa in modo diverso.
Prima di iniziare la salagione, solitamente viene fatta un'incisione a forma di V sulla pezza in modo che il sale penetri meglio. Ogni maestro del jamon ha il suo modo di farlo, in base all'intensità di salatura che desidera per i suoi jamon e al tempo di stagionatura che vuole per le sue pezze.
Illustrazione di un taglio a V su una zampa di jamón.
I "cuochi", come ci piace chiamare i nostri maestri artigiani in Enrique Tomás, mettono i jamon all'interno di contenitori e li seppelliscono nel sale. In base alla quantità di sale utilizzata e al tempo che lasciano i jamon, le pezze avranno un sapore diverso.
I maestri artigiani hanno tutte le informazioni sulle zampe e sanno esattamente quale sapore desiderano conferire loro. Il tempo e la quantità di sale sono le due variabili con cui giocano per ottenere la salagione desiderata.
Il resto del processo
Per quanto riguarda la durata, va notato che dipende dalle pezze e dal gusto del cuoco. Più giorni le pezze sono sepolte, più saranno salate. La media è di un giorno per chilo, quindi se una pezza pesa 14 kg, sarà sepolta per 14 giorni.
Inoltre, bisogna considerare che il processo di salagione non consiste solo nel mettere le zampe nei contenitori e basta. Durante tutti questi giorni, i maestri del jamon le tengono d'occhio. Una volta completato, si estraggono i jamon e si lavano con acqua tiepida per eliminare il sale in eccesso. Il minerale che interessa per i jamon è quello che è all'interno delle pezze, il resto è superfluo.
Dopo di ciò, si esegue la modellatura, la rifinitura e l'affinamento perché, essendo stati gli jamon impilati uno sopra l'altro, hanno perso la loro forma originale. Bisogna restituirla. Poi arriva la post-salagione.
Jamon durante la fase di salagione
Cos'è la post-salagione?
Questa fase arriva appena prima di iniziare la fase successiva, l'essiccazione. In questo momento, l'obiettivo è ottenere la distribuzione uniforme del sale all'interno delle pezze e dura tra i 40 e i 60 giorni. I jamon vengono appesi a bassa temperatura, tra 0 e 6 gradi, con un'umidità dell'80-90%.
Le pezze perdono acqua e acquisiscono una maggiore consistenza interna. Una volta trascorso questo periodo, possono passare alla fase successiva: la stagionatura. L'essiccazione e la stagionatura sono le ultime fasi del processo di stagionatura e, una volta completate, le pezze saranno pronte per essere commercializzate.
Ora sai come vengono salati i jamon e, come puoi vedere, in Enrique Tomás siamo sempre attenti a loro. Ci assicuriamo che tutte le pezze che commercializziamo abbiano superato la tripla Q di qualità e vogliamo solo darti il meglio!
Se vuoi comprare il jamón della migliore qualità, non pensarci due volte, la migliore stagionatura è nei nostri negozi!
