Asciugatori per jamón, come sono?

Il processo di stagionatura dei prosciutti iberici è composto da diverse fasi e l'asciugatura è la penultima di esse. L'asciugatura è il momento in cui le zampe vengono appese per permettere al grasso di infiltrarsi nel muscolo, ma non possono essere appese ovunque, devono essere fatte negli essiccatoi per prosciutti.

Questi sono lo spazio adeguato in cui si verificano le condizioni necessarie affinché questa fase si sviluppi correttamente e, se desideri saperne di più su di loro, resta con noi!

Cominciamo!

Come sono gli essiccatoi per prosciutti?

Gli essiccatoi per prosciutti sono lo spazio in cui avviene il processo di asciugatura e oggi viene eseguito in modo automatizzato. Le zampe vengono appese a ganci aerei per circa sei mesi e solitamente viene eseguito in due fasi di circa tre o quattro mesi ciascuna. Sono:

• Prima fase: i prosciutti necessitano di essere a una temperatura compresa tra 6 e 16 gradi con un'umidità compresa tra il 60 e l'80%.
• Seconda fase: la temperatura degli essiccatoi deve aumentare perché ora i prosciutti necessitano di essere tra i 16 e i 30°C. L'umidità deve diminuire leggermente e oscillare tra il 55% e l'85%.
  
  

La durata di ciascuna delle due fasi sarà più lunga o più breve in base all'esperienza del "cuoco", nome con cui chiamiamo i nostri maestri del prosciutto in Enrique Tomás. Non è necessario prestare molta attenzione alle zampe, è sufficiente controllare le condizioni di luce (poca), temperatura (costante) e umidità (controllata). Qualsiasi variazione in uno di questi tre fattori potrebbe danneggiare il risultato finale della stagionatura, quindi è importante avere tutto sotto controllo.

Grazie agli essiccatoi artificiali, il monitoraggio di tutto ciò è molto più facile. Gli appendini ruotano all'interno dell'essiccatoio per garantire che tutti i prosciutti ricevano aria in modo uniforme, garantendo così una stagionatura uniforme.

Ma quando arrivano i prosciutti a questo momento? Vediamo.

Un maestro del prosciutto controlla l'asciugatura del prosciutto

Quando si verifica il processo di asciugatura?

I prosciutti iberici possono essere prodotti solo nella penisola iberica perché qui si verificano le condizioni necessarie per far crescere i maiali nel modo giusto e per far stagionare correttamente le loro zampe, ottenendo così il vero ibérico!

Poiché il clima è così importante, è necessario seguire il processo di stagionatura e iniziarlo quando è giunto il momento. La fase di asciugatura inizia più o meno a marzo perché fa ancora freddo in montagna. Piano piano la temperatura aumenta in modo naturale, soprattutto a partire da maggio, ed è in questo momento che i prosciutti devono essere esposti a una temperatura più alta in modo che inizino a sudare. Grazie a questo, la carne viene gradualmente impregnata di olio ma, perché ciò accada, non devi fare nulla, devi solo avere pazienza e lasciare che il processo segua il suo corso abituale.

Quando sarà trascorso il tempo necessario, i prosciutti passeranno alla fase successiva e ultima: la maturazione. I prosciutti vengono appesi ora in cantine per sei o dodici mesi, a seconda della razza del maiale da cui sono stati estratti e del loro peso. In questo momento i maestri saranno più attenti alle singole parti e, terminata questa fase, saranno pronti!

Come puoi vedere, il processo di stagionatura del prosciutto è un lavoro molto delicato e solo acquistando un autentico ibérico puoi godere di un pezzo trattato come si deve. In Enrique Tomás solo ti offriamo il meglio, quindi acquista un pacchetto di fette o un intero prosciutto tra i nostri prodotti e goditi una prelibatezza di prima qualità! 

Un maestro del prosciutto controlla l'asciugatura del prosciutto