Il maiale iberico è una specie unica nella nostra penisola con una particolare peculiarità genetica, ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Ma, cosa significa questo? Questo è ciò che rende il jamón ottenuto dal maiale iberico più succulento di quello bianco e, se vuoi sapere come si fa il jamón iberico di ghianda, sei nel posto giusto.

Di seguito ti forniamo tutte le informazioni di cui hai bisogno!

Fattori necessari affinché un jamón di ghianda sia considerato tale

Ci sono due aspetti fondamentali affinché un jamón sia definito iberico di ghianda:

La specie

Abbiamo già parlato della razza iberica, ma non tutti i maiali di questa razza sono figli di genitori iberici, alcuni hanno una purezza razziale inferiore al 100%. Questo significa che le loro zampe non possono più essere categorizzate come iberiche di ghianda? No.

Tutti i maiali iberici che discendono da almeno un genitore iberico (solitamente la madre) sono considerati iberici. Quindi, per preservare le caratteristiche proprie dell'iberico, come la capacità di infiltrazione o la forma più slanciata delle zampe, tra le altre, quando si deve incrociare con un'altra razza si opta per il Duroc, tipico degli Stati Uniti e con caratteristiche simili (ma non identiche) a quelle dell'iberico.

Il maiale Duroc

L'alimentazione

Tutti i maiali, iberici o no, vengono nutriti con mangime fino a quando raggiungono i 100 kg di peso e, una volta raggiunta questa taglia, i produttori decidono se mandarli o meno a pascolare in campagna, dove si nutriranno di ghiande ed erbe selvatiche. I prodotti ottenuti da maiali che pascolano liberamente in queste zone e si nutrono di ghiande vengono chiamati jamones iberici di ghianda.

In ottobre, i maiali destinati a pascolare liberamente, una decisione che dipende dalla quantità di palettes e jamones di ghianda che il produttore vuole ottenere, vengono portati in montagna dove pascolano liberamente per almeno cinque mesi. Lì si nutrono di alimenti naturali e fanno esercizio, spostandosi da un luogo all'altro, e la combinazione di questi fattori insieme alla capacità di infiltrazione del grasso è ciò che rende i loro jamones e palettes più succulenti.

Appena assaggi questa prelibatezza, vedrai quanto sia facile riconoscerla!

Il maiale iberico nella dehesa

Come si fa il jamón iberico di ghianda

Una volta che il maiale iberico alimentato nella dehesa ha finito di pascolare e ha raggiunto i 150 kg. di peso, inizia il processo di produzione dei jamones, che in Enrique Tomás chiamiamo "cotto" e di solito dura circa tre anni.

La prima fase per preparare il jamón iberico è la salatura, quando i pezzi vengono immersi nella salamoia per una media di un giorno per chilo, cioè se una coscia pesa 14 chili, verrà immersa per circa 14 giorni. Anche se la salatura è simile nelle quattro origini dell'iberico, ogni zona ha le sue particolarità e bisogna tenere presente che la maggior parte delle palettes e dei jamones ha un taglio a V nella parte superiore per permettere alla salamoia di penetrare meglio.

Dopo questa fase, la successiva nella produzione del jamón è la stagionatura e di solito dura circa sei mesi, durante i quali il grasso si infiltra tra le fibre muscolari. Questa fase inizia tra marzo e aprile e l'unica cosa che i produttori devono fare è mantenere la temperatura e l'umidità necessarie per i pezzi, quindi non è necessario seguirli da vicino.

Infine, arriva la fase di maturazione, che dipende dal tipo di jamón o palette che verrà stagionato, essendo di circa 24 mesi nel caso delle palettes iberiche di ghianda e di tre anni nel caso dei jamones. In questa fase è importante monitorare attentamente questi prelibati, poiché è necessario ungere regolarmente per proteggerli e garantire una cura il più omogenea possibile.

È importante controllare ogni coscia e palette in dettaglio, poiché solo supervisionandole una per una è possibile vedere la zona in cui ognuna ha meno grasso e, quindi, dove è necessario mettere più lardo per evitare che si secchino. Dopo questo processo, le palettes e i jamones saranno pronti. Ora sai quanto tempo ci vuole per far maturare un jamón.

Quindi, come si fa il jamón iberico di ghianda? Ha bisogno di tempo e dedizione, capisci perché è così apprezzato? Bisogna tenere presente un'altra cosa: il processo di produzione seguito dagli iberici di ghianda non è diverso da quello dei maiali di alimentazione forzata o dei jamones serrano, ma è notevolmente più lungo.

Ad esempio, una palette Gran Reserva appesa nelle cantine per quindici mesi sarà pronta, una cifra molto lontana dai due anni necessari per gli iberici di ghianda. Quindi, questo prodotto è più costoso perché, oltre a provenire da un animale il cui carne è più succulenta, ha richiesto attenzione e cura per un tempo maggiore.

Solo veri maestri artigiani possono produrre questa prelibatezza di prima classe!