La montanera è una delle chiavi nel processo di produzione di un buon Jamón. Da Enrique Tomás, non siamo solo impegnati a produrre un buon prodotto per far godere i commensali, ma vogliamo anche condividere apertamente tutto ciò che sappiamo sul Jamón.

Ecco perché oggi vogliamo raccontarti cos'è la montanera. Bene, questo nome così singolare si riferisce al periodo dell'anno in cui il maiale iberico sfrutta le ghiande cadute dalle querce per guadagnare peso e consistenza.

Se vuoi vantarti con parenti e amici delle tue conoscenze sull'iberico, non perdere dettagli e prendi nota di tutto ciò che stiamo per raccontarti sui Jamón di montanera.

Mani in pasta!

In cosa consiste la montanera?

La montanera è l'ultima fase dell'allevamento del maiale iberico, in cui questo si nutre ed esercita nella dehesa. È anche conosciuta come il processo di ingrassamento dell'animale, che pascola liberamente tra ampi boschi di sugheri, lecci e querce.

Perché le querce sono così importanti nell'allevamento del maiale iberico?

Perché il loro frutto è la ghianda e, come molti sanno, questa è una componente fondamentale nell'alimentazione dei maiali iberici, destinati in seguito alla produzione del Jamón di ghianda 100% iberico.

Maiali iberici nella Dehesa

Ogni montanera è unica e durante questo periodo non deve esserci più di 1,25 maiali per ettaro in modo che possano nutrirsi e pascolare adeguatamente.

È importante sottolineare che le dehesas e le foreste dehesate fanno parte del paesaggio spagnolo, occupando una superficie totale compresa tra 3,5 e 5 milioni di ettari, distribuiti in 130 comuni di Andalusia, Castiglia e León, Castiglia-La Mancia, la Comunità di Madrid ed Estremadura.

Fasi della montanera

Anche se durante il periodo della montanera, i maiali iberici vivono liberi nella dehesa, ci sono alcune fasi che devono essere rigorosamente seguite per raggiungere il peso desiderato.

Per questo motivo, quando gli animali arrivano, vengono portati nelle parti più alte della dehesa, perché è lì che fanno più esercizio per poter mangiare e bere liberamente.

Una volta completata questa fase e man mano che aumentano di peso, vengono trasferiti nelle parti più basse della dehesa. E perché? Perché in questa zona, le querce e le pozze sono più vicine e il maiale fa meno sforzo per nutrirsi.

Nella dehesa, l'erba e la ghianda sono solitamente piuttosto distanti, motivo per cui i maiali percorrono lunghe distanze. Si stima che un maiale iberico può arrivare a percorrere tra i 12 e i 15 chilometri al giorno e guadagnare circa 7 o 8 chilogrammi al giorno.

Quando inizia la stagione della montanera?

L'ingresso dei maiali iberici nella montanera avviene a partire dal 1 ottobre e termina tra i mesi di febbraio e marzo. Perché deve essere fatto durante questi mesi? Perché questo è il periodo ottimale per la maturazione della ghianda. Tuttavia, ogni stagione è diversa e, in base alle piogge e alle temperature, le querce produrranno più o meno ghiande.

Durante la montanera, un maiale ha un soggiorno molto piacevole in cui mangia a suo piacimento, si esercita e dorme. Questo è il modo in cui riesce a ingrassare circa 46 chilogrammi in un periodo di almeno due mesi, anche se in alcuni casi possono arrivare fino a 120 giorni e i maiali possono ingrassare tra i 70 e gli 80 kg.

Cosa succede ai maiali che non raggiungono questo peso?

I maiali che durante la montanera non raggiungono il peso desiderato continuano a essere allevati in campagna, in zone aperte della fattoria o nella stessa dehesa, ma sempre fuori da questo periodo. Inoltre, la loro alimentazione diventa a base di erba selvatica, mangime (costituito da cereali e leguminose) e qualche ghianda, anche se la loro stagione è già finita.

In questo senso, la posizione dell'animale dipenderà dallo spazio a disposizione del bracconiere, anche se l'ideale è che continuino a essere allevati in libertà totale o parziale.

Vale la pena sottolineare che, anche se il maiale iberico non raggiunge il peso desiderato durante la montanera, ciò non significa che il prodotto finale abbia una minore qualità, anzi.

Il Jamón iberico di campagna proviene da maiali che si sono alimentati anche liberamente di ghiande, ma che hanno completato il loro processo di ingrassamento con mangime. Da Enrique Tomás, i prodotti di maiale iberico di campagna sono identificati con l'etichetta tipica di colore verde e con 4 stelle, essendo un prodotto di alta qualità ma inferiore al Jamón iberico di ghianda premium, conosciuto anche come pata negra.

• Vuoi saperne di più sul Jamón iberico di campagna? Te lo raccontiamo in: "Cos'è il Jamón iberico di campagna?"

Il nostro Jamón di ghianda 100% iberico

I maiali iberici durante la montanera mangiano solo ghiande?

Contrariamente a quanto molti pensano, il maiale iberico non si nutre esclusivamente di ghiande, sugheri e altre piante della famiglia delle fagacee, ma ha anche bisogno di mangiare erba, poiché questa è una fonte molto importante di antiossidanti e aiuta a rinfrescare la bocca per continuare a mangiare più ghiande.

Pertanto, l'allevatore deve trovare un equilibrio tra la quantità di erbe aromatiche, erbe selvatiche e ghiande, poiché ciò dipenderà dal fatto che l'animale sia sazio e riceva anche i nutrienti necessari. Inoltre, l'erba contribuisce anche a preservare meglio il Jamón o la paleta e a evitare che il grasso diventi rancido.

Sebbene ogni maiale iberico sia diverso, possiamo dire che in generale ogni maiale iberico mangia tra i 3 e i 4 kg di erba al giorno e tra i 10 e i 12 kg di ghiande.

La particolarità di questa razza è che infiltra grasso nelle sue carni magre mentre ingrassa, mantenendo sempre la sua capacità di movimento, le zampe magre e la sua forma snella. Questo è ciò che rende così buona la qualità del Jamón iberico di ghianda!

Perché è così importante la ghianda?

L'alimentazione con ghiande del maiale iberico è importante non solo per il sapore e la consistenza che conferisce al Jamón, ma anche per le proprieta nutrizionali che dona al prodotto finale.

L'alto contenuto di acido oleico delle ghiande è ciò che permette al colesterolo dei maiali iberici di non essere elevato. Il loro consumo, infatti, ha un impatto positivo sulla nostra salute, poiché aiuta a ridurre la pressione arteriosa e consente anche di abbassare il cattivo colesterolo e aumentare quello buono.

Pezzi di Jamón iberico selezionati

Se c'è una cosa che caratterizza il Jamón o la paleta che offriamo da Enrique Tomás, è che si tratta di pezzi di alta qualità precedentemente selezionati dai nostri esperti norcini, che conoscono profondamente ogni tipo di Jamón e le sue particolarità. Inoltre, seguiamo standard di qualità molto rigorosi nella selezione di ciascun Jamón che offriremo da Enrique Tomás.

Abbiamo anche un team di professionisti che si occupa di far arrivare il prodotto dal seccatoio a casa tua nelle migliori condizioni possibili, in modo rapido ed efficiente.

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