Conoscere la differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico è importante per capire quale tipo di affumicatura stai acquistando.

Da Enrique Tomás, come esperti produttori di Jamón, oltre a vendere il miglior Jamón, vogliamo diffondere la sua cultura e fornire informazioni che contribuiscano a ampliare la conoscenza di questo prodotto così tipico della nostra terra.

Per farlo, inizieremo con una delle domande classiche nel mondo del Jamón: Qual è la differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico?

Anche se apparentemente conosci la differenza, ci sono molte particolarità che probabilmente non conosci e che giustificano il sapore e il prezzo di ciascuno: la razza di provenienza, l'alimentazione e il processo di affumicatura.

Scopriamole!

Differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico in base alla razza del maiale

Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto dai maiali di razza ibérica, mentre il Jamón serrano proviene dai maiali bianchi. Entrambi i tipi di Jamón provengono dalle zampe posteriori dell'animale, ma l'ibérico, a differenza del serrano, può essere prodotto solo in Spagna e in Portogallo per due ragioni: in primo luogo, i maiali ibérici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi le condizioni climatiche necessarie sono presenti per produrre il Jamón ibérico in modo appropriato per ottenere buoni risultati.

Il Jamón ibérico proviene dal maiale ibérico

Il maiale ibérico è una specie unica con caratteristiche che lo distinguono dagli altri animali della stessa specie, tra cui tratti fisiologici diversi da altre razze di maiale. Una delle sue particolarità è la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, il che rende la sua carne molto succulenta e saporita, risultando in un Jamón insuperabile rispetto a qualsiasi altro nel mercato. È riconosciuto in tutto il mondo come un gioiello gastronomico prodotto esclusivamente in Spagna.

Cerdo Ibérico

Il Jamón serrano proviene dal maiale bianco

E cosa succede con il Jamón serrano? Questo tipo di affumicatura è ottenuto dai maiali bianchi come il Duroc, il Pietrain o il Large White, tra gli altri, cioè quelli che non sono della razza ibérica. Questi maiali possono essere trovati in qualsiasi parte del pianeta. Quelli dedicati alla produzione di Jamón sono sottoposti a un'alimentazione adeguata per ottenere un risultato finale il più delizioso possibile, solitamente basata su mangimi e cereali.

A seconda della razza del maiale bianco da cui proviene e del trattamento e del tempo di affumicatura che gli viene dato, possiamo identificare sapori, qualità e caratteristiche diverse che distinguono il Jamón di ogni regione o paese.

In Spagna parliamo di Jamón serrano, ma ad esempio in Italia si parla di "Prosciutto", in Portogallo di "Presunto" o in Francia di "Jambon". Ed è chiaro che ognuno di essi ha le proprie caratteristiche in termini di sapore, aspetto e qualità.

Cerdo Ibérico contro Maiale Bianco

Differenza nel processo di affumicatura

Il processo di affumicatura del Jamón ibérico e del Jamón serrano è lo stesso, ossia segue le stesse linee guida basate sulla copertura della carne di sale, ma c'è un fattore che li differenzia in modo significativo: il tempo.

Come abbiamo già spiegato, i maiali ibérici hanno una caratteristica che nessun altro animale sulla Terra possiede: infiltrano il grasso nel muscolo, il che rende la loro carne più saporita rispetto a quella dei maiali bianchi e, quindi, più costosa da affumicare.

Infiltrando più grasso nel muscolo, il processo di affumicatura dell'ibérico è più lungo e mentre il Jamón serrano ha bisogno di solo quindici mesi per essere pronto, un ibérico può richiedere tra 24 e 36 mesi, a seconda se è di cebo, di campo, di ghianda o di ghianda al 100% ibérico. Scopri tutti i tipi di Jamón nel nostro negozio online

 

I 5 tipi di Jamón di Enrique Tomás

Differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico in base al sapore

Abbiamo già spiegato che la principale differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico è che provengono da razze diverse dello stesso animale, ma come influisce questo sul loro sapore? Gli ibérici hanno una particolarità genetica che nessun altro animale sulla Terra possiede: infiltrano il grasso nel muscolo, il che, unito a un'alimentazione specifica e all'esercizio che il maiale può fare nella dehesa quando viene liberato in libertà, rende la carne molto succulenta, ricca di sfumature e aromi.

La prima cosa da tenere presente è che, anche se un maiale non ibérico viene liberato nella dehesa, la sua carne non sarà mai come quella ibérica, poiché i maiali di razza bianca non infiltrano il grasso. Se un allevatore vuole nutrire i suoi maiali bianchi con ghiande e portarli nella dehesa per la montanera, può farlo senza problemi; tuttavia, è importante sottolineare che non otterrà lo stesso sapore del maiale ibérico. L'unica cosa che otterrà sarà una carne di migliore qualità, poiché i maiali saranno più felici, il che si rifletterà nel prodotto che ne deriverà.

Jamón Ibérico

Jamón Gran Reserva Gran Reserva

Per quanto riguarda i Jamón serrano, è importante sottolineare che il grasso di questi ultimi non ha quella stessa texture succulenta degli ibérici. Basta assaporare un autentico Jamón ibérico per apprezzare come il suo grasso si sciolga in bocca!

Il Jamón serrano Gran Reserva di Enrique Tomás

Chiamiamo il Jamón serrano di Enrique Tomás "Gran Reserva" perché è un Jamón selezionato seguendo controlli di qualità molto rigorosi. Nel processo di affumicatura, manteniamo abbastanza grasso affinché il Jamón possa maturare per 18 mesi, superando il tempo di affumicatura degli altri Jamón serrano presenti sul mercato.

Per Enrique Tomás, il processo di cura e attenzione è lo stesso per tutti i suoi Jamón, siano essi ibérici o non ibérici, in modo che il risultato sia un Jamón saporito, di eccezionale qualità e tra i migliori sul mercato. Ti consigliamo di provarlo, sia in pezzi interi che in buste, e inizia a preparare ricette deliziose con esso!

Rotolo di melanzane con Jamón serrano

Tortilla messicana con Jamón serrano

Come puoi vedere, da Enrique Tomás vogliamo offrirti i migliori Jamón per assicurarci che, qualunque cosa tu stia cercando, la troverai nei nostri negozi o nel nostro negozio online.

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