Molti clienti prima di acquistare una paletta iberica o un prosciutto iberico ci chiedono quali siano le differenze tra i due, soprattutto dal punto di vista della qualità, che sia per consumarli a casa o per regalarli. La nostra risposta è sempre la stessa: per quanto riguarda la razza, si tratta dello stesso prodotto, ma per il resto sono prodotti completamente diversi.

Ovviamente, la parte del maiale da cui provengono è diversa, così come il loro sapore e il tempo di stagionatura, essendo quest'ultimo il fattore determinante insieme al peso nella differenza di prezzo tra una paletta iberica e un prosciutto iberico.

Andiamo a scomporre ognuna delle differenze!

Qual è meglio, il prosciutto iberico o la paletta iberica?

Sono prodotti completamente diversi, anche se provengono dallo stesso maiale iberico, una specie unica che si distingue per la sua capacità esclusiva di infiltrare il grasso nel muscolo. Questo fa sì che sia il prosciutto che la paletta iberica si caratterizzino per una carne più saporita e succosa, incomparabile con qualsiasi altro prosciutto presente sul mercato.

Nessuno è migliore dell'altro, sono semplicemente diversi. Che uno sia migliore o peggiore dipenderà dal gusto del commensale o se il pezzo è al suo punto di maturazione ottimale. Cosa intendiamo con quest'ultimo? Semplicemente che, anche se preferiamo la paletta al prosciutto, in un dato momento, il prosciutto potrebbe piacerci di più e viceversa. È come quando facciamo una paella, e mettiamo sempre gli stessi ingredienti, ma senza un motivo apparente, un giorno diciamo, "wow, è venuta davvero buona oggi!"

I maestri del prosciutto giocano anche con i fattori circostanti per elaborare e stagionare ogni pezzo: il peso finale dell'animale, la percentuale di razza iberica, il clima, ecc. Per questo motivo, da Enrique Tomás diciamo che non esistono due prosciutti uguali, né due palette uguali; tanto meno una paletta e un prosciutto.

Prosciutto di Bellota iberico Enrique Tomás 5 stelle

Le differenze fondamentali tra la paletta e il prosciutto iberici

Per capire quale scegliere, esamineremo le caratteristiche di ciascuno:

Provenienza

Entrambi provengono dallo stesso maiale iberico, ma il prosciutto è la coscia posteriore dell'animale e la paletta è la coscia anteriore.

Dimensioni

Il prosciutto iberico di solito ha un peso di circa 7-8,5 kg. La paletta pesa invece da 4 a 5,5 kg. Dato che la morfologia della paletta è più piccola, più stretta e meno arrotondata rispetto al prosciutto, le fette sono leggermente più piccole e sottili. Per quanto riguarda la lunghezza, la paletta misura tra i 60 e i 75 cm, mentre il prosciutto misura tra i 70 e i 90 cm.

Sapore

Secondo noi, questo è il fattore, anche prima del prezzo, che differenzia di più le due estremità. Dipenderà quindi, e sottolineiamo questo, dal gusto del commensale. Nel caso della paletta, essendo leggermente più piccola del prosciutto, la carne è più vicina all'osso, il che favorirà l'assorbimento rapido del sale e del grasso infiltrato. Da qui deriva anche il colore rosso più intenso delle palette rispetto al rosso del prosciutto. Questo influisce direttamente sul sapore, il grasso è ancora presente in ogni fetta, ma la carne è più stagionata, e quindi il suo sapore è più intenso al palato rispetto al prosciutto.

Maturazione

La maturazione di una paletta iberica di alimentazione dura circa 18 mesi, mentre quella di una paletta iberica di ghianda dura circa 24 mesi. Invece, il prosciutto iberico di alimentazione richiede circa 24 mesi e il prosciutto iberico di ghianda richiede 36 mesi. La logica suggerisce che, a maggiore peso, maggiore è il tempo di maturazione.

Prezzo

Tenendo conto di tutto quanto sopra, ora dovrebbe essere più chiaro perché il prezzo del prosciutto iberico è più elevato rispetto a quello della paletta. Non è la qualità a determinare il prezzo, ma le dimensioni e il tempo di maturazione che un maestro del prosciutto ha investito per trasformare un pezzo di carne in un gioiello gastronomico come una paletta o un prosciutto iberici. Quindi, ora capiremo perché i prosciutti di ghianda 100% iberici sono i più costosi, non solo per la percentuale di razza, ma anche per i tre anni che gli esperti hanno impiegato per raggiungere tale prelibatezza.

Numero di commensali

Quando si acquista un prosciutto o una paletta, dovremmo anche considerare quanti siamo in casa e con quale frequenza taglieremo il prosciutto. Non è una sciocchezza! Se siamo una, due o tre persone, è consigliabile una paletta, per le dimensioni e perché è consigliabile non superare i 17 giorni di consumo se vogliamo mantenere al massimo la consistenza e il sapore della carne e, naturalmente, evitare che si rovini se non tagliamo quasi ogni giorno circa 100 g.

Se siamo in più di tre o prevediamo molte visite, il prosciutto svolge meglio il suo ruolo, ma sempre tenendo conto del consumo quotidiano o quasi quotidiano di circa 150 g, per lo stesso motivo della paletta. La sua durata non dovrebbe superare le tre settimane, persino meno in estate.

È solo un consiglio! Perché i gusti sono gusti. Naturalmente, possiamo acquistare ciò che ci piace di più. Allo stesso modo, c'è un'altra possibilità, che da Enrique Tomás consigliamo in questi casi, ed è di ordinare il nostro pezzo già affettato e sottovuoto. In questo modo lo consumeremo solo quando ci va e non dovremo stare così attenti al tempo.