Uno dei momenti più importanti nel processo di stagionatura del Jamón ibérico è quando viene appeso, e lo scopo è diverso a seconda della fase di stagionatura in cui ci si trova. Se vuoi sapere perché il Jamón viene appeso in ogni momento, te lo spiegheremo dettagliatamente.

Diventerai un vero esperto!

 

Perché appendere il Jamón durante la fase di essiccazione?

L'essiccazione è la terza fase del processo di stagionatura. Dura circa sei mesi ed è effettuata dopo che i prosciutti sono stati salati e lavati. Questa fase è divisa in due momenti. In passato veniva fatta in soffitte o stanze con finestre che venivano aperte o chiuse in base alle condizioni climatiche o all'ora del giorno, fungendo da essiccatoi naturali.

Anche se in alcune regioni della Spagna questa pratica è ancora comune, oggigiorno questo processo avviene principalmente in spazi automatizzati:

Prima fase

La prima parte dell'essiccazione prevede di appendere le cosce a una temperatura compresa tra 6 e 16 gradi e un'umidità tra il 60 e l'80%.

 

Seconda fase

Durante la seconda fase, la temperatura aumenta leggermente e dovrebbe variare tra i 16 e i 30°C, mentre l'umidità dovrebbe rimanere approssimativamente negli stessi range percentuali.

L'obiettivo dell'essiccazione è far sì che i prosciutti mantengano tutto il loro aroma e, se un tempo venivano appesi per la zampa o per il gambo con delle corde, ora vengono appesi su delle chiamate grucce aeree.

È importante toccare il meno possibile i pezzi, l'unico compito è monitorare le condizioni di luce, temperatura e umidità, che attualmente vengono gestite in modo automatizzato. La supervisione è molto più facile e, ovviamente, il controllo. Le grucce ruotano in modo che tutti i prosciutti ricevano un'adeguata aerazione.

 

E durante la maturazione e l'invecchiamento?

Questa è l'ultima fase della produzione del Jamón. I prosciutti vengono appesi in cantina per un periodo compreso tra sei e trenta mesi. La durata varierà a seconda che si tratti di un Jamón Gran Reserva, di un Jamón de cebo o di un Jamón de bellota.

In questa fase è necessario prestare un po' più di attenzione a ciascun pezzo di prosciutto. L'obiettivo è far sì che continuino a svilupparsi i sapori e che ciascun prosciutto maturi fino a raggiungere il punto perfetto. I "cuochi", come ci piace chiamare i nostri artigiani presso Enrique Tomás, supervisionano ogni pezzo e applicano olio alle parti che potrebbero rovinarsi. In questo modo si protegge ogni pezzo e si ottiene una stagionatura uniforme.

Durante questa fase, i prosciutti vengono sempre appesi alle grucce, ma a differenza della fase di essiccazione, ora devono essere girati. Nel corso di questi mesi, possono anche sviluppare della muffa, il che è positivo poiché contribuirà a trasmettere aromi al prosciutto!

Quindi, perché vengono appesi i prosciutti? Vengono appesi in questa posizione affinché possano essere ben aerati e maturare come dovrebbero, solo così si otterrà una prelibatezza! Una volta completato tutto questo lavoro, i prosciutti saranno pronti e verranno portati nei negozi in modo che tu li possa acquistare e gustare a casa.

Come avrai potuto notare, tutto questo sforzo ha la sua ricompensa!