Il Jamón ibérico è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e, anche se a tutti piace gustarne il sapore in qualsiasi momento, non è ancora del tutto chiaro perché il Jamón viene stagionato con il sale. Ma vuoi scoprirlo?

Da Enrique Tomás te lo spiegheremo perché, oltre a commercializzare il miglior ibérico... Vogliamo essere portavoce di tutta la cultura che lo circonda!

 

Stagionatura del Jamón

Un tempo, per ritardare la data di scadenza dei prosciutti dopo averli scomposti, si seppellivano le zampe nel sale e venivano stagionati, ed è così che è nato il processo di salatura e asciugatura.

La Salatura è il nome del metodo di conservazione con il quale i prosciutti vengono disidratati con il sale, seppellendoli in questo minerale per potenziarne il sapore e impedire l'azione dei batteri.

Prima di iniziare il processo, si pratica un taglio a V sui prosciutti per consentire al minerale di penetrare meglio e mettere in risalto i sapori e i profumi. Tuttavia, questo taglio non viene fatto su tutti i pezzi, e la spalla di Huelva è l'eccezione che conferma la regola.

 

Illustrazione del taglio a V di una zampa di prosciutto

 

Detto questo, una volta fatto ciò, i prosciutti vengono impilati uno sopra l'altro in contenitori senza superare le cinque pile di zampe, e tutte vengono sepolte nel sale, alternando una fila di carne e una di sale. In seguito, si attendono due o tre giorni e si gira il contenitore in modo che il sale cada sul lato opposto dei prosciutti e il sale penetri da entrambi i lati. Questo processo viene ripetuto più volte finché le zampe rimangono nel sale per circa due settimane, dopodiché vengono estratte e lavate con acqua tiepida.

Processo di salatura dei prosciutti

Sciacquandoli si elimina il sale esterno e resta solo quello assorbito all'interno del pezzo in questione. Successivamente si effettua la modellazione, la profilatura e la rifinitura del prosciutto per migliorarne gli aspetti morfologici, poiché sono stati impilati uno sopra l'altro, e si passa alla fase successiva del processo di stagionatura del prosciutto.

 

Come viene effettuato oggi questo processo?

Oggi, a differenza di un tempo, il processo di salatura è meccanico e i contenitori vengono ribaltati automaticamente, rendendo più facile girarli, risparmiando tempo e garantendo una salatura omogenea. A seconda del processo di salatura e di essiccazione seguito dai maestri artigiani, i pezzi avranno un sapore diverso. Ad esempio, i produttori di Salamanca lasciano le zampe appese più a lungo rispetto agli altri maestri e di conseguenza il sapore del famoso prosciutto di Guijuelo è più delicato. Questo è solo uno degli esempi, ma come dice il proverbio, ogni mestiere ha il suo libro.

Processo di stagionatura del Jamón ibérico

 

I cuochi, come ci piace chiamarli da Enrique Tomás, decidono quale sapore dare ai pezzi prima di iniziare, e per farlo hanno a disposizione tutte le informazioni necessarie: la razza di maiale da cui provengono le pezze, l'alimentazione che hanno seguito o il grasso che contengono, tra gli altri dati, e in base a questo decideranno quale sapore dare a ciascun prosciutto e cosa fare per ottenerlo.

Come puoi vedere, questo processo è molto più complesso di quanto sembri, e ora che sai perché il Jamón viene stagionato con il sale e il lavoro necessario per farlo, non pensarci più e assicurati di acquistare un pezzo di prima qualità ottenuto da veri maiali e stagionato come si deve!

Ora che hai padroneggiato la teoria, ti consigliamo di scoprire da solo le diverse sfumature di ogni tipo di stagionatura in base al suo sapore: leggero, aromatico, saporito o intenso.

Scopri se preferisci sapori intensi o più leggeri.