Perché un Jamón sia di prima qualità, è necessario prestare la stessa attenzione alla cura del maiale che alla "cottura" del Jamón, come ci piace chiamare nella Enrique Tomás nella fase di produzione.

Il tempo investito in tutto ciò deve essere sufficiente per garantire che il manjar ottenuto sia di prima qualità e non si tratti di carne cruda. Se vuoi sapere quanto tempo ci vuole per far maturare un Jamón, sei nel posto giusto. Nessun pezzo viene creato da un giorno all'altro, e a conferma di ciò, ti spiegheremo le quattro fasi da seguire e il tempo necessario per ognuna di esse.

Iniziamo!

 

Fasi della maturazione di un Jamón

Prima fase: preparare il Jamón

La prima cosa da fare è preparare la zampa. Una volta scomposta, sia le gambe che le spalle passano attraverso un processo di pelatura in cui vengono pulite accuratamente e riposano per 24-48 ore per stabilizzarsi e temperarsi.

Dopo questo periodo e prima di iniziare la "cottura", i pezzi vengono massaggiati per rimuovere qualsiasi residuo di sangue, un processo eseguito da macchine specializzate che non influiscono sulla qualità del prodotto.

 

 

Seconda fase: salatura, ogni cuoco ha la sua ricetta

In questo momento della maturazione, i Jamón vengono immersi nella salamoia per disidratarli, rafforzare il loro sapore e impedire l'azione dei batteri. A seconda del peso dei pezzi e del gusto del produttore, i Jamón rimarranno più o meno tempo, anche se la media solitamente oscilla attorno alle dodici ore per chilo. È importante sottolineare che, sebbene il processo di produzione di tutti i Jamón sia molto simile, in ogni regione della Spagna e a seconda del prodotto finale desiderato, ogni cuoco utilizza la propria saggezza e tecniche per ottenere sfumature diverse, proprio come nel vino!

Quanto riguarda il processo di salatura, che non è altro che "l'azione di salare un alimento", nella produzione del Jamón si seppelliscono i pezzi nella salamoia. Per far penetrare meglio il sale, si fa un taglio a 'V' nella parte superiore che accelera un po' il processo di maturazione; anche se c'è un'eccezione, le spalle di Huelva. Per ottenere la salatura desiderata, è necessario gestire tempo e quantità di sale.

Il tempo impiegato in questa seconda fase dipenderà sempre dal peso dei pezzi e dal gusto del produttore, anche se la media è di un giorno per chilo.

 

Terza fase: essiccazione, processo in due fasi

Questa fase dura circa sei mesi e consiste nel sospendere le gambe nei locali di essiccazione per permettere al grasso di infiltrarsi nelle fibre muscolari. Inizialmente, i pezzi sono appesi per tre o quattro mesi in luoghi di essiccazione con temperature tra i 6 e i 16°C e un'umidità di circa il 70%. Successivamente, durante la seconda fase, più breve, la temperatura sale tra i 16 e i 30°C e l'umidità può variare leggermente.

Durante questo processo entra in gioco l'abilità del "cuoco", che valuterà gli effetti di ciascuna di queste variabili sui pezzi. Durante questo periodo, i Jamón e le spalle hanno bisogno di tempo e tranquillità, non è necessario prestare molta attenzione, ma basta controllare periodicamente l'umidità e la temperatura e assicurarsi che siano sempre al punto giusto.

 

Ultima fase: maturazione e invecchiamento

La durata di questa fase, così come quella dell'essiccazione, dipende dalla qualità della carne e dal suo peso. I pezzi sono appesi in cantine per un periodo compreso tra sei e trenta mesi, e a differenza della fase precedente, richiedono più attenzione. Per garantire che i Jamón maturino il più omogeneamente possibile, i maestri artigiani ungono i pezzi con la manteca, applicata soprattutto nelle zone meno grasse per evitare che si secchino troppo, e alla fine i Jamón saranno pronti.

L'abilità dei maestri curatori è essenziale in questo punto, poiché grazie alla loro esperienza i pezzi saranno al punto giusto evitando che diventino troppo secchi o che le fette abbiano colori molto diversi. Questo processo è completamente artigianale e viene ancora eseguito manualmente. Come curiosità, ti diciamo che durante questo periodo i pezzi possono accumulare fino a 3-4 centimetri di muffa, che conferisce aromi straordinari al Jamón. Ogni regione della Spagna produce una muffa di colore diverso, a Salamanca è bianca mentre a Huelva è scura.

Abbiamo già spiegato che la durata di tutte le fasi sarà più lunga o più breve a seconda dei gusti dei cuochi e del peso e della qualità dei pezzi. Tuttavia, in generale, l'intero processo richiede 18 mesi per i Jamón Gran Reserva di Enrique Tomás - quelli considerati di migliore qualità - mentre per i cebo ibérici sono necessari 24 mesi e per i bellota ibérici occorrono un totale di 36 mesi per raggiungere il punto giusto per essere consumati.

 

 

Ricorda che se vuoi saperne di più su ciascuna di queste fasi e sul mondo del Jamón in generale, puoi consultare il libro ''Jamón para Dummies''.

Una volta completato tutto questo, e superati tutti i test necessari per garantire che la carne sia di prima qualità, la prepariamo per la successiva commercializzazione. Una volta che ti arriverà, sia tramite i nostri negozi specializzati che tramite il nostro sito web, sarà al punto giusto.

Quindi, ora che sai quanto tempo ci vuole per far maturare un Jamón e capisci perché il suo prezzo è quello che è, assicurati di comprarne uno di prima qualità per godere al massimo di tutto il lavoro che i nostri artigiani hanno fatto.