Quando si tratta di acquistare Jamón iberico, è possibile che sorgano dubbi e sfiducia. Per questo motivo, il 10 gennaio 2014 è stata approvata la normativa spagnola vigente relativa al Jamón iberico al fine di prevenire frodi e truffe legate al nostro cibo più internazionale e per proteggere la purezza della razza dei nostri maiali iberici.

Per semplificare la normativa, è stato introdotto un sistema di colori per le etichette e i sigilli del Jamón iberico, il che lo rende più facile da comprendere. Se desideri saperne di più ed evitare di essere ingannato... Non c'è nessuno migliore di Enrique Tomás per spiegartelo!

 

Come funziona il sistema di etichette e sigilli del Jamón iberico in base al colore

Cominciamo dall'inizio. I maiali iberici sono quelli che discendono almeno da un genitore iberico al 100% - di solito la madre - e che hanno la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, un fattore genetico che rende la loro carne più succulenta e li rende una specie unica al mondo.

Detto questo, secondo la normativa del 2014, i prosciutti iberici possono essere:

• Bellota 100% iberico
• Bellota 75% iberico
• Bellota 50% iberico
  
  
• Cebo de campo 100% iberico
• Cebo de campo 75% iberico
• Cebo de campo 50%
  
  
• Cebo 100% iberico
• Cebo 75% iberico
• Cebo 50% iberico
  
  

1. Sigillo nero: Utilizzato solo per il Jamón de bellota 100% iberico, conosciuto come "pata negra", che proviene da maiali 100% iberici allevati nelle dehesas.
   
   
2. Sigillo rosso: Questo sigillo identifica il Jamón de bellota iberico proveniente da maiali incrociati con Duroc Yersey e allevati nelle dehesas, ovvero alimentati con ghiande. La differenza rispetto ai prosciutti con sigillo nero è che in questo caso la purezza della razza iberica è solo del 75% o del 50%.
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3. Sigillo verde: Questo colore è riservato ai maiali alimentati con pascoli naturali, erbe e mangimi, ciò che ora chiamiamo Cebo de Campo. In altre parole, anche se si tratta di un maiale iberico (sia al 100%, al 75% o al 50%), non è stato alimentato con ghiande durante la montanera.
   
   
4. Sigillo bianco: Questi sono i prosciutti iberici da cebo, che provengono da maiali alimentati con mangime composto da cereali e legumi e che sono stati allevati in regime intensivo. Come i prosciutti con sigillo verde, quelli con sigillo bianco possono avere qualsiasi percentuale di purezza della razza, anche se in questo caso l'alimentazione è stata esclusivamente a base di mangime.
   
   

Quando si tratta di acquistare un prosciutto iberico di prima qualità, tutto ciò che devi fare è guardare i quattro colori e leggere l'etichetta per capire che tipo di prosciutto hai davanti. Termini come "riserva", "nobiltà", "superiore"... non servono a nulla. Fai attenzione SOLO al colore dell'etichetta e alle informazioni sulla purezza della razza che essa contiene.

 

Cosa c'è da sapere sull'etichettatura del prosciutto

Per chiarire ulteriormente il sistema di etichettatura, in Enrique Tomás vogliamo spiegarti anche una serie di aspetti rilevanti della normativa attuale. Innanzitutto, il termine "cebo de campo" è ciò che un tempo era conosciuto come "recebo", e il concetto di "pata negra" può essere utilizzato solo quando ci riferiamo a un prosciutto 100% iberico da bellota, considerato di migliore qualità.

• Riguardo alla purezza della razza, abbiamo già spiegato che per essere considerato un prosciutto iberico, deve avere almeno un genitore 100% iberico, di solito la madre.
  
  
• Si considerano prosciutti al 50% quelli ottenuti da maiali incrociati con maiali bianchi.
  
  
• Saranno al 75% di razza iberica quando la madre è 100% iberica e il padre è al 50%
  
  
• Saranno al 100% di pura razza quando provengono da un maiale il cui padre e madre sono entrambi al 100% iberici.
  
  

Inoltre, è importante sapere che le parole "dehesa" e "montanera" possono essere utilizzate solo quando si parla di prosciutto iberico da bellota, e grazie alla normativa attuale, il prosciutto non deve più essere protetto da una Denominazione di Origine (DO) per essere considerato 100% iberico.

Infine, è necessario menzionare l'età che i maiali devono avere prima di essere macellati. Il minimo richiesto per un maiale iberico da bellota è di 14 mesi, per un maiale iberico da campo è di 12 mesi e per un maiale iberico da cebo, che può essere macellato a un'età inferiore, è di 10 mesi.

Ricorda che un'etichetta può riportare qualsiasi aggettivo per il prodotto, come "premium", "nobiltà", "superiore" o "qualità superiore", ma l'unico dato utile per identificare la qualità di un prodotto come il nostro prosciutto è la percentuale di purezza della razza e il tipo di alimentazione ricevuto nella fase finale dell'ingrasso.

 

 

Come puoi vedere, per evitare di cadere in truffe legate al prosciutto, è sufficiente disporre di tutte le informazioni necessarie relative alle etichette e ai sigilli del prosciutto iberico, anche noti come sigilli di garanzia.

Puoi anche seguire uno dei nostri grandi consigli: quando acquisti il prosciutto iberico, rivolgiti sempre al tuo negozio specializzato di fiducia o a negozi esclusivi come le gastronomie Enrique Tomás.

E se desideri saperne di più, non esitare a consultare approfonditamente la terza sezione del libro ''Prosciutto per Principianti'', dove parliamo dettagliatamente dell'origine e della normativa del prosciutto. Ora sappiamo che prima di acquistare un prosciutto da bellota, è necessario assicurarsi delle etichette e dei sigilli. Se vuoi essere sicuro al 100% della qualità del tuo prosciutto, recati presso un negozio specializzato come Enrique Tomás.

Come veri amanti del prosciutto e di tutta la cultura che lo circonda, ti offriremo solo un autentico prosciutto iberico di prima qualità!