I prosciutti iberici sono tutti quei salumi stagionati ottenuti da maiali di razza iberica, con la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, zampe snelle e generalmente zoccolo nero, anche se non sempre questa ultima caratteristica fisica è necessaria.

Ma, cosa significa prosciutto al 50% di razza iberica? In Enrique Tomás siamo esperti di prosciutto, quindi, chi meglio di noi per spiegarvelo?

Andiamo avanti!

Cos'è un prosciutto al 50% di razza iberica?

Perché un prosciutto o una spalla siano di razza iberica, devono essere prodotti con carne proveniente da maiali iberici, ma ciò non significa che entrambi i genitori del maiale da cui è estratta debbano essere di questa specie. È sufficiente un solo genitore iberico affinché il maiale discendente lo sia anch'esso.

In base alla purezza della razza dei genitori, possono verificarsi tre scenari:

• 50% di razza iberica: il prosciutto al 50% è ottenuto da maiali con un solo genitore iberico, di solito la madre.
  
  
• 75% di razza iberica: il prosciutto al 75% proviene da una madre al 100% iberica e un altro genitore al 50%.
  
  
• 100% di razza iberica: il prosciutto è al 100%, anche noto come "pata negra", quando proviene da un maiale il cui padre e madre sono al 100% iberici.
  
  

È importante sottolineare che la percentuale di razza dei maiali influisce sul sapore e sulla succosità della carne, che diventa più intensa e succosa quanto maggiore è la purezza iberica. Tuttavia, non esiste un tipo di salume migliore degli altri. Ogni tipo di iberico ha le sue particolarità e il fatto che sia più costoso non significa che sia migliore, indica solo che la produzione ha richiesto più tempo di dedizione da parte degli allevatori e dei maestri artigiani.

Quindi, se ti piacciono i sapori più intensi e ricchi, opta per l'iberico al 100%, mentre se preferisci note delicate, il prosciutto di cebo è la scelta migliore per te.

Il maiale iberico nella dehesa

Perché si chiama "prosciutto pata negra"?

Sicuramente molte volte ti sei riferito al prosciutto iberico come pata negra, ma a cosa è dovuto questo nome così curioso? Poiché i iberici tendono ad avere gli zoccoli neri, si tende a chiamarli così, ma non è necessario prestare attenzione a questa caratteristica poiché non è sempre presente. Ci sono maiali iberici che non hanno lo zoccolo nero e questo non significa che non siano autentici. Per riconoscere a colpo d'occhio se il tuo prosciutto è iberico o meno, devi guardare la conformazione delle zampe, poiché quelle dei maiali iberici sono lunghe ed eleganti. Il colore dello zoccolo è irrilevante.

Ora che sai cosa significa prosciutto al 50% di razza iberica e che, a seconda dell'origine dei genitori del maiale da cui proviene, la carne e il gusto del prosciutto saranno più o meno intensi, tienilo presente quando scegli il tuo salume. E ricorda, per capire se ti stanno imbrogliando, non devi guardare il colore dello zoccolo, ma la forma delle zampe.

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