I maiali sono creature meravigliose che ci offrono prodotti deliziosi, dal jamón serrano Gran Reserva al jamón de cebo ibérico. Oggi parleremo di una razza di maiale bianco molto interessante, il maiale Duroc.

Se vuoi saperne di più su questa specie e sul jamón serrano che se ne ottiene, queste sono le caratteristiche del jamón Duroc che devi conoscere. E chi meglio di Enrique Tomás può parlarti di stagionatura?

Andiamo avanti!

Cosa sono i maiali Duroc?

I maiali Duroc sono una razza di maiale bianco originaria degli Stati Uniti con una carne grassa, quindi altamente indicata per fare il jamón. Questa razza è un incrocio di due razze suine con ascendenza europea e africana: la Old Duroc e la Red Jersey. Il maiale Duroc è un animale molto forte e ha una grande capacità di adattamento all'ambiente.

Quali sono le caratteristiche principali del maiale della razza Duroc?

• Aspetto: la pelle è di colore rossastro e il suo pelo è abbondante e liscio. La testa dei maiali Duroc è piccola e le orecchie sono cadenti e appuntite. Le zampe sono spesse e gli zoccoli possono essere neri.
  
  
• Peso: I maschi possono arrivare a pesare fino a 350 chilogrammi, mentre le femmine dei maiali Duroc pesano fino a 300 chilogrammi.
  
  
• Localizzazione: sebbene siano maiali tipici degli Stati Uniti, la loro produzione è diffusa sia in questo paese che all'estero. A differenza degli iberici, che possono essere allevati solo qui, i Duroc possono crescere in diverse parti del pianeta. Ad esempio, in Europa, dove il loro allevamento è molto diffuso.
  
  
• Alimentazione: i maiali bianchi sono generalmente alimentati in regime intensivo, cioè in allevamenti e con mangimi a base di cereali.

Razza Duroc e Razza di Maiale Iberico: l'incrocio ideale

Le condizioni genetiche dei maiali Duroc sono perfette per incrociare questa razza con i maiali iberici. Un maiale con padre Duroc e madre iberica è ibrido al 50% ed ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Nei crociamenti tra le due specie, di solito i maiali Duroc sono i padri e i maiali iberici sono le madri.

Inoltre, secondo la Norma di Qualità dell'Ibérico (R.D. 1469/2007, del 2 novembre) questa razza di maiali è l'unica che può essere incrociata fino al 50% con quelli di razza ibérica.

Maiale Iberico

Quali tipi di jamón provengono dal maiale Duroc?

Il jamón ottenuto dai maiali Duroc non è iberico, ma è serrano. Da Enrique Tomás, a questo tipo di jamón lo chiamiamo "Gran Reserva".

A proposito di ciò, è importante sottolineare che qualsiasi jamón ottenuto da maiali bianchi come i Duroc è serrano, mai iberico. Anche se il serrano è molto buono, non è uguale, poiché la consistenza e il sapore dell'iberico sono molto particolari.

Come abbiamo detto, una delle particolarità del maiale iberico è la sua capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, il che conferisce alla sua carne un sapore straordinario.

Il jamón Gran Reserva di Enrique Tomás

Prima di tutto, devi sapere perché da Enrique Tomás chiamiamo "Gran Reserva" il jamón serrano. Lo chiamiamo così perché è un "fuoristrada" non iberico. Il maiale bianco da cui proviene è trattato durante il processo di ingrasso in modo eccezionale affinché il jamón risultante sia di qualità estrema.

Inoltre, per produrre questo tipo di jamón è stato seguito un processo di stagionatura tradizionale e una conoscenza che è propria solo della nostra penisola. Questo spiega perché è un prodotto così pregiato. Il jamón serrano che commercializziamo da Enrique Tomás è il Gran Reserva, il serrano considerato di massima categoria.

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Il processo di stagionatura del jamón duroc

Il processo di stagionatura seguito per preparare i jamón serrano prodotti con carne di Duroc è lo stesso dei iberici, ma con un periodo di tempo diverso. Sono necessari meno mesi di stagionatura per avere la carne dei maiali bianchi pronta.

Il periodo minimo necessario di solito è di sette mesi, ma può arrivare fino a 24. In base al tempo, possiamo distinguere le caratteristiche del jamón serrano tra: "Bodega o Cava", quelli che richiedono 9 mesi di stagionatura; "Reserva o Añejo", quelli che hanno 12 mesi di questo processo; e "Gran Reserva", quelli che richiedono più tempo e che necessitano di più di 15 mesi.

Da Enrique Tomás, la zampa di serrano viene sottoposta a una lunga stagionatura di diciotto mesi, più a lungo rispetto alla maggior parte dei jamón serrano sul mercato. Il risultato: uno dei migliori jamón di questa categoria.

Produzione e prezzo del jamón proveniente dal Duroc

Il 90% dei jamón commercializzati nel mondo è prodotto grazie alla carne di maiali bianchi come i Duroc. Tuttavia, non sono l'unica specie utilizzata per produrre il jamón serrano, ci sono anche altre come la Celta. Solo il 10% della produzione mondiale di jamón è iberica, il che spiega il suo prezzo più alto.

Il prezzo del jamón Duroc può variare a seconda del suo periodo di stagionatura. Ad esempio, un pezzo di Jamón Gran Reserva, che come abbiamo detto è il jamón serrano più pregiato con una stagionatura di oltre 15 mesi, costa circa 129 euro.

In sintesi, il jamón iberico proviene da maiali della nostra penisola che possono essere allevati solo qui e che hanno la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. I Duroc sono i maiali bianchi da cui si produce il jamón serrano. Queste sono le caratteristiche del jamón Duroc e dei maiali da cui si ottiene, per diventare un vero esperto!

E dato che stiamo parlando di esperti, da Enrique Tomás siamo specialisti del jamón, quindi goditi tutti i nostri fantastici prodotti di massima qualità: jamón, salumi, vini e formaggi.

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