Come iniziare a tagliare una spalla iberica
Sapere come iniziare a tagliare una spalla iberica è un fattore determinante: solo tagliando la carne dello spessore corretto — abbastanza sottile da sciogliersi in bocca e abbastanza spessa da permettere di apprezzarne le sfumature — si può godere appieno di un prodotto di prima scelta come questo.
Noi di Enrique Tomás ci prendiamo cura di ogni pezzo, coccolandoli tutti allo stesso modo durante l'intero processo. Tuttavia, per assaporare questo gusto autentico, è fondamentale tagliare le fette nel modo corretto. Se non sai da dove cominciare, puoi acquistare la spalla già affettata o, se preferisci tagliarla tu stesso partendo dal pezzo intero, ecco tutto ciò che devi tenere a mente.
Come iniziare a tagliare una spalla iberica
Nei bar, nei ristoranti e nei negozi specializzati, le spalle vengono posizionate sul supporto con lo zoccolo rivolto verso l'alto per tagliare prima la maza, che è la parte più tenera. A casa, però, non dobbiamo necessariamente seguire la stessa abitudine. Come spieghiamo nella nostra guida "Come iniziare il prosciutto", la babilla (la parte inferiore) è più stagionata rispetto alla maza, quindi è consigliabile iniziare da qui se siete in pochi a casa o se prevedete di impiegare molto tempo per consumare la spalla.
Gli utensili di cui hai bisogno
02
Coltello per scotennare
Forte e largo. Indispensabile per rimuovere la cotenna esterna.
03
Coltello da disosso
Più corto. Si usa quando l'osso impedisce di ricavare altre fette regolari.
04
Acciaino
Mantenere i coltelli ben affilati è la chiave per tagli sottili e sicuri.
05
Garantisce stabilità e sicurezza durante tutte le operazioni di taglio.
06
Pinze
Consigliate ma non indispensabili.
Una vez che avrai tutti gli elementi, non ti resta che posizionare la spalla sul supporto. Ti lasciamo questo video su come iniziare e tagliare una spalla:
Le parti della spalla iberica
La prima cosa da sapere è che le spalle sono composte da tre parti principali:
Parte 01
Maza
La parte più succosa e morbida della spalla.
Parte 02
Contramaza
La zona più stagionata e consistente della spalla iberica.
Parte 03
Garretto o Stinco (Codillo)
Carne più fibrosa, caratterizzata da sfumature più dolci.
Da dove cominciare?
Se preferisci evitare il taglio manuale, puoi anche optare per le nostre buste confezionate sottovuoto che, se conservate correttamente, durano fino a 90 giorni in un luogo asciutto, buio e a una temperatura compresa tra 17 e 23 ºC.
Come tagliare una spalla a casa
Ogni passaggio è importante per potersi godere appieno tutto il sapore e l'aroma del prodotto. Solo procedendo nel modo corretto si può apprezzare tutto il potenziale della carne.
Consigli per tagliare la spalla
1
Non rimuovere più cotenna del necessario. La cotenna protegge la carne. Una volta tagliata, gettala via: non usarla mai per coprire il pezzo intero. Il grasso irrancidito trasferirebbe il suo sapore alterato e la parte stagionata perderebbe tutte le sue sfumature.
2
Fai attenzione allo spessore delle fette. Né troppo sottili, né troppo spesse: il coltello deve intravedersi in trasparenza sotto la fetta. In questo modo il grasso tipico del prodotto iberico si scioglie istantaneamente a contatto con il calore del palato. La direzione corretta del taglio è sempre verso di te.
3
Usa il coltello da disosso man mano che avanzi. Separa bene la carne dall'osso usando il coltello più piccolo. Quando gli osso non permettono più di ricavare fette regolari, è il momento di girare la spalla e tagliare dall'altro lato.
I tipi di spalla iberica Enrique Tomás
I passaggi per tagliare una spalla
1
Posiziona la spalla con la maza verso l'alto e la contramaza verso il basso (o viceversa, a seconda delle necessità). In questa guida iniziamo dalla maza, con lo zoccolo rivolto verso l'alto.
2
Rimuovi la cotenna e il grasso giallo di copertura. Pulisci solo la parte che intendi consumare per far sì che la spalla mantenga il suo perfetto punto di stagionatura.
3
Inizia affettando lo stinco (o garretto), la parte più alta della zampa anteriore del maiale.
4
Continua lungo la maza e la contramaza. Esegui dei tagli sottili e dritti, partendo dallo zoccolo fino alla punta.
5
Quando avrai sfruttato tutta la carne da questo lato, gira la spalla e rimuovi la cotenna sul lato opposto.
6
Ora non ti resta che affettare la babilla e completare l'esperienza di gusto della tua spalla iberica.
Se desideri sfruttare al massimo il prodotto, puoi portare il tuo pezzo in uno qualsiasi dei negozi Enrique Tomás per farlo disossare e affettare a macchina dai nostri professionisti.
Come iniziare un prosciutto?
Quando si tratta di scegliere se iniziare dalla maza o dalla babilla, la logica è esattamente la stessa descritta per la spalla. Se intendi consumarlo rapidamente, inizia dalla maza. Se lo mangerai con calma a casa, posiziona lo zoccolo verso il basso.
La tecnica di taglio è simile ma non identica, poiché il prosciutto iberico e la spalla provengono da parti diverse del maiale. Se vuoi sapere come iniziare un prosciutto a casa, noi di Enrique Tomás abbiamo preparato una guida passo dopo passo per imparare a tagliarlo facilmente.
Cosa faccio se non riesco a tagliare bene la spalla?
Solo i veri maestri del taglio sanno ricavare il massimo da ogni pezzo. Se noti che è rimasta della carne ma non riesci più ad affettarla, portala in uno dei nostri punti vendita.
I nostri migliori specialisti ultimeranno il lavoro, indipendentemente da dove tu abbia acquistato la tua spalla. La prepareremo in comode confezioni affettate sottovuoto che potrai conservare fino a tre mesi. Quando vorrai gustare un'eccellente spalla iberica di bellota o una spalla de cebo, ti basterà aprire la confezione, lasciare arieggiare la carne per qualche minuto e goderti tutto il suo sapore.
Ti va di provare a tagliare una spalla direttamente a casa tua?
